La metabolómica define la huella digital de la carne gaucha según su sistema de producción

Más de 20 investigadores de distintas instituciones brasileñas participan en un estudio orientado a identificar la huella digital de la carne bovina gaucha. La iniciativa está coordinada por Embrapa Pecuária Sul y cuenta con financiación de la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Rio Grande do Sul (Fapergs), lo que permite abordar el trabajo desde una perspectiva amplia y multidisciplinar.

El proyecto, titulado ‘Prospección nutricional y metabolómica de la carne bovina producida en sistemas ganaderos modales de Rio Grande do Sul y sus posibles impactos en la salud humana’, se apoya en una idea central: el sistema productivo y el entorno en el que se crían los animales influyen directamente en la biología del bovino y, en consecuencia, en las características de la carne que llega al consumidor.

Identificación de las muestras que serán analizadas. Foto: Elen Nalério.

Para trasladar esta premisa al análisis práctico, en una primera fase se identificarán los sistemas de producción de ganado de carne más representativos del estado. A partir de ese mapa productivo se seleccionarán entre tres y cinco sistemas para su análisis en profundidad, con el objetivo de relacionar la composición de la carne con el tipo de manejo y el territorio de origen.

Una vez definidos los sistemas a estudiar, la caracterización de la carne se llevará a cabo mediante metabolómica, una disciplina científica de vanguardia que permite analizar de forma global los compuestos bioquímicos presentes en el tejido muscular. Esta técnica hace posible identificar los metabolitos generados a lo largo de la vida del animal y obtener una visión más completa del producto final, más allá de los macronutrientes tradicionales.

Según la investigadora Élen Nalério, responsable del proyecto, este enfoque permite comprender mejor cómo los distintos sistemas productivos se reflejan en la calidad de la carne y en su posible relación con la salud humana.

Para interpretar de forma integrada toda esta información, el estudio incorpora herramientas de inteligencia computacional que permiten gestionar y analizar el gran volumen de datos generado. Para ello se ha creado una base de datos que integra información del entorno productivo —como tipo de suelo, región, alimentación, edad al sacrificio o carga ganadera— junto con los resultados de los análisis de laboratorio.

A partir de estos datos, mediante procesos de aprendizaje automático, se desarrollarán modelos capaces de identificar patrones nutricionales asociados a cada sistema de producción, estimar perfiles de salubridad y evaluar la contribución de la carne a las necesidades diarias de nutrientes.

Como aplicación práctica del conocimiento generado, uno de los principales resultados será la elaboración de un dossier con información objetiva sobre las características de la carne producida en los distintos sistemas ganaderos de Rio Grande do Sul. Estos datos podrán servir de apoyo a la Guía Alimentaria para la Población Brasileña y contribuir a combatir la desinformación sobre el consumo de carne.

En un contexto de crecientes presiones sociales y ambientales, los primeros indicios del estudio apuntan a que las carnes gauchas pueden presentar atributos relevantes tanto en términos de eficiencia productiva como de salubridad. Además, la información generada podría utilizarse para valorizar el producto, abrir nuevos mercados y sentar las bases de futuras distinciones de origen o sellos de calidad.

Desde el punto de vista metodológico, el proyecto combina datos recogidos en explotaciones ganaderas —dieta, raza, sexo, edad al sacrificio, fertilidad, localización geográfica o emisiones de metano entérico— con análisis de laboratorio.

Las muestras de carne se obtendrán en los mataderos, entre la undécima y la decimotercera costillas del músculo Longissimus dorsi, para realizar análisis fisicoquímicos, de ácidos grasos, vitaminas, minerales y metabolómica. Tras una congelación rápida, las muestras se enviarán a los laboratorios de Embrapa Pecuária Sul y la Universidad Federal de Pampa.