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Investigación a cargo del CENTA

Desarrollan un software para la validación y justificación documental de procesos térmicos

Redacción Interempresas08/02/2011

08 de febrero de 2011

Con este nuevo programa se logrará predecir la inactivación exacta para bacterias tan nocivas para nuestro organismo como la Salmonella, la E. coli o la S. Aureus, ofreciendo un paso más en la técnica que inventó Pasteur.

Recientemente se llevó a cabo con éxito una jornada sobre ‘Diseño y validación de los procesos térmicos’ en la sede del auditorio Narcís de Carreras de la entidad bancaria ‘La Caixa’, en la ciudad de Girona. Aprovechando esta ocasión, Narcís Grèbol, director de Innovación del Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (Centa), presentó un nuevo software con el que es posible diseñar, validar y documentar las condiciones que garantizan, en el marco de un proceso térmico, el nivel justo de inactivación de patógenos en los alimentos. Al respecto, Marc Permanyer, responsable de proyectos técnicos de este centro tecnológico, aseguró que “si bien sólo disponemos aún de una versión Beta de este programa, el servicio ya está disponible desde el Centa para grandes industrias, pymes y para el sector de la restauración”.

A través de esta herramienta informática, se quiere facilitar la evaluación expedita y fácil de la ‘inactivación térmica’ de los microorganismos y documentar de esta forma, algunos criterios establecidos por la empresa en el plan de ‘Análisis de Puntos Críticos’ (APPCC), en términos de seguridad alimentaria. Éste utensilio informático permite a raíz de 20 pares de datos de tiempo y de temperatura en lo más frío del alimento, reconstruir la curva completa de cocción y acordar el valor de pasteurización standard, así como el referido a la inactivación para cada microorganismo que se seleccione.

“En el caso de un plato precocido a base de carne, pasteurizado en el envase final y procesado térmicamente, por ejemplo, el programa proporciona un valor de pasteurización de 65,7 y una predicción de inactivación para Salmonella, E. coli y S. aureus de 18,4, 18,1 y 34,5 logaritmos, respectivamente, relató Permanyer en su presentación del programa. “Para usos como éstos, es que puede ser requerida esta herramienta, instaurando criterios cuantitativos muy eficientes para la gestión en materia de seguridad alimentaria”, puntualizó.

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El software permite la evaluación expedita y fácil de la ‘inactivación térmica’ de los microorganismos.

Una oportunidad especial para el sector

El día de cooperación técnica fue organizado tanto por el Centa, como por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) y la Agencia Catalana para la Seguridad Alimentaria (Acsa), y fue inaugurado por el  Joseph Maria Monfort, con interesantes ponencias de la directora del ‘Programa de Microbiología’, Rosa Peran i Sala, además de prestigiosos científicos del IRTA y del Centa. Xavier Llebaria, director de Acsa, fue el encargado de ponerle el broche de oro al encuentro.

Al evento asistieron más de 250 profesionales, provenientes en su mayoría de compañías del sector alimentario y de otras relacionadas con el asesoramiento y a la certificación en cuanto a seguridad alimentaria se refiere, a la par de otros tantos pertenecientes al gremio de la salud pública gubernamental.