Otro mercado es posible (III): El cómodo paraguas de una figura de calidad con proyección
(OVIESPAÑA publica la tercera parte de un serial de reportajes sobre situaciones alternativas en el mercado, experiencias personales de ganaderos que hacen las cosas de forma distinta al resto, con el objetivo de obtener un mayor valor añadido)
Las figuras de calidad son una de las herramientas que de forma reiterada se aluden desde el sector para convertirse en una de las soluciones para los ganaderos de ovino que perciben un menor precio por la leche, sobre todo en momentos como el actual con cotizaciones bajas. Sin embargo, un repaso a las distintas realidades de las denominaciones de origen de queso de oveja en España muestra que la figura de calidad no es una ‘varita mágica’ que hace aumentar directamente el precio de la leche que venden los ganaderos, sino que es necesaria una adecuada comercialización y una buena imagen en el mercado, tanto nacional como internacional.
Una de las figuras de calidad de queso de oveja que puede tomarse como ejemplo positivo es la Denominación de Origen Queso Manchego. Con una gran proyección internacional en los últimos años, el aumento de sus exportaciones ha permitido que aumentaran los márgenes de rentabilidad, tanto de los ganaderos como de los industriales.
El ganadero albaceteño Antonio Martínez Blasco, que ostenta el cargo de presidente del Patronato de la DO desde hace poco más de dos meses, señala las razones del buen funcionamiento de esta figura de calidad desde el punto de vista del productor: “La clave de mantener la oveja autóctona Manchega, para los ganaderos que vendemos leche a las industrias lácteas, es que la leche destinada a la DO alcanza un valor más elevado que el resto de la leche de oveja producida en la misma zona. Se ha conseguido tener un mayor valor añadido, también para el sector quesero, debido a la proyección internacional de la marca”. Respecto a la organización de la producción y la relación con los compradores de leche, Martínez Blasco considera que no se trata de situaciones diferentes al resto de las ganaderías: “En el seno del Patronato no ha surgido hasta ahora el problema de la estacionalidad de la producción y las queserías, tanto artesanas como industriales, se adaptan a los ritmos de producción de las explotaciones”.
Los datos de cotizaciones hablan por sí mismos en el caso de la DO Queso Manchego, en el que los precios marcados en la Lonja de Albacete son el mejor termómetro de este mercado. En la última reunión semanal, se estableció que el precio de la leche de oveja destinada a la DO Queso Manchego tiene un precio medio de 9,97 euros (16,59 pesetas) por grado de extracto quesero (suma de los porcentajes de grasa y proteína). Para el resto de las leches, la cotización es de 6,48 euros (10,78 pesetas). Por lo tanto, la revalorización en términos porcentuales de una leche sobre otra alcanza el 54%.
Dentro de la DO Queso Manchego, hay un buen número de ganaderos que han decidido poner en marcha queserías artesanales para realizar ellos mismos la transformación del producto. Es el caso de la ganadera toledana Pilar Gallego, que a través de Quesos El Consuelo elabora su propio queso con la leche producida en su explotación de raza Manchega. “En ocasiones, cuando tenemos una mayor producción, compramos leche a ganaderías de alrededor”, explica esta productora. “Tenemos la fortuna de contar con un producto único, de gran calidad, que permite obtener una mayor revalorización para el ganadero, que de esta forma puede seguir apostando por una raza autóctona como la Manchega, con menores producciones que otras razas. En los últimos años, como el resto de queseros, hemos notado que el aumento de ventas ha venido motivado principalmente por la exportación”, señala Gallego.
En otras figuras de calidad, debido en buena parte a que el posicionamiento del producto final en los mercados no es tan significativo, la revalorización que obtiene el ganadero no es tan significativa. Un ejemplo es la Denominación de Origen Queso Zamorano. “El valor añadido que tenemos no es suficiente para que un número importante de ganaderos apueste por las razas autóctonas, que en Zamora cada vez tiene menos rebaños”, describe el ganadero zamorano Álvaro Martín, productor de raza Churra.
Los ganaderos adscritos a la figura de calidad tienen un valor añadido en la leche que venden. Las industrias queseras les premian con unos 0,05 o 0,06 euros por litro, según la época del año, siempre que la calidad de su leche en grasa supere el 6,5%. “Hace algunos años estaba en el 7% y resultaba complicado llegar a esos índices en los meses de primavera, por lo que en ocasiones nos quedábamos sin ese valor añadido”, relata Martín.
“No sé si la DO tendría que abrirse a otras razas, pero lo que sí tengo claro es que debería haber una figura de calidad fuerte de toda Castilla y León, porque Queso Zamorano no tiene un volumen que pueda permitir realizar grandes campañas de promoción e imagen”, concluye el ganadero zamorano.
