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“Busco ser innovador con el jamón, transmitir algo diferente y ser creativo”

Entrevista a Anselmo Pérez, campeón de España de cortadores de jamón

Ricard Arís07/04/2011

07 de abril de 2011

Anselmo Pérez es un hombre humilde que ha crecido con los años, hombre que desde la nada ha aprendido todo lo que ha podido del mundo del jamón, un caso clásico de 'selfmade man' americano (un hombre hecho a sí mismo). Desde su Salamanca natal ha aprendido de forma autodidacta y se ha hecho con un equipo de cortadores de jamón con los que trabaja y de los que habla con orgullo, cariño y respeto. Con su esfuerzo ha obtenido seis primeros premios de cortadores de jamón consecutivos y el premio de campeón de España. Muchas de sus reflexiones son aplicables a cualquier sector empresarial, así que en esta entrevista se los servimos, cortados y presentados como en un delicioso plato de jamón. 

Se lo deben decir a menudo, pero su trabajo parece muy gratificante y habitual causante de admiración.

Sí, es cierto que el cortador de jamón es una persona admirada. Allí donde hay uno, en cualquier fiesta o evento, la gente suele acercarse a la mesa para comer jamón y para ver cómo lo corta. Es un trabajo bonito, tengo la suerte de dedicarme a esto por esta razón, porque soy feliz con mi trabajo. Es un trabajo admirado, porque es difícil y a la vez, atrayente. A mucha gente le gustaría aprender a cortar jamón. Pero como decía es muy difícil vivir exclusivamente de ser cortador de jamón, hay que estar bien relacionado y tener una clientela fiel. Para llegar donde estamos ahora hemos tenido que combinarlo con otros trabajos, pero ahora tenemos un caché y una clientela que nos permite vivir de ello.

Usted tiene una larga trayectoria y una extensa lista de premios obtenidos, pero ¿Cómo se hace uno cortador de jamón? ¿cómo comenzó en este oficio?

Uno se hace cortador de jamón por afición. Tengo cortes en las manos de cuando tenía 15 años. Yo vengo de una familia humilde y en mi casa no solía haber jamones, pero en las casas de mis amigos, que tienen fincas, sí los había y siempre que había un evento o una fiesta a mí me gustaba cortar el jamón. Así nació mi afición. Afortunadamente, con el tiempo me he podido dedicar a ello profesionalmente. Se hace uno cortador de jamón con ganas de aprender mucho. He dedicado mucho tiempo a estudiar y aprender este oficio. Lo cual fue complicado, porque nadie te enseña la profesión, pero es necesario querer aprender todo lo necesario sobre el jamón, sus características. Mi camino ha sido totalmente autodidacta. Eso me ha proporcionado un estilo propio que me ha dado el éxito.

¿Qué hay que hacer para ser un buen cortador de jamón? ¿Cuál es la forma correcta de cortar un jamón? ¿Hay más de una?

Hay unas trazas generales de trabajo, pero luego hay muchas variables, muchas formas de cortar, de emplatar, hay tamaños de loncha diferentes... Lo importante para mí es mantener una rectitud impecable, un tamaño de loncha adecuado, fácil de comer, con cuerpo para poderla masticar y degustar. El trabajo de un cortador debe transmitir serenidad, debe llevar una rectitud impecable, emplatar muy bien el jamón, debe tener una limpieza pulcra, debe tener un estilo y un gran conocimiento del jamón.

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Anselmo Pérez, campeón de España de cortadores de jamón.

¿Y cómo es su estilo?

Soy un cortador rápido. Intento sacarle al jamón una vistosidad especial al plato, para que además de estar bueno el jamón resulte una experiencia estética. Busco ser innovador con el jamón, trasmitir algo diferente y ser creativo.

Y cuando uno asiste a un concurso, ¿qué es lo que más valoran los jurados? 

Hay muchas cosas. La rectitud en el corte, la limpieza de la zona de trabajo, la limpieza del jamón, el estilo del cortador, la creatividad a la hora de hacer platos, que dispongas de platos de decoración, el tamaño y el grueso de la loncha, el remate de jamón (es decir, cómo se acaba el jamón), el tiempo que se utiliza para cortar. Un buen cortador no es uno que corta muy rápido, sino uno que corta rápido y bien. No sirve de nada acabar primero el trabajo si se hace el trabajo mal. Es rápido el que lo hace bien y el que acaba pronto. También es importante el rendimiento del jamón, el número de platos que obtenemos de una pieza de jamón o incluso la habilidad de sacar platos de cien gramos.
“He dedicado mucho tiempo a estudiar y aprender este oficio, lo cual fue complicado, porque nadie te enseña la profesión”

Recientemente ha sido nombrado campeón de España de cortadores de jamón pero, ¿tras haber ganado tantos premios, uno deja de tenerlos en cuenta o los valora más aún?

Yo cada día los valoro más porque empecé ganando terceros premios, pasé a ganar segundos y luego llegué a los primeros. La evolución ha sido buena y el punto más importante es que cada vez que he ido a un concurso he conseguido un premio. Eso me llevó con el tiempo a conseguir los primeros premios de concursos de jamón, y luego a una espiral de primeros premios. Comienzas ganando un primer premio, luego otro y al tercero sigues esforzándote porque no puedes fallar. Entonces llegué a tener seis premios consecutivos (que no los ha conseguido nadie) y cada galardón era importantísimo, porque si en el quinto hubiese quedado tercero o segundo hubiera sido una decepción. Eso me llevó a ser campeón de España, lo que es muy importante para mí. Ahora me he retirado de los concursos, lo cual debo reconocer que también es un descanso para mí, porque no necesito seguir.

