Expertos sevillanos estudian las bacterias presentes durante la fermentación de la aceituna de mesa

Investigadores del departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) han iniciado un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía para profundizar en el proceso de fermentación de las aceitunas de mesa. Con este estudio, se pretende mejorar la calidad y seguridad alimentaria de este tipo de aceitunas. “Existe una interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones”, tal y como asegura el titular del proyecto, Antonio Maldonado Barragán. En la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, atendiendo al tipo de microorganismos y a las características físicas (principalmente valores de pH) de la fermentación. “Si se desarrolla correctamente, esta fermentación se realiza principalmente por bacterias del ácido láctico. Y más concretamente por cepas de Lactobacillus plantarum y según los más recientes criterios taxonómicos moleculares por Lactobacillus pentosus”, aclara. Sin embargo, si el proceso no se lleva a cado adecuadamente, pueden aparecer otras bacterias que alteran aún más el producto e incluso ser patógenas, como especies del género Clostridium. Aparte de las pérdidas en la industria, debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, recientemente se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas. El proceso finaliza cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve adecuadamente. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable atendiendo a factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.

Las aceitunas de mesa representan el mayor volumen de vegetales fermentados en los países occidentales y especialmente en los mediterráneos. España es líder mundial en su producción y comercialización, con un tercio de la producción y el 45% del comercio internacional. La comunidad autónoma andaluza es una de las principales productoras mundiales de aceitunas de mesa. Según datos de la Agencia para el Aceite de Oliva (AAO), de las 491 empresas dedicadas a la elaboración de aceituna de mesa, 281 son andaluzas, generando un empleo estimado en 8 millones de jornales en el campo y más de 8.500 empleos en la industria. Según la AAO en España, la producción bruta durante la campaña 2007/2008 fue de 573.621 Tm, de las que 449.674 correspondieron a industrias situadas en Andalucía, representando un 78% de la producción nacional. En cuanto a la exportación, en España fue de 252.000 tm y la andaluza se estima que fue de 180.000 tm, lo que supone un 71% de la exportación nacional y el 35% de la mundial. Las aceitunas verdes al estilo español o sevillano es el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa. Por este motivo, el grupo de investigación del CSIC pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de este alimento, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto. “Los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán y conservarán para estudiar después su potencial biotecnológico. Esto nos permitirá, entre otras cosas, disponer de una valiosa colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación”, explica Maldonado Barragán.