Posibilidades de desarrollo en la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar

Javier Muñoz, director técnico de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar, ofreció en el Foro INIA ‘Manejo rentable de ovino’, que se celebró junto al Foro Nacional de Ovino de Aranda de Duero (Burgos), una ponencia en la que se describían las posibilidades de desarrollo que tiene en la actualidad esta figura de calidad.

Antecedentes

Estructura de las queserías DOP Torta del Casar:

- Queserías pequeñas en 5.000 - 8.000 Kg./año.

- Queserías medianas en 30.000 - 50.000 Kg/año.

- Queserías grandes en 130.000 - 180.000 Kg/año.

Productos elaborados

- Torta del Casar: Pasta blanda de oveja.

- Otros quesos no DOP: Pasta blanda y dura de oveja / Otros quesos de vaca y cabra.

Problemas identificados

- Mohos y manchas en la corteza.

- Extensión de la vida útil.

- Desarrollo de nuevos productos.

- Aprovechamiento de sueros.

Desde el punto de vista operativo, se conviene en que los problemas del sector pueden clasificarse en dos grandes grupos:

- Problemas tecnológicos: transferencia de tecnologías o desarrollo de nuevas.

- Problemas comerciales: desarrollo de acciones para introducción de nuevos productos y subproductos.

Los problemas planteados deben enfocarse de forma diferente en función de:

- Tipos de queso (pasta blanda y dura / oveja, cabra y vaca)

- Dimensión de la quesería.

Mohos en la corteza

En la D.O.P. Torta del Casar se trabaja con adición de antifúngicos. Su mejora se podría abordar mediante.

- Transferencia de tecnología: buenas prácticas de elaboración, tratamientos con ozono.

- Proyectos de desarrollo tecnológico, como diseño de nuevos antifúngicos.

Manchas en la corteza

Se trata de un problema común a la mayoría de las queserías, por lo que no puede ser abordado por una sola, siendo necesario que se asocien para solucionarlo.

Se ha identificado que una parte muy importante del problema reside en la leche.

Se plantean dos vías para abordar el problema:

- Investigación para averiguar cuáles son los microorganismos causantes de la alteración y posteriormente desarrollar el remedio para que no desarrolle en corteza, ya que no hay una tecnología existente que se pueda transferir de forma directa.

- Formación para todos los agentes implicados en la calidad de la leche (ganaderos, centros de recogida y distribución de leche y queseros) sobre buenas prácticas higiénicas.

Extensión de la vida útil

La Torta del Casar es especial, ya que la vida útil de un máximo 270 días desde fecha fabricación.

Mejorar la vida útil debe ser abordado de una forma individualizada, ya que depende de:

- El producto de cada quesería. Mejora y adaptación del proceso de elaboración.

- Los recursos tecnológicos de los que disponga cada empresa, especialmente si se aborda desde el envasado.

En este momento una quesería de la DOP está trabajando en colaboración con el INTAEX en aplicación de ‘altas presiones hidrostáticas’ aplicadas al envasado de su Torta del Casar. También se ha trabajado en el uso de ‘atmósferas modificadas’, estando dos queserías de la DOP trabajando con esta tecnología.

Desarrollo de nuevos productos

Por su propia naturaleza de preservación de un producto tradicional, la DOP no puede admitir nuevos productos tales como los funcionales.

- Nuevas Presentaciones comerciales: formato de 250 grs. (modificando el Pliego de Condiciones tras trabajos llevados a cabo con la UEX y el INTAEX), fraccionado y envasando en atmosfera protectoras (CETAEX).

- Derivados. Si bien no certificados por la DOP, si controlados: cremas de Torta del Casar, mínimo 50% de producto certificado, sin otros quesos.