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El sistema de alimentación y el sexo afectan a los resultados productivos, calidad de la canal, de la carne y de la grasa

Influencia de la alimentación y el sexo de los terneros en la producción de carne

La raza bovina Avileña-Negra Ibérica, originaria del Sistema Central, se explota fundamentalmente en las dehesas frías de las provincias de Ávila y Madrid y en las cálidas de Toledo, Ciudad Real y Extremadura. Se trata de una raza de mediano formato, en la que las hembras y machos adultos tienen un peso entre 550 y 600 y 800 y 900 kg, respectivamente, estando muy adaptada al medio ecológico en el que se desenvuelve. Distintas universidades españolas han realizado estudios para combromar cómo influye el tipo de alimentación y el sexo de los terneros en la obtención de crane de mayor o menor calidad.

La planificación reproductiva de a raza Avileña-Negra Ibérica observa cubrición de las novillas a los dos años de edad, parideras concentradas de los rebaños en otoño y principios de invierno (octubre–marzo) y destete de los terneros a finales de primavera cuando se seca la hierba, con el fin de solapar la máxima oferta de pasto con las máximas necesidades nutritivas de los animales. También son frecuentes parideras contínuas, donde se aspira a aumentar la productividad a expensas de costes importantes de alimentación suplementaria, generalmente, poco reflexionados por los ganaderos. Bajo esquemas de paridera concentrada la suplementación alimenticia se limita al periodo septiembre-febrero, mientras que la paridera contínua demanda aportes energéticos suplementarios  más importantes desde junio a febrero.

El tipo de producción más frecuente responde al añojo, que se inicia con la producción del ternero pastero nacido con 35-37 kg y destetado en torno a los 6 meses de edad con 210-230 kg, intervalo de pesos al destete que se logra a partir de una producción media diaria de leche de las madres de 5-6 kg y del consumo de pasto de los terneros, que comienza a ser apreciable desde los 80-90 días después del nacimiento, aumentando progresivamente después con la edad/peso del ternero y a medida que se va reduciendo la producción lechera de las vacas. Después del destete, los terneros son estabulados y cebados con paja y concentrados hasta que los machos y hembras alcanzan 13-14 meses de edad y pesos al sacrificio próximos a 500 y 430 kg, respectivamente, con índices de conversión del pienso entre 5 y 5,3 kg/kg y rendimientos a la canal en matadero entre el 53 y 55%.

Tradicionalmente, la raza Avileña-Negra Ibérica producía, además de los terneros pasteros y los añojos cebados, la ternera blanca denominada de Castilla (Sánchez Belda, 1986). Se trataba de animales entre 3 y 4 meses de edad y 130-140 kg de peso vivo al sacrificio con un rendimiento a la canal del 62 al 65%, que se alimentaban exclusivamente de leche materna generando una carne blanca, pálida, tierna, suficientemente engrasada y de un extraordinario sabor que tuvo un gran predicamento comercial en el mercado de los años centrales del siglo pasado. Todavía el ternero pastero, destetado con seis meses de edad y de 210-220 kg de peso al sacrificio y 62-64% de rendimiento canal, tiene un pequeño segmento de mercado ofertando una carne de color rosa pálido, sabrosa, sin excesivo engrasamiento, tierna, jugosa y con un indudable éxito comercial.

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Raza Avileña-Negra Ibérica.

Como ya hemos aludido, la producción de añojos observa el sistema clásico intensivo de cebo en establo con paja y concentrado o el modelo semiextensivo, escasamente utilizado en el marco productivo de la España seca, basado en el cebo en pasto con suplementación con concentrados comerciales. El cebo intensivo de terneros en estabulación con paja y concentrados ha sido muy estudiado pero no contamos con suficiente información en lo que se refiere a las posibles diferencias de calidad de la canal, de la carne y de la grasa entre machos y hembras de la raza Avileña-Negra Ibérica

Primer experimento: influencia del sexo

En un primer experimento (Daza et al., 2012) se estudió el efecto del sexo sobre los resultados productivos, características de la canal, de la carne y de la grasa de terneros de la precitada raza cebados en estabulación con paja y concentrado. En este trabajo preliminar observamos que los machos crecieron 1,39 kg/día entre 237 y 529 kg y el índice de transformación del pienso fue de 5,17 kg/kg, mientras que las hembras, entre 224 y 428 kg de peso, crecieron 0,94 kg/día y convirtieron el pienso a razón de 5,21 kg/kg. El consumo de paja de cereales durante el periodo de cebo fue del 13,57% y 14,05% del pienso consumido en machos y hembras respectivamente. Las canales de los machos presentaron mayor proporción de cuarto delantero y menor proporción de pierna y de falda que las hembras, y cuando se corregía el peso canal la conformación y el engrasamiento de machos y hembras era similar. Cuando el peso canal no fue corregido, el estado de engrasamiento de las hembras fue superior al de los machos.

