Una atmósfera rica en CO2 y con altas concentraciones de oxígenos mejora la patata refrigerada

La patata es un alimento de primer orden mundial en la dieta humana, sólo por detrás del maíz, trigo y arroz. Su importancia como alimento reside en su valor nutritivo proporcionado por su riqueza en carbohidratos, contenido en vitamina C, potasio y fósforo. El patrón de consumo se ha modificado en los últimos años por los cambios de la sociedad y cada vez es más habitual que la patata llegue a los hogares no como producto fresco sino procesado. Son los conocidos como productos de cuarta gama, en los que hortalizas y frutas frescas limpias son troceadas y envasadas antes de su comercialización.

Desde la recogida hasta su comercialización, los productos vegetales sufren daños producidos por el desencadenamiento de una serie de procesos que tienden a mermar los atributos de calidad, en este caso, de la patata. Esta tendencia puede ser modulada por diversas técnicas de control de las condiciones ambientales que rodean a los productos, principalmente la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa y la composición de la atmósfera que la rodea.

Los efectos de la composición de la atmósfera en la patata procesada es el objeto de una tesis defendida por Ignacio Ángel Angós Iturgaiz, ingeniero agrónomo e investigador en la Universidad Pública de Navarra. Su trabajo concluye que una atmósfera rica en dióxido de carbono (CO2) y con altas concentraciones de oxígeno (O₂) mejora la calidad de la patata mínimamente procesada, ya que ralentiza los procesos de pérdida de agua y nutrientes, y su cambio de color (pardeamiento). Esta tesis ha sido defendida en el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos.