Otro mercado es posible (II): la aventura prudente de elaborar y comercializar queso
(OVIESPAÑA publica la segunda parte de un serial de reportajes sobre situaciones alternativas en el mercado, experiencias personales de ganaderos que hacen las cosas de forma distinta al resto, con el objetivo de obtener un mayor valor añadido)
Transformar la propia leche de la explotación en queso. A menudo, esta posibilidad se convierte en la gran receta que se da a todos los ganaderos de ovino lechero para que puedan obtener un mayor valor añadido por su producción. Sin embargo, el camino no siempre es fácil, como saben las personas que lo han iniciado. “Hay que ser claros. Se debe contar al sector que una quesería tiene posibilidades de rentabilizar el producto, pero hay muchos factores que controlar. Fabricar no es demasiado complicado, pero vender queso y cobrarlo es muy difícil”, asegura Óscar Gómez Serrano, presidente de la cooperativa familiar El Carrizal de Campos, que desde hace seis años ha puesto en el mercado la marca de queso Laurus.
Esta explotación familiar, cuya tradición se remonta a décadas de actividad con el ganado ovino, decidió hace poco más de un lustro que había que dar un cambio de timón a la empresa ganadera: “En una situación bastante parecida a la actual, con bajos precios pero en aquella ocasión con altos costes de alimentación, y debido a nuestras propias circunstancias personales, decidimos que había que hacer algo y pensamos en la quesería”, describe Gómez Serrano.
Este ganadero zamorano considera imprescindible una buena planificación del trabajo: “Aunque sea una misma estructura empresarial que la quesería, el aspecto ganadero tiene que ir por un lado y la quesería es otro negocio distinto, con mucho más trabajo administrativo, por ejemplo. No se puede ordeñar y prestar atención al estado sanitario de los animales y estar pendiente de las ventas de queso al mismo tiempo. Tampoco es de recibo que una sola persona termine de ordeñar y luego haga queso, por lo que se empeora aún más la calidad de vida del ganadero. Debe haber una estructura suficiente”.
Debido a esta actitud prudente ante la aventura de elaborar queso, esta cooperativa familiar no ha decidido poner todas sus manzanas en el mismo cesto. Se dedica a la fabricación propia de queso algo más del 30% de la producción de esta explotación de unas 1.300 ovejas reproductoras, mientras que el resto se comercializa como leche líquida, a la vieja usanza, a través del Consorcio de Promoción del Ovino.
El porcentaje de leche dedicada a la fabricación de queso aumenta año tras año, aunque con mesura, y siempre con la perspectiva de que el nivel debe marcarlo el queso que se vende. “En 2016 vamos a destinar finalmente una mayor cantidad a queso. No porque el precio de la leche sea malo, sino porque tenemos mayor demanda de queso. Vamos a elaborar más queso tradicional y apostaremos por nuevos formatos, como un queso azul de leche pura de oveja”, explica Gómez Serrano.
Para fijar finalmente el precio de venta del queso Laurus, esta cooperativa familiar decide poner un precio de compra a la propia leche que produce en su explotación, con el objetivo de trasladarlo a la cadena de costes del queso. Con esta estrategia, se está consiguiendo un diferencial de precios significativo respecto a la leche que comercializa a través del Consorcio. “Durante el año 2015, en los que hubo buenos precios de la leche de oveja, conseguimos que la leche destinada a nuestro queso tuviera un precio de aproximadamente un 20% más. En este año, en el que ha bajado sensiblemente la cotización de la leche y nosotros mantenemos el precio del queso, el diferencial va a ser mayor”, concluye.
