Sanidad, alimentación de precisión y quesos de autor desde el corazón de Ávila
Hablar de Aligarma es hablar de varias generaciones vinculadas al ganado caprino. Aunque la quesería comenzó su actividad en 2012, los orígenes de la explotación se remontan mucho más atrás. Los actuales responsables, los hermanos Paco y Jesús García, crecieron entre cabras acompañando a su padre desde niños. La ganadería forma parte de la historia familiar y constituye el punto de partida de un proyecto que ha sabido evolucionar sin perder su esencia.
La explotación se localiza en la provincia de Ávila y trabaja exclusivamente con cabra de raza Malagueña. La elección de esta raza no fue fruto de una decisión reciente ni de una estrategia comercial. Hace aproximadamente medio siglo, el padre de la familia adquirió animales procedentes de una línea genética malagueña que ya llevaba décadas asentada en la zona. Con el paso del tiempo comprobaron su excelente adaptación al entorno, su rusticidad y, sobre todo, su elevado potencial productivo, razones que explican que continúen apostando por ella en la actualidad.
Una explotación altamente especializada
Actualmente, la granja mantiene alrededor de 320 cabras adultas en producción, con un censo total que ronda los 380 animales cuando se incluye la recría. Los machos permanecen separados del resto del rebaño y únicamente se incorporan durante los periodos de cubrición.
La estructura de la explotación está diseñada para separar claramente las distintas fases productivas. La nave principal alberga los animales en producción, mientras que una segunda nave está destinada a las cabras de preparto y a la recría. Además, existe una instalación específica para la lactancia artificial y el destete de las cabritas, donde permanecen hasta aproximadamente los seis meses de edad. Una vez alcanzada esa edad se someten a controles y analíticas antes de incorporarse a los lotes de reposición.
Tecnología aplicada al ordeño
Uno de los pilares del modelo de Aligarma es la inversión constante en tecnología. La explotación fue pionera en la incorporación de una sala de ordeño DeLaval equipada con retiradores automáticos, medidores y sistemas de gestión informatizada. Según explican sus responsables, fue una de las primeras instalaciones completas de estas características implantadas en el sector caprino español.
La gestión de la información se realiza mediante el sistema DelPro, una herramienta que permite controlar múltiples parámetros productivos y sanitarios del rebaño. Para los responsables de la explotación, la sala de ordeño constituye un elemento estratégico, ya que cualquier fallo en el funcionamiento de los equipos puede repercutir directamente en la salud mamaria, las células somáticas o la aparición de mamitis.
La explotación trabaja actualmente con un único ordeño diario. Durante años realizaron dos ordeños, pero decidieron modificar el sistema para mejorar la organización del trabajo y la calidad de vida sin comprometer significativamente la producción.
La transición se llevó a cabo adaptando tanto la alimentación como el manejo de los animales. Tras varios años de experiencia, los resultados han sido satisfactorios. Aunque la bibliografía suele señalar pérdidas productivas cercanas al 20% al pasar de dos ordeños a uno, en Aligarma estiman que la reducción se ha situado alrededor del 10%, una cifra asumible teniendo en cuenta la mejora en la gestión del tiempo y la reducción de la carga laboral.
Actualmente dos personas realizan el ordeño diario, proceso que requiere aproximadamente tres horas.
Alimentación de precisión: cada cabra recibe lo que necesita
Si existe un aspecto que diferencia claramente a Aligarma de muchas explotaciones caprinas es su sistema de alimentación individualizada.
Toda la alimentación procede de materias primas adquiridas a terceros. La explotación no dispone de superficie agrícola propia suficiente para producir forrajes, por lo que trabaja con una estrategia basada en la compra de todos los alimentos.
La base de la ración se distribuye mediante dos vagonetas automáticas que suministran una mezcla común para todos los animales. Sobre esa base actúa un sistema de estaciones electrónicas de alimentación desarrollado específicamente para la explotación.
Estas estaciones identifican individualmente a cada cabra y suministran cantidades diferentes de concentrado en función de su nivel de producción. De este modo, una cabra que produce cuatro litros diarios recibe una suplementación superior a la de otra que produce dos litros. El objetivo es optimizar el uso del alimento, evitar sobreengrasamientos y prevenir problemas metabólicos asociados a una alimentación inadecuada.
La implantación de este sistema fue el resultado de varios años de trabajo y desarrollo propio. Aprovechando las posibilidades del software de gestión, la familia diseñó un sistema que les permite controlar el consumo individual, detectar animales que dejan de comer y ajustar con precisión las necesidades nutricionales de cada cabra.
Un programa sanitario extremadamente riguroso
La sanidad es otro de los aspectos que explican los resultados obtenidos por Aligarma. Durante años los animales tuvieron acceso al pastoreo, pero la explotación decidió eliminar las salidas al exterior para reforzar el control sanitario y facilitar la aplicación de los programas oficiales. La granja participa en todos los programas sanitarios disponibles y ha puesto especial énfasis en el control de la Artritis Encefalitis Caprina (CAE), una de las enfermedades más complejas del sector.
La bioseguridad alcanza todos los niveles de la explotación. No entran animales procedentes de otras ganaderías y la reposición se realiza exclusivamente con animales nacidos en la propia granja. Cuando es necesario incorporar nueva genética, se recurre únicamente a semen procedente de centros de mejora genética y nunca a la compra de reproductores vivos.
La lactancia artificial forma parte igualmente de esta estrategia sanitaria. Las cabritas reciben calostro preparado específicamente para este fin, reduciendo riesgos de transmisión de enfermedades y mejorando el control sanitario desde los primeros días de vida.
