El CNTA celebra dos jornadas en las que se aborda la alta tecnificación de la industria alimentaria

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha celebrado recientemente dos jornadas en las que se han abordado aspectos relacionados con la alta tecnificación y carga científica que se aplica en la actualidad en la producción de alimentos.

Diferentes expertos en materia de biotecnología alimentaria y de nuevas tecnologías de alimentos pasaron por el CNTA para explicar a más de 100 empresas la importancia que la investigación y la ciencia tienen en la producción de alimentos como forma de responder al nivel de desarrollo de productos que piden los consumidores y también, para colocarse al nivel de producción de la competencia de otros países como Alemania, Estados Unidos o Japón.

Cómo apuntó Carlos J. González Navarro, director del Área de I+D+i del CNTA, “si nos preguntamos qué papel juega la investigación y la alta tecnología en la industria agroalimentaria, un sector que parece maduro y de bajo nivel tecnológico, realmente la respuesta es que hoy es muy importante ya que el objetivo es conseguir alimentos seguros, sanos y a ser posible saludables”.

Asistentes visitando el laboratorio de bioprocesos.

Según se puso de manifiesto durante las dos jornadas, la biotecnología y las nuevas tecnologías de procesado de alimentos son dos grandes campos de acción que además de aportar valor a los productos cuentan con múltiples aplicaciones dentro del sector alimentario. Así, para Juan Luis Arqués, del Departamento de Tecnología de los alimentos (INIA), invitado a las jornadas para hablar de los probióticos, el desarrollo de la biotecnología en los últimos años es fruto del interés de los consumidores por comer “salud”.

El CNTA trabaja en la actualidad en al menos cinco proyectos de investigación relacionados con la biotecnología. Tres de ellos hacen referencia a la valorización de residuos vegetales y hortofrutícolas para la obtención de compuestos de utilidad para la producción de polímeros plásticos, Transbio; o de colorantes naturales de uso alimentario, Biocolnat; y de aditivos naturales con aplicación industrial en el mundo de la alimentación y la cosmética, Valbio. Probitest es otro de los proyectos en el ámbito de los probióticos, y tiene como objetivo establecer un protocolo integral para caracterizar la capacidad probiótica de microorganismos procedentes de alimentos, la producción industrial de los mismos y su estabilización para una conservación adecuada. Por último, Vitegnac, un proyecto que se espera de vital importancia para el sector de la producción de vinagres, busca desarrollar un sistema para identificar y cuantificar la flora acética. Para el desarrollo del mismo se van a utilizar tecnologías moleculares innovadoras en el sector de la alimentación, como el DHPLC, con el objetivo de llegar a caracterizar, optimizar y sobre todo, controlar el proceso de fabricación de vinagre.

En el caso de las tecnologías de procesado de alimentos, el sector alimentario se ve obligado a aplicar nuevas tecnologías que mejoren las características de los alimentos. Como se vio en la jornada, una tecnología, que proviene del mundo de la farmacia, y que cada vez se está incorporando más al mundo de la alimentación es la microencapsulación. Consiste en proteger un compuesto que forma parte de un alimento o de un ingrediente (por ejemplo, de la luz o del oxigeno), creando cápsulas muy pequeñas, del tamaño de micras, que contienen bajo la apariencia de un grano de polvo, el compuesto o ingrediente. El CNTA lleva trabajando en esta tecnología varios años, en colaboración con universidades y otros centros de investigación con el objetivo de dar servicio a la industria alimentaria, que cada vez lo solicita más, a la industria cosmética o a la nutracéutica. Tanto la microencapsulación, como la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje son tecnologías que se están estudiando para mejorar el proceso de producción de vino y zumos dentro de Vitivinis, un proyecto liderado por el CNTA.

También el sector agroalimentario está aplicando tecnologías como las altas presiones o la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje. En ambos casos se pretende higienizar alimentos utilizando en lugar del calor, una muy alta presión o campos eléctricos para mantener mejor las propiedades organolépticas y nutricionales del alimento. En el primer caso, hablamos de altas presiones entre 2.000 y 6.000 atmósferas. En el caso de los pulsos eléctricos hablamos de equipos que transforman en campos eléctricos de 18 a 22.000 voltios. Al final el objetivo es el mismo, inactivar aquellas bacterias que puedan alterar el alimento o ser perjudiciales para la salud; o bien en el caso de las altas presiones inactivar aquellas enzimas que pueden hacer que el alimento se estropee desde el punto de vista de la calidad: pardeamiento, cambios de color, etc.

El CNTA ya ha aplicado las Altas Presiones en diferentes proyectos de investigación como Combipres, donde se ha estudiado el mecanismo de inactivación de bacterias mediante el tratamiento con esta tecnología y en combinación con otros tratamientos; o en el proyecto Emepa, en el que el CNTA, junto con la Universidad de Zaragoza, ha estudiado el efecto de las Altas presiones en los dos tipos de proteínas con mayor interés en la tecnología de alimentos: las de origen lácteo y las enzimas implicadas en la degradación del color y la firmeza de los productos vegetales.

El CNTA lleva años trabajando con la aplicación de Altas Presiones para higienizar los alimentos.

Otra de las denominadas 'nuevas tecnologías' son las radiofrecuencias aplicadas a la conservación de alimentos que permiten ir a pasteurizaciones o esterilizaciones con incrementos de temperatura de entre 20 y 50 °C en menos de 1 segundo manteniendo mejor las características organolépticas y nutricionales del alimento. Lo que se pretende con ellas es calentar los alimentos, pero en lugar de con un clásico autoclave, produciendo el calor mediante radiación electromagnética, como hace por ejemplo, el microondas de casa.

El CNTA está realizando grandes avances en el conocimiento y aplicación de estas tecnologías dentro de la producción alimentaria gracias a su participación en diversas investigaciones, de carácter global, como el proyecto Sakazaki, que ha buscado establecer los criterios necesarios a tener en cuenta en procesos de higienización de alimentos en los que se utilizan estas nuevas tecnologías; o en proyectos más concretos, como el Cenit-Futural, en el que junto a Gutarra, se ha buscado optimizar el proceso de conservación de cremas vegetales y platos preparados mediante la aplicación de Altas Presiones.

El CNTA está realizando grandes avances en el conocimiento y aplicación de nuevas tecnologías que utlizan la radiofrecuencia en la producción alimentaria gracias a su participación en diversas investigaciones a nivel global

El diseño de alimentos más saludables y que preserven las características nutricionales y sensoriales, debe pasar, por lo expuesto en las jornadas de I+D+i organizadas por el CNTA, por la evaluación y comparación de la eficacia de estos nuevos tratamientos frente a los procesos tradicionales. Sin embargo, por lo visto y oído, este es un proceso ya imparable dentro del sector agroalimentario que abre un importante abanico de posibilidades.