¿Cuál fue el primer premio que ganó por cortar jamón? ¿Cuál es el que mejores recuerdos le trae o al que le tiene más cariño?

El primer premio fue la Pinza de Bronce de Sant Boi, en un concurso organizado por la familia Pradas. Es uno de los premios que más valoro porque fue el que me abrió la puerta a todo lo demás. Además tuve la suerte de volver el año pasado y ganar la Pinza de Oro y los otros dos premios al ‘Plato más bonito’ y al ‘Plato de 100 gramos’. Estoy muy orgulloso de este concurso porque la familia Pradas es muy querida y respetada en el mundo del jamón.

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La selección de un buen jamón es casi tan importante como saberlo cortar bien.

Su empresa 'Grupo Anselmo Pérez Cortadores de Jamón' trabaja actualmente para Paradores de Turismo, hoteles NH y varias empresas de catering. No parece que les haya afectado demasiado la crisis...

Es cierto que la crisis afecta a todo el mundo, pero a nosotros, a base de mucho esfuerzo y de hacer las cosas muy bien, gracias a Dios, tenemos cada vez más clientes. Eso es porque innovamos, porque nos molestamos en preparar los platos de una determinada manera, en tener la mejor mantelería, en tener unas buenas mesas, en tener las mejores tablas, los mejores equipos y en tener a los mejores cortadores. Me encargo yo personalmente de que sean los mejores y de que queden bien y de que el jamón que llevamos a un evento sea el mejor. Como somos profesionales en el sector lo conocemos bien y esa es la ventaja que tenemos, porque hacemos las cosas bien. Es la forma de luchar contra la crisis.

Descríbanos su página web ¿Con qué objetivo la ha creado?

Nosotros tenemos la página web por imagen, para que la gente que nos llama pueda ver lo que hacemos. Tenemos muchísimas visitas y sé que los cortadores de jamón de este país entran en nuestra web. Pero más que para conseguir clientes está destinada a la imagen. No tiene todo lo que podría ofrecer porque a veces me he encontrado con imágenes de mi web que son utilizadas sin permiso.

¿Qué objetivos tiene su empresa para este año?

Otros años nuestro objetivo era tener un equipo de buenos cortadores y trabajar en una serie de locales concretos. Pero este año el objetivo es el extranjero. Hemos ido a Japón y a París; en mayo tengo que ir a Londres, y después a Italia, Bulgaria, Asia, China... A día de hoy el objetivo es salir al extranjero y montar también una tienda de jamones en España. Al tener un conocimiento amplio del mundo del jamón, cortamos y seleccionamos jamones a diario y creo que eso podemos utilizarlo para otro tipo de negocio.

¿Y cómo se selecciona un buen jamón?

Marcas hay de calidad y de prestigio, pero puede haber un buen jamón en cualquier sitio, en una gran marca y en una bodega pequeña que no conozca nadie. ¿En qué consiste un jamón bueno? En que tenga una buena genética, una buena alimentación, que haya comido bellota y no algunos derivados, y con una buena curación. Entonces para elegirlo depende también la fecha del consumo, si vamos a comerlo hoy o dentro de una semana o dos, debemos elegir un jamón u otro. Para seleccionarlo bien también es necesario tocarlo y olerlo, para saber si es bueno. Aunque es cierto que es muy complicado seleccionar bien, porque hay muchas variables. Pero un fabricante debe hacer las cosas bien, ofrecer buena calidad y realizar una buena curación.

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Anselmo Pérez, en primer plano, junto a su equipo de cortadores de jamón.

En su web, aparte de sus servicios, también ofrecen formación. ¿Qué perfil tiene la gente que se pone en contacto con ustedes? ¿Quieren ser profesionales o simplemente aprender a cortar bien el jamón?

Hay de todo. Hay gente que quiere aprender, otros que ya saben y quieren perfeccionar y hay gente que acude a nivel particular. Por ejemplo, mucha gente quiere hacerle un regalo a un familiar y le regala un curso de cortador de jamón. También vienen muchas mujeres, que tienen mucha afición al jamón y tienen una delicadeza especial para cortarlo.

¿Y surge una cantera de cortadores de jamón en estos cursos?

No, la verdad es que los cortadores de jamón que tengo los he formado yo mismo. Miro mucho la gente que contrato porque tengo un grupo muy homogéneo de gente y que se lleva bien con los demás. Me preocupo de que sean los mejores, incluso iguales o mejores que yo. De hecho en mi equipo tengo al tercero de España, que estoy seguro de que va a acabar siendo campeón de España de cortadores de jamón. Busco siempre a la gente adecuada para formar parte de mi equipo.

¿Hay mucha competencia en el sector de cortadores de jamón?

Competencia hay, porque todo el mundo se tiene que ganar la vida, y es buena que la haya, pero gracias a Dios, los cortadores profesionales nos llevamos todos bien. No veo competencia, sino colaboración entre nosotros. Al final ganamos todos.