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En el sector alimentario, los controles sensoriales de los alimentos están muy desarrollados, ya que son imprescindibles para garantizar la calidad y la aceptación de los productos

Ensayos sensoriales, un paso más en el control de la aptitud alimentaria de los envases plásticos

A. Pascual-Lizaga, responsable del Laboratorio de Envase de Aimplas19/09/2011
El consumo de alimentos envasados sigue siendo una tendencia al alza en nuestra sociedad de consumo. Dentro de los envases utilizados, los materiales plásticos suponen aproximadamente un 30% del total y la existencia de legislación específica a cumplir por parte de estos productos garantiza la seguridad total para el consumidor de estos productos envasados.
Cuando se habla de cumplimiento de legislación para envases plásticos, el interés suele centrarse casi siempre exclusivamente en llevar a cabo ensayos para el control de la migración (componentes de los envases que pueden pasar al alimento). Este es evidentemente un paso imprescindible, ya que garantiza tanto la inercia del envase como la no existencia de toxicidad por la migración de sustancias con riesgo para la salud de los consumidores.

Aun así, no hay que olvidar que otro de los requisitos marcados por la legislación (en este caso por el Reglamento 1935/2004, sobre materiales en contacto con alimentos) es que dichos materiales “no provoquen una alteración de las características organolépticas de los alimentos”. Esta determinación de los efectos sensoriales que el envase pueda provocar sobre los alimentos contenidos en su interior está menos extendida como control rutinario en las empresas que los ensayos de migración ya mencionados, si bien su importancia queda patente en el hecho de que la detección de olores o sabores extraños en los alimentos envasados por parte de los consumidores puede dar lugar a alertas sanitarias y/o efectos muy importantes sobre la imagen de marca del producto en cuestión. En estos casos, se llevan a cabo ensayos sensoriales a posteriori con el objetivo de determinar si el origen del olor o sabor anómalos del alimento provienen del envase o bien se deben a alguna otra causa.

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En el sector alimentario, los controles sensoriales de los alimentos están muy desarrollados ya que son imprescindibles para garantizar la calidad y la aceptación de los productos. Existen numerosos tipos de pruebas sensoriales, entre las que se pueden distinguir principalmente los siguientes grupos: discriminativas, que pretenden determinar si existen diferencias entre muestras; descriptivas, que pretenden identificar cualitativa y cuantitativamente los atributos de la muestra; escalas, que ordenan diferentes muestras en función de la intensidad de un determinado atributo y hedónicas, que pretenden determinar la preferencia entre una muestra y otra. En todos los casos, las pruebas sensoriales se han de llevar a cabo mediante la participación de jueces, que son las personas que llevan a cabo las valoraciones de las muestras. Estos jueces pueden estar entrenados y cualificados, como los que se requieren para llevar a cabo pruebas discriminativas, descriptivas o de escala, o bien pueden no estar entrenados (p.e. consumidores), como en el caso de las pruebas hedónicas.

Evaluación sensorial en el sector del envase

En el caso del sector del envase, al ser su evaluación sensorial un tema mucho más reciente, la aparición de normativa específica sobre el tema es bastante reciente y se centra principalmente en la aplicación de la norma UNE-ISO 13302:2008 (‘Análisis sensorial. Métodos para la evaluación de las modificaciones producidas en las sensaciones olfato-gustativas de los productos alimenticios debidas al envase’). Esta norma no se centra exclusivamente en envases plásticos, sino en todo tipo de materiales empleados en el envasado de alimentos.

Esta norma describe la metodología tanto para evaluar el olor inherente al material de envase como el cambio en el olor o sabor del alimento después de un tiempo de contacto con el envase.

- En el caso del olor inherente al material de envase, se coloca el envase en el interior de un contenedor inerte (suele ser de vidrio o acero inoxidable) durante 24 h a 23 ± 2 °C. En paralelo se coloca un material de referencia (del que se conoce que no provoca ningún olor) o bien un contenedor vacío. Tras el tiempo de exposición, un panel de jueces entrenados evalúan el olor de las muestras de envase y de referencia mediante pruebas discriminativas o de escala.

- En el caso de cambios en el olor o sabor del alimento después de haber sido puesto en contacto con el envase, el procedimiento pasa igualmente por una etapa de exposición y una valoración sensorial posterior con jueces entrenados. En este caso, el contacto directo entre el envase y el alimento se ha de llevar a cabo en condiciones reales, siempre que sea posible. En caso de no serlo, se pueden emplear también sistemas modelo, donde se proponen tiempos y temperaturas de contacto y simuladores para distintos productos alimenticios (de manera similar a los simulantes que se emplean en los ensayos de migración, aunque en este caso se trata de sustancias distintas y siempre, por supuesto, comestibles).

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Dentro de las pruebas sensoriales propuestas en la norma UNE-ISO 13302:2008, una de las más empleadas dentro del grupo de pruebas discriminativas es la prueba triangular. En este tipo de prueba, se presenta a cada juez una tríada (3 muestras), de las cuales 2 son iguales y una es diferente. El juez ha de valorar, mediante una elección forzada, cuál es la diferente. En el caso de la evaluación del posible olor inherente al envase, o provocado en el alimento por contacto con el envase, lo que se compara son muestra y blanco (muestra de referencia o contenedor vacío), de manera que se pueden encontrar 2 muestras y un blanco, o 2 blancos y una muestra. La clave está en detectar cuál es la diferente. Una vez que todos los jueces han evaluado las muestras, se tratan los datos estadísticamente, de manera que en función del número de jueces y de las probabilidades de error consideradas aceptables, se requerirán X aciertos por parte de los jueces para considerar que existen diferencias entre las muestras. Para un número de aciertos menor que X, se considerará que no existen diferencias entre las muestras de ensayo y de referencia, por lo que se concluiría que el envase no tiene olor inherente o no provoca ningún olor sobre el alimento (en función de con qué objetivo se haya llevado a cabo la prueba sensorial).
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En el caso de no obtenerse diferencias entre las muestras y el blanco, se finalizaría el ensayo, mientras que en el caso de observarse diferencias, sería posible complementar la prueba triangular mediante pruebas de escala, en las que se valorase cuantitativamente la magnitud de la diferencia y se ofreciese además alguna valoración descriptiva de la misma.

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