ProCured: Optimizar el salado de los jamones

28/03/2014

28 de marzo de 2014

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La elaboración de productos cárnicos curados constituye una importante actividad dentro de la industria cárnica europea. Amparados bajo las figuras de protección DOP e IGP, muchos de estos productos, como el jamón curado, están considerados como alimentos de alta calidad, sanos y naturales. Sin embargo, dada la cantidad significativa de sal que aportan este tipo de productos a la dieta, y la relación que existente entre la ingesta elevada de sal y el desarrollo de hipertensión y diversas enfermedades cardiovasculares, la reducción del contenido de sal en productos cárnicos curados constituye un objetivo fundamental de cara a contribuir positivamente a la mejora de la salud pública. En este contexto, los productores de jamón curado han mostrado un creciente interés en nuevas tecnologías que permitan desarrollar productos curados con un contenido reducido de sal.

El objetivo del proyecto ProCured, en el que participa el Irta, es el de desarrollar un nuevo sistema para el control de la etapa de salado en la producción del jamón curado. La solución propuesta se basa en la inspección en-línea de los jamones antes del salado mediante técnicas no destructivas que permiten determinar cuantitativamente aquellas propiedades del jamón que afectan a su contenido final en sal. En base a estas variables, y utilizando una red neuronal para el procesado de la información, el sistema de control establecerá las condiciones óptimas de salado para cada jamón. Este sistema representa un beneficio para las Pymes europeas productoras de jamón curado, proporcionándoles una tecnología que les permitiría reducir la variabilidad en el contenido de sal de su producto, mejorando de esta forma su homogeneidad, y posibilitando la elaboración de jamón curado más saludable y con una cantidad reducida de sal, en conformidad con el Reglamento 1924/2006.

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