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Identifican la ‘hierba cardo’ que da la cremosidad a la Torta del Casar

Redacción oviespana.com10/06/2013
Expertos de la Universidad de Extremadura han identificado las plantas de la especie ‘Cynara cardunculus’, en su variedad ‘hierba cardo’, que por su perfil y características tecnológicas son más adecuadas para cuajar la Torta del Casar, ya que le aporta una mejor textura y cremosidad. La tesis doctoral, llevada a cabo por la ingeniera agrónoma Elena Ordiales, ha permitido tipificar e identificar estas plantas, de las que se han obtenido unas propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en la Torta del Casar.
Este queso, considerado uno de los mejores del mundo, depende en un 40% del tipo de cardo de la especie ‘Cynara cardunculus’, utilizado para el cuajo.
Históricamente, uno de los principales problemas que arrastra este queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) es la falta de homogeneización del producto final. Por eso, la autora de esta tesis doctoral, tutelada por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Uex, ha centrado parte de su estudio en analizar y catalogar estas plantas, conocidas como ‘hierbas cuajo’ que, por su variabilidad genética y su composición proteica, presentan unas propiedades óptimas de coagulación. Para ello, la investigadora seleccionó un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales se elaboraron 16 lotes de queso.
Los resultados, como ha señalado la doctora, “permitieron comprobar que verdaderamente esta diferencia, utilizar una planta u otra, afectaba a su untuosidad y firmeza”. Además, fruto de esta catalogación y de los resultados obtenidos ha sido posible desarrollar un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima.
La investigadora recomienda el cultivo de las materias primas en espacios controlados para obtener productos de alta calidad. A su juicio, una forma de acabar con esta problemática pasaría por seleccionar los mejores cardos y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado. De esta forma se aseguraría la auntenticidad y trazabilidad del coagulante y limitaría la variabilidad del queso debida al coagulante.
Para una de las directoras de esta tesis, la profesora María de Guía Córdoba, este trabajo permite explicar en parte “la falta de homogeneidad que presenta este tipo de quesos”.
La Torta del Casar es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de oveja en Casar de Cáceres y pueblos de los alrededores y su zona de producción abarca 36 términos municipales de la provincia de Cáceres. Se trata de un queso puro de oveja de las razas Merina y Entrefina, elaborado con leche cruda y con una maduración mínima de 60 días.

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