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La levadura potencia las propiedades del pan

17/07/2017

Durante miles de años, la levadura ha formado parte del proceso de elaboración del pan, constituyendo, junto con la harina, el agua y la sal, los cuatro ingredientes básicos de este alimento imprescindible de la dieta mediterránea. José María Basanta, secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), afirma que “su papel en la fabricación del pan es esencial para provocar que la masa aumente su tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga. Además, contribuye al sabor y al aroma del pan, mejorando así sus propiedades organolépticas”.

Las propiedades que aporta la levadura provienen principalmente de sus proteínas e hidratos de carbono. Sin añadir apenas grasas y con muy pocas calorías, este fermento puede incrementar notablemente el interés nutricional de los platos que lo incorporan como ingrediente. Pero lo más importante a la hora de valorar su calidad es su contenido en micronutrientes, ya que posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, así como la vitamina B12. Todas ellas contribuyen al correcto funcionamiento del sistema nervioso y al metabolismo de los hidratos de carbono. También ofrece por cada 10 gramos unos 260 mg de potasio, 360 mg de sodio, 18 mg de magnesio, 9 mg de calcio y en menor cantidad zinc, hierro y selenio.

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Anualmente se producen más de 2 millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo, que puede comercializarse en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas activa, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. Sin embargo, la levadura sólidadeshidratada contiene levaduras vivas en reposo, por lo que no requiere cadena de frío para su comercialización y conservación. Su reactivación se produce durante el amasado.

Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas cercanas a cero, y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos.

Este ingrediente está formado por organismos vivos microscópicos, hongos con capacidad para fermentar, es decir para transformar sustancias complejas en otras más simples, liberando la energía necesaria para su supervivencia. Está formado por grandes y complejas cadenas de moléculas de glucosa, que se protegen en unos gránulos compactos altamente resistentes al agua, salvo que estén fisurados o rotos.

Las amilasas, enzimas presentes en el grano de trigo que pasan a la harina, entran en los gránulos de almidón dañados intencionadamente durante la molienda, cortando las cadenas de almidón, liberando moléculas de glucosa y de maltosa (dos moléculas de glucosa unidas), que en las condiciones de la masa de pan, las levaduras transforman en dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas.

Para que se produzca el crecimiento de la masa, es necesario que la masa pueda retener el dióxido de carbono, para lo que es imprescindible la formación del gluten. Dos tipos de proteínas, las Gluteninas y las Gliadinas, al añadir agua a la harina, van formando una malla que es capaz de retener el CO2 generado por la levadura, proceso favorecido por el trabajo mecánico del amasado. Así se forma la estructura de la miga, que se va enriqueciendo en aromas y sabores a lo largo de la fermentación de la masa.

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