La cuajada de leche de oveja con más ácido oleico tiene beneficios cardiovasculares

Una cuajada con un mayor contenido en ácido oleico podría tener propiedades saludables desde el punto de vista cardiovascular, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Navarra en colaboración con Postres Tradicionales de Ultzama y dos centros tecnológicos de Navarra.

El objetivo de esta investigación era la obtención de un alimento funcional natural (obtenido mediante la modificación de la alimentación del ganado) y que pudiese ser beneficioso para la salud del consumidor, siempre teniendo en cuenta también la salud de los animales.

La investigación, en la que han participado también los centros tecnológicos Asociación Lechera de Vacuno y Ovino de Navarra y País Vasco (Alvo) y Ardiberri, se llevó a cabo con 20 voluntarios, quienes consumieron una cuajada con perfil modificado y otra de referencia. “Los resultados permiten afirmar que, si bien, el consumo de esta cuajada no dio lugar a diferencias significativas en los valores de colesterol, sí queda patente la reducción de los niveles de un marcador de riesgo cardiovascular (Apolipoproteína B)”, según su principal investigador, Alfredo Martínez. Destaca, por otro lado, que debido al bajo contenido en azúcar de estos productos, no se modificaron sustancialmente los niveles de glucosa.

El proyecto se ha desarrollado en tres fases, en la primera de las cuales los profesionales de Postres Tradicionales de Ultzama junto con los técnicos de los Centros Tecnológicos seleccionaron la alimentación destinada al ganado ovino que permitiera obtener de forma natural leche enriquecida en ciertos ácidos grasos.

La segunda consistió en la elaboración de una cuajada con dicha leche manteniendo el perfil de ácidos grasos conseguido; y, finalmente, se compararon sus efectos frente a una cuajada estándar mediante la realización de ensayos de intervención nutricional en humanos.