Reproducción orientada a la eficiencia
Tradicionalmente la explotación ha trabajado con cuatro parideras anuales, un sistema que les ha permitido mantener una producción de leche relativamente constante a lo largo del año. Sin embargo, la necesidad de simplificar el manejo y optimizar el trabajo les ha llevado a replantear esta estrategia.
A partir de este año han decidido reducir el número de parideras a tres, aprovechando la capacidad de determinadas cabras para mantener lactaciones prolongadas sin perder eficiencia productiva.
La planificación reproductiva se basa en cuatro lotes independientes de animales. Además, los responsables están potenciando cada vez más las lactaciones largas en aquellas cabras con mayor potencial productivo, retrasando su cubrición para prolongar los periodos de producción de leche.
La inseminación artificial se utiliza de forma selectiva, principalmente como herramienta de mejora genética y renovación de líneas sanguíneas. El objetivo no es aumentar el número de animales, sino seguir mejorando la calidad y productividad del rebaño manteniendo el elevado estatus sanitario alcanzado.
Los resultados productivos respaldan esta estrategia. La media de la explotación se sitúa en torno a los 2,6 litros por cabra y día, mientras que los lotes de mayor producción alcanzan medias próximas a los 2,9 litros. Todo ello trabajando con un único ordeño diario, circunstancia poco habitual en explotaciones con estos niveles productivos.
De vender leche a elaborar quesos: una decisión estratégica
La creación de la quesería no respondió a una moda ni a una oportunidad puntual. Fue una decisión meditada durante años.
La idea comenzó a gestarse en 2006 y culminó con la puesta en marcha de la quesería en 2012. Durante ese periodo la explotación obtuvo diversos reconocimientos como una de las ganaderías más productivas y con mejor calidad de leche, circunstancia que convenció a la familia de que debían aprovechar ese potencial elaborando productos propios.
Los hermanos García tenían claro que depender exclusivamente de la venta de leche suponía permanecer sometidos a las fluctuaciones del mercado y a precios fijados por terceros. La transformación surgió como una forma de capturar valor añadido y garantizar la continuidad de la actividad ganadera.
Una quesería basada en el respeto a la leche
Desde sus inicios, Aligarma apostó por una filosofía inspirada en la tradición quesera francesa. Durante años realizaron formación específica y desarrollaron tecnologías adaptadas a una elaboración artesanal basada en el máximo respeto por la materia prima.
La mayor parte de los quesos se elaboran con leche cruda. Únicamente algunos productos frescos utilizan leche pasteurizada. Según explican sus responsables, mantener la flora natural de la leche resulta fundamental para expresar las características propias del rebaño y del territorio.
La gama de productos incluye leche pasteurizada, yogur natural, kéfir enriquecido con bifidobacterias, queso fresco, cremas de queso y una amplia colección de quesos de coagulación láctica y afinados de diferentes formatos y maduraciones.
Los premios llegaron desde el primer momento
El reconocimiento del mercado fue prácticamente inmediato. Poco después de obtener el registro sanitario, la quesería se presentó al Salón Gourmets. El resultado fue sorprendente: uno de sus quesos fue reconocido como segundo mejor queso del certamen. A partir de ahí comenzaron a llegar nuevos galardones y reconocimientos.
Uno de sus quesos de coagulación láctica obtuvo posteriormente una medalla de oro en un campeonato mundial, consolidando la reputación de la marca.
Además, la explotación ya había recibido anteriormente premios relacionados con la producción y la calidad de la leche, situándose entre las mejores ganaderías de su categoría.
Comercializar calidad, no solo queso
La estrategia comercial de Aligarma se basa en la diversificación y en la construcción de relaciones estrechas con sus clientes.
La empresa trabaja con pequeñas tiendas especializadas, restauración, venta directa y exportación. Sus productos llegan de forma regular al Reino Unido y actualmente mantienen contactos para abrir mercado en Estados Unidos.
Los responsables de la quesería insisten en que no buscan únicamente puntos de venta, sino establecimientos capaces de transmitir la historia y los valores del proyecto. Consideran que el éxito comercial depende tanto de la calidad del producto como de la capacidad para explicar al consumidor el trabajo que hay detrás de cada queso.
La venta directa en la propia quesería constituye también una herramienta fundamental para acercar al consumidor a la realidad de la explotación y mostrar cómo se produce la leche y cómo se elaboran los quesos.
Un modelo basado en la calidad y la sostenibilidad
Si hay una idea que resume la filosofía de Aligarma es que la calidad empieza mucho antes de entrar en la quesería.
La selección genética, la alimentación de precisión, la bioseguridad, el bienestar animal y la búsqueda constante de la excelencia forman parte de una misma estrategia. Para esta familia abulense no existe una separación real entre ganadería y quesería. Ambas actividades son complementarias y se necesitan mutuamente.
La quesería nació para asegurar el futuro de la ganadería, pero el éxito de los quesos solo es posible gracias a una leche obtenida bajo estándares extremadamente exigentes. Por eso, más que elegir entre ser ganaderos o queseros, en Aligarma prefieren definirse como productores comprometidos con todo el proceso, desde el cuidado de las cabras hasta la llegada del queso a la mesa del consumidor. Un modelo que demuestra que la diferenciación, la innovación y la apuesta por la calidad siguen siendo herramientas válidas para garantizar la viabilidad de las explotaciones caprinas familiares.