El color del músculo Longissimus thoracis fue análogo en machos y hembras y, en ambos sexos, el color de la carne se mantenía aceptablemente para los consumidores hasta cuatro días después del sacrificio. En la grasa subcutánea, las hembras tuvieron mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, menor de poliinsaturados e igual de saturados que los machos, probablemente debido al mayor espesor de grasa subcutánea de las hembras. Los índices de calidad de la grasa relación ácidos grasos w-6/ácidos grasos w-3 y relación saturados/poliinsaturados fueron significativamente más favorable en las hembras que en los machos.

Segundo experimento: alimentación

Como en el ecosistema de la Dehesa, donde se desenvuelve alrededor del 60% del censo nacional de vacas nodrizas, no se había estudiado suficientemente el cebo semiextensivo de terneros, nos decidimos a abordar el tema bajo la hipótesis de que el cebo en pasto, suplementado con pienso, iba a derivar en una clara reducción del coste de producción del kilo de canal producido y a una mejora de la calidad de la carne y de la grasa, probablemente a costa de un deterioro de la calidad de la canal.

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Los terneros acabados con pienso presentaron valores numéricos mayores de contenido de grasa intramuscular en el Longissimus thoracis.

Así, en un segundo experimento (Daza et al., 2014a), realizado en la finca El Dehesón del Encinar de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Oropesa (Toledo), se utilizaron dos grupos de terneros machos. Uno de ellos permaneció en el pasto entre 260 y 400 kg de peso observando una carga ganadera de 1 ternero/ha y siendo suplementado durante el citado intervalo de peso con 2,98 kg de pienso por ternero y día. Posteriormente, tal grupo fue acabado en estabulación, hasta los 525 kg (peso al sacrificio), con paja de cebada (1,14 kg/ternero y día) y un concentrado (9,50 kg/ternero y día, con 2.700 kcal de energía metabolizable por kg y el 12,4% de proteína bruta) administrados ad líbitum. El otro grupo permaneció en el pasto desde los 260 hasta los 525 kg bajo una carga ganadera de 1 ternero/ha, recibiendo una suplementación diaria de 2,98 y 4,75 kg de pienso por ternero entre 260 y 400 y 400 y 525 kg (peso al sacrificio) respectivamente. Una comparación exhaustiva de los costes de producción entre los dos grupos de terneros, que tenía en cuenta la amortización de las instalaciones y los costes del ternero, conservación y reparaciones, alimentación, mano de obra, higiosanitarios, varios e intereses, encontró que el coste de producción del kilo de canal de los terneros acabados en establo de manera intensiva fue un 34,5% superior que el de los cebados en pasto suplementados con pienso. En este sentido, también García Medina et al. (1987) observaron una importante reducción del coste de producción del ternero cebado en pasto frente a cebado en estabulación con concentrados.

Entre los dos grupos de terneros no se detectaron diferencias estadísticamente significativas en las características de la canal, color de la carne y porcentaje de grasa intramuscular del músculo Longissimus thoracis, aunque los teneros acabados con pienso presentaron valores numéricos mayores de contenido de grasa intramuscular en el citado músculo (1,25 vs 0,84%). Sin embargo, en la grasa intramuscular de los terneros cebados en pasto se detectaron concentraciones de vitamina E, ácidos grasos de la familia w-3 y ácidos grasos poliinsaturados totales mayores que en la de los terneros acabados en estabulación y un contenido total menor de ácidos grasos saturados, lo que significa, según estos resultados, que la calidad de la grasa de los terneros cebados en pasto es superior que la de los acabados en estabulación con pienso en lo que se refiere a la salud cardiovascular de los consumidores.

