El uso del ácido láctico, la prevención de listeria y los nuevos formatos de envasado fueron los temas principales

Sealed Air y el IRTA proponen nuevas soluciones para el sector bovino

Nina Jareño27/11/2014

Vivimos tiempos revueltos en el sector bovino. Ante un escenario de disminución de consumo y de feroz competencia de canales procedentes de países con costes de producción más competitivos es momento de reiventarse. Para ello, el pasado 7 de noviembre Sealed Air y el IRTA organizaron la jornada técnica ‘De la Granja a la Mesa’, donde más de 60 profesionales se dieron cita en las instalaciones del IRTA de Monells (Girona) para descubrir la receta para generar valor añadido y diferenciarse de verdad en el mercado.

La división Food Care de Sealed Air, en colaboración con el IRTA, celebró el 7 de noviembre en Monells (Girona) una jornada técnica que, bajo el lema ‘De la granja a la mesa’, mostró nuevas soluciones para el sector bovino. Generar valor añadido y diferenciarse son dos estrategias que muchas explotaciones están llevando a cabo para poder ser competitivos en un mercado, como es el de la carne de bovino, en el que la supervivencia no viene marcada exclusivamente por los costes de producción. Pero no todo vale.

En la jornada, cuatro prestigiosos especialistas pasaron revista a temas preponderantes en la producción bovina actual, como son el uso del ácido láctico a través del tratamiento DiverContact de Sealed Air, la prevención de la listeria con el nuevo sistema SecureCheck, los factores de mejora de la terneza de la carne y la reinvención del envasado. Además, los asistentes pudieron recorrer las instalaciones del IRTA de Monells y asistir a demostraciones en vivo de las últimas soluciones de higiene y envasado que ofrece Sealed Air a toda la cadena de valor (Cryovac Sealappeal OSF, Cryovac Oven Ease Rollstock, Cryovac Darfresh on Tray y Cryovac Simple Steps).

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Manuel de las Peñas, del departamento de Desarrollo de Negocio de Cryovac en Iberia, mostró a los asistentes las nuevas fórmulas de envasado de la compañía.

Los grandes retos del sector bovino

El director de Ventas de Sealed Air, Carles Lapeña, explicó a los asistentes la situación que atraviesa el sector y las oportunidades que existen. “El sector bovino se enfrenta a oportunidades y amenazas por igual, por lo que desde la división Food Care de Sealed Air nos comprometemos a reimaginar la industria en cuatro ámbitos: seguridad alimentaria, eficiencia operativa, extensión de la vida útil y creación de nuevas soluciones que mejoren las experiencias organolépticas y nutritivas”.

En los últimos 8 años la producción de carne ha disminuido un 16,4% en España, el consumo ha caído de 8,84 kg/persona a 6,38 kg/persona desde 2008 y los precios se han incrementado de 14 a 17,2 €/kg de 2008 a 2012. El consumo de carne transformada es el único que ha vivido un ligero aumento (+0,9%), pero la carne fresca y la congelada han disminuido un 0,4 y un 1,7% respectivamente.

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Evolución del consumo de carne en los hogares.
De este modo, las amenazas a las que se enfrenta al sector son varias: la fuerte competencia de empresas que operan a nivel global y con centros productivos en zonas más competitivas en costes de producción; la tendencia alcista de los costes de producción en Europa; el cambio de hábitos de los consumidores; la reducción del peso específico de la carne en la cesta de la compra; la bajada del consumo fuera del hogar; la falta de confianza en productos elaborados a partir de carne de vacuno; y la reciente prohibición a las exportaciones a Rusia. Ante este panorama, las oportunidades se basan en que sólo el 40% de la venta se produce en ámbitos de ‘Gran Distribución’ (10% Hiper + 30% Super), lo que representa un gran camino que recorrer, y todavía un 30% se vende en carnicerías tradicionales a un precio más elevado. Además, está creciendo el consumo en mercados emergentes y la presencia de la carne en lineales como los elaborados, congelados o ‘baby food’ está por explotar.

“Viendo toda esta situación, desde Sealed Air proponemos la aplicación de nuevas tecnologías a nivel de higiene y envasado que nos permitan aumentar la vida útil del producto y desarrollar nuevas categorías de productos gracias al envasado funcional”, concluyó Carles Lapeña.

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Carles Lapeña, director de Ventas de Sealed Air, explicó la situación del mercado bovino español.

El ácido láctico en el sector vacuno: ¿leyenda o realidad?

Ester Fernández, directora de Marketing de Hygiene de Sealed Air, presentó por primera vez en España los resultados de los estudios realizados por la empresa en materia de aplicación del ácido láctico en la carne de vacuno. El objetivo principal de estos estudios era probar si realmente la aplicación del ácido láctico genera beneficios y, en caso afirmativo, cuáles.

De este modo, Sealed Air utilizó el poderoso tratamiento antimicrobiano DiverContact aprobado para estar en contacto directo con alimentos en la industria de carnes y aves de corral. Aplicaron este tratamiento en canales de bovino (canales mediante cabina, en medios canales y en cuartos) y descubrieron la tendencia positiva en los recuentos microbiológicos (aerobios y enterobacterias) tras la aplicación del láctico. Este beneficio es más apreciable en piezas envasadas al vacío puesto que las propiedades sensoriales de la carne muestran una mejoría notable. Así, el efecto de la aplicación del ácido láctico tiene un beneficio en el estado de higiene de las superficies de trabajo (mesas de corte) y también en las piezas de carne que pasan por dichas superficies. Para ello, el sistema de aplicación automatizado DiverContact de Diversey reduce la carga microbiana del vacuno y alarga su vida útil.

Así, a pesar de demostrar los beneficios, se concluyó que el impacto del ácido láctico depende también de factores como la presión en la que se aplica, el tipo de canal (raza, forma de viscerado…), la forma de sacrificio, el punto de intervención del tratamiento, la higiene del propio matadero y del personal y muchas otras variables. En definitiva, la aplicación del ácido láctico en superficies de vacuno es positiva pero se deben realizar estudios en cada planta de acuerdo con sus características de trabajo para asegurar esos beneficios.

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Lamine Zetchi, ejecutivo de cuentas de Sealed Air Iberia, mostró el funcionamiento del sistema DiverContact.

SecureCheck, nueva herramienta para la prevención de la listeria

“No se trata de eliminar la listeria, eso es solo el final del proceso, se trata de prevenir su aparición”, indicó Carles Romaní, director de Cuentas de Sealed Air en la presentación de SecureCheck, el nuevo sistema desarrollado por la compañía para la prevención de la listeria.

El sistema SecureCheck es una auditoría higiénica desarrollada e implantada por Diversey dirigida a la evaluación higiénica del entorno productivo, el análisis de los puntos de riesgo de origen microbiano y la consecuente propuesta de soluciones. Así, evalúa las condiciones operativas que suponen un riesgo para el mantenimiento y difusión de la Listeria monocytogenes y ofrece los procedimientos de intervención para a cada caso.

Empresas o entidades relacionadas

Sealed Air Packaging, S.L.

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