Las cáscaras de almendra muestran potencial para mejorar la calidad de la carne de cordero
Incluir hasta un 12% de cáscaras de almendra en el pienso de corderos mejora el perfil nutricional de su carne sin afectar al rendimiento de la canal ni a sus propiedades sensoriales, según una investigación con participación destacada de la Universidad de León.
El estudio, recientemente publicado en la revista científica ‘Journal of the Science of Food and Agriculture’, abre la puerta a sistemas ganaderos más sostenibles gracias al aprovechamiento de subproductos agroindustriales. La investigación evaluó el impacto de este residuo vegetal (las cáscaras que rodean la almendra y que se generan en grandes cantidades durante su procesado) sobre la calidad de la carne de 30 corderos de raza Manchega, según recoge Efe.
Los corderos se dividieron en tres grupos y recibieron un pienso convencional o uno suplementado con 60 o 120 gramos de cáscara de almendra por kilo. Tras un periodo de cebo de 48 días, los animales fueron sacrificados para analizar parámetros de la canal, composición de la carne y su evolución durante seis días de conservación.
Los resultados confirmaron que la inclusión de cáscaras de almendra no altera el peso, el rendimiento ni la conformación de la canal, aspectos clave para el sector ovino. Tampoco se observaron diferencias en el pH de la carne, su textura química (agua, proteína y grasa) ni en el color, uno de los factores que más influyen en la aceptación del consumidor.
Estas conclusiones son relevantes para la ganadería mediterránea, donde el cordero ligero, sacrificado con menos de 26 kilos, tiene una elevada demanda por su carne tierna y poco grasa. El hallazgo más significativo del estudio se centró en el perfil lipídico de la carne, donde los investigadores observaron que los corderos alimentados con cáscara de almendra desarrollaron mayores concentraciones de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), especialmente omega-3, considerados beneficiosos para la salud cardiovascular.
Además, el ratio PUFA/grasas saturadas, que es un indicador nutricional clave, fue claramente más favorable en los animales suplementados. Este efecto se atribuye tanto a los compuestos bioactivos presentes en la cáscara de almendra, como a su influencia sobre los procesos de fermentación en el rumen, donde se transforman los ácidos grasos antes de llegar al músculo.
Por todo ello, el trabajo destaca el potencial de las cáscaras de almendra, un subproducto abundante en países mediterráneos, para mejorar la eficiencia y sostenibilidad de la ganadería, pues su utilización reduce la presión sobre cereales y otros ingredientes tradicionales, contribuyendo a la economía circular, resalta el estudio.
Los investigadores recuerdan que la viabilidad de esta práctica dependerá de la disponibilidad y el coste del subproducto, pero subrayan que podría convertirse en una herramienta útil para modernizar los sistemas de cebo en ovino.