Tercer experimento: diferencias entre sexos

A tenor de los resultados obtenidos en el experimento reseñado abordamos otro trabajo experimental (Daza et al., 2014b), desarrollado también en El Dehesón del Encinar, en el que los protagonistas fueron terneros machos y hembras de raza Avileña-Negra Ibérica cebados en pasto, suplementados con pienso comercial convencional, con el fin de investigar las posibles diferencias entre sexos. Los terneros se destetaron con 255 kg los machos y 242 kg las hembras. Los machos se cebaron hasta los 521 kg y las hembras hasta los 437 kg, pesos al sacrificio acordes con lo que, generalmente, demanda el mercado. Durante el periodo de cebo, que tuvo una duración de 260 días, el consumo medio diario de pienso de los machos y de las hembras fue de 3,10 y 2,65 kg respectivamente, y el coste de producción del kilo de canal de las hembras supuso un 9% menos que el de los machos.

En la Tabla 1 reflejamos la influencia del sexo sobre los resultados productivos, calidad de la canal de la carne y de la grasa de terneros del precitado trabajo.

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Tabla 1. Variables productivas, características de la canal, de la carne y ácidos grasos de la grasa intramuscular de machos y hembras de raza Avileña- Negra Ibérica cebados en pasto con suplementación con pienso. Para valores de P<0,05 hay diferencias significativas entre machos y hembras. Fuente: Daza et al. (2014b).

Como cabía esperar, el crecimiento medio diario fue superior en los machos que en las hembras, así como el peso y conformación de la canal y proporción del cuarto delantero respecto al peso canal. La canal de las hembras estaba más engrasada que la de los machos y las proporciones del tercio posterior (piernas) y de la falda (región especialmente grasa) fueron superiores en las hembras. En lo que se refiere a la calidad de la carne las variables instrumentales del color índice de rojo, índice de amarillo y croma y el porcentaje de grasa intramuscular fueron significativamente mayores en las hembras. El contenido en grasa intramuscular del músculo Longissimus thoracis fue superior en las hembras que en los machos lo que se traduce en una mejor calidad de carne (terneza, jugosidad y sabor). En lo que concierne a la calidad de la grasa intramuscular, el contenido de la misma estuvo correlacionado positivamente y negativamente con las concentraciones de ácido oleico y linoleico respectivamente. Las hembras tuvieron una mayor proporción total de ácidos grasos monoinsaturados y una menor proporción total numérica de poliinsaturados que los machos, siendo la relación ácidos grasos w-6/ácidos grasos w-3 significativamente más favorable en las hembras.

Conclusiones

Según los resultados evidenciados en los trabajos anteriores, puede concluirse que en el ecosistema de la Dehesa el cebo de terneros en pasto suplementados con concentrados tiene interés económico para el ganadero. La calidad de la carne fresca de las hembras cebadas en pasto es mejor que la de los machos. Asimismo, la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular de las hembras es más favorable que la de los machos para la salud cardiovascular.

Referencias bibliográficas

  • Daza, A., Rey, A.I., López Carrasco, C., López Bote, C.J. 2012. Effect of gender on growth performance, carcass traits and meat quality of calves of Avileña-Negra Ibérica breed. Spanish Journal of Agricultural Research, 10, 108-115.
  • Daza, A., Rey, A.I., López Carrasco, C., López Bote, C.J. 2014a. Influence of feeding system on growth performance, carcass characteristics and meat and fat quality of Avileña-Negra Ibérica calves breed. Spanish Journal of Agricultural Research, 12, 409-418.
  • Daza, A., Rey, A.I., López Carrasco, C., López Bote, C.J. 2014b.Effect of gender on growth performance, carcass characteristics and meat and fat quality of calves of Avileña-Negra Ibérica breed fattened Ander free-range conditions. Spanish Journal of Agricultural Research, 12, 683-693.
  • García Medina, J.R., Martínez Vasallo, J., Díaz Martín, C. 1987. Dos aspectos que relacionan la dehesa con la explotación del ganado de la raza Avileña-Negra Ibérica. En: Conservación y desarrollo de las dehesas portuguesa y española. (Coordinadores: Pablo Campos Palacín y Manuel Martín Bellido). Ed Mapa. Secretaría General Técnica. Pp165-178.
  • Sánchez Belda, A. 1986. La producción de carne de la raza Avileña-Negra Ibérica.En: Vacuno de carne. Exclusivas ONE. Barcelona. (Coordinador: C. Buxadé). pp 69-77.

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