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“El jamón, particularmente el ibérico, es el embutido con mejores cualidades saludables”

Entrevista a Antonio Luís Villarino, vicepresidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación

Nina Jareño06/09/2016
La polémica en torno a las propiedades saludables de los embutidos está servida desde siempre. Con una tendencia cada vez más marcada hacia el consumo de productos que beneficien la salud, ¿qué mejor que desmentir algunos mitos? Hablamos con el doctor en Ciencias Químicas Antonio Luís Villarino sobre las cualidades nutricionales de los embutidos.

Tenemos que empezar con la pregunta del millón, ¿son peligrosos para la salud los elaborados cárnicos?

No lo son, pero no debemos abusar de ellos porque las cantidades de componentes que no son aconsejables en demasía son altas…

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Antonio Luís Villarino, vicepresidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

¿Cuáles son los principales nutrientes que aportan?

Fundamentalmente proteínas de origen animal y grasas saturadas que son las poco recomendables. También algunas vitaminas y minerales pero no son tan significativas como para justificar que se tomen mucho…

¿Qué tipos de elaborados son los más recomendables?

Aunque no se debe considerar como tal, pero sí aparece en los trabajos y bibliografía de otros países europeos, sin duda alguna el jamón, y particularmente el ibérico por su equilibrio lipídico tan ideal y su palatabilidad, inimaginable para el que no lo conozca.

¿Y aquellos menos interesantes para la salud?

Seguramente algunos tipos de salchichas, chorizo, salchichón, chopped… En fin, no hay que demonizarlos pero sí limitar mucho el consumo.

La edad es un factor importante que, en ocasiones, condiciona el tipo de alimentación a seguir. ¿Debemos consumir más o menos carne según nuestra edad?

Cuanto más mayores somos, más se debe limitar la ingesta de carne, primero por su digestibilidad que es menos sencilla para estómagos algo más cansados, además de ser más difíciles de ingerir. También se debe controlar la cantidad de grasa que hay acompañando a la carne ya que no es tan sumamente saludable como nos gustaría…

A nivel nutricional, ¿cuál es la forma óptima de cocinar la carne?

Sin duda alguna: a la plancha.

España es un país muy ligado al consumo de embutidos y elaborados. ¿Nos hace eso menos sanos que otros países donde esta tradición es menos frecuente?

Depende de que países hablemos, porque el conjunto de los países europeos y muchas zonas del otro lado del Atlántico también los ingieren. No creo que tengamos menos cantidad de salud por estas cuestiones.

¿Qué opinión le merecen informaciones tipo el informe de la OMS? ¿Responden realmente a una necesidad general o hay alguna especie de trasfondo…?

Son recurrentes, además de tener una fundamentación discutible. Los comités de expertos de la OMS deberían ser seleccionados de una manera más rigurosa puesto que pueden hacer mucho daño con su alarma social.

Parece estar muy de moda el consumo ‘sin’ (sin sal, sin gluten, sin conservantes…) al ser relacionado con un mejor cuidado de la salud. ¿Es eso cierto?

El término sin no debe ser una bandera para el común de los mortales. Hay personas que algún tipo de nutriente puede serle menos útil o más perjudicial por algún tipo de patología pero nunca demonizar algunos productos como los de la pregunta, por ejemplo.

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Según el doctor en Ciencias Químicas, el jamón ibérico es el embutido más recomendable.

En este sentido, ¿cree que es necesario el aumento de productos ecológicos y la reducción de aditivos y componentes?

No caigamos en procedimientos ortoréxicos, que pueden llevarnos a desequilibrios nutricionales, además que si todos quisiéramos productos ecológicos con cosechas y producciones menores estaríamos perdidos, porque caeríamos en déficits de cantidades de alimentos.

Para terminar, ¿qué considera que puede hacer la industria para frenar la reducción del consumo de carnes elaboradas?

Intentar fomentar el consumo responsable de estas carnes, recomendando que no se tomen en demasía. Es una situación difícil la que se plantea y quizás intentar reducir los nutrientes que puedan ser perjudiciales… A costa de pagar el peaje de la menor palatabilidad. ¡Muy complicado!

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