La industria europea valora más la leche de cabra española desde que se generalizó en la exportación el pago por extracto quesero

► “No existen diferencias significativas entre los requisitos de calidad pedidos por la industria española y por la europea”

► “La leche que antes era inaceptable, lo sigue siendo ahora, y lo será en el futuro, independientemente de la escasez del mercado”

► “Los ganaderos tienen que darse cuenta de que la leche mal cuidada no puede tener el mismo valor que la bien cuidada”

Entrevista a Georges Foenkinos y José Miguel Sáez, de la Cooperativa Uniproca, publicada en el número 9 de la revista Tierras-PR de caprino

La exportación es la gran salida comercial que ha encontrado el sector español de leche de cabra en estos años de bonanza, debido a la alta demanda que se sigue registrado en los países principalmente europeos, aunque otros países como China comienzan a ser protagonistas en el escenario internacional. La calidad de la leche resulta fundamental para abrirse paso en esos mercados. Georges Foenkinos, encargado de exportación de Uniproca, y José Miguel Sáez, responsable de calidad de la cooperativa, dan las claves de la calidad en el aspecto concreto de la exportación de leche de cabra

PREGUNTA.- ¿Cuáles son los requisitos de calidad que piden los clientes europeos a la hora de comprar leche de cabra? ¿Son diferentes las condiciones dependiendo del operador o hay una estandarización a través de algún protocolo común o alguna norma?

GEORGES FOENKINOS Y JOSÉ MIGUEL SÁEZ.- Sobre todo y en términos generales, se cumple lo sujeto al RD 752/2011, aunque es cierto que cada cliente tiene su propio pliego de condiciones relativo a sus propias normas de calidad internas.

P.- Y para la exportación a países terceros de fuera de la UE: norte de África, Oriente Medio, América Latina, China... ¿los requisitos son similares o cambian mucho? Si la comercialización se hace como leche en polvo en lugar de leche líquida, ¿son distintas las condiciones?

R.- Cada país extracomunitario tiene sus propias especificaciones, aunque no cambian demasiado en lo esencial. A menudo, para exportar fuera de la UE es conveniente o incluso obligatoria la implantación de algún tipo de sistema de calidad documentado, como pueda ser ISO, BRC, etc. Las condiciones y parámetros cambian en el caso de la leche en polvo, puesto que se trata de dos productos totalmente distintos.

P.- ¿Existen diferencias entre los requisitos de calidad que piden en los mercados exteriores y las exigencias de los compradores españoles?

R.- A grandes rasgos, no existen diferencias significativas. Los fabricantes españoles trabajan con estándares de calidad similares a los del resto de fabricantes de la UE.

P.- ¿La aparición de restos de micotoxinas en algunas partidas de alimentos para el ganado lechero ha supuesto o puede suponer en el medio plazo algún endurecimiento de esas condiciones?

R.- Mientras los planes de detección actuales sigan siendo efectivos, nada hace suponer un endurecimiento de esas condiciones. En cualquier caso, el sector de la alimentación animal ha reaccionado con lógica y prontitud, orientando sus métodos de protección y control de sus materias primas hacia la reducción de este tipo de incidencias.

P.- ¿La leche producida para la exportación supone obligaciones añadidas para los ganaderos o se produce en condiciones similares? ¿Se exige algún tipo de certificado específico que afecte al trabajo en las granjas?

R.- Tanto para el mercado nacional, como para el de exportación, se produce la leche en las mismas condiciones, buscando la mejora continua de la calidad, e involucrando a la totalidad de los ganaderos de Uniproca en esa cultura de la calidad.

P.- ¿Se documenta de algún modo en las operaciones de exportación el proceso de trazabilidad?

R.- Todo el proceso de producción, desde el ordeño, hasta la recepción por parte del cliente, es trazable. Los sistemas informáticos de gestión de las recogidas y stocks en centro lácteo facilitan enormemente esta tarea.

P.- ¿La escasez de producción frente para cubrir la demanda de leche de cabra en Europa durante los últimos años ha provocado algún relajamiento en las exigencias de calidad por parte de los importadores, dando prioridad a la necesidad de abastecimiento frente a las garantías de calidad? ¿Es previsible que cambie esa situación en el futuro, una vez que el equilibrio de oferta y demanda se vaya restableciendo?

R.- En absoluto. La leche que era antes inaceptable, lo sigue siendo ahora, y lo será en el futuro, independientemente de la escasez de producción. Cabe señalar en cualquier caso que, hablando en términos globales, nos encontramos en el punto más satisfactorio en cuanto a calidad desde que contamos con registros, y aunque aún queda mucho por mejorar, todo hace pensar que se va a seguir mejorando en todos los parámetros de calidad de la leche.

P.- ¿La leche que se exporta tiene que pasar algún tipo de análisis a la salida de España y/o a la llegada a los mercados de destino, sea en Europa o en otros países? ¿Qué parámetros se controlan? ¿Quiénes son los encargados de realizar esos análisis?

R.- Los análisis son realizados siempre por laboratorios lactológicos acreditados por ENAC, como puede ser el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM) de Talavera de la Reina. (Toledo). Se analiza sistemáticamente en cada cisterna que sale a la exportación los siguientes parámetros: grasa, proteína, extracto seco (ES), extracto quesero (EQ= grasa + proteína), bacteriología, células somáticas y punto crioscópico. En nuestro caso, periódicamente hacemos un ‘screening’ de algunos parámetros microbiológicos como puedan ser Salmonella, E. coli o coliformes totales, como sistema de control interno y no por ningún tipo de imperativo legal. También se busca la presencia de otras leches, dado que los clientes europeos fabrican quesos puros de cabra y rechazan cualquier tipo de mezcla con leche de oveja o de vaca.

P.- ¿La calidad de la leche exportada guarda alguna relación o proporción con el precio percibido? ¿Es habitual el uso del extracto quesero (grasa + proteína) como referencia para fijar un precio o existe algún otro elemento de medida?

R.- Sí, la calidad de la leche en términos de extracto quesero es la que determina el precio de la leche. Uniproca ha sido pionera en la facturación a la exportación por punto de extracto quesero, de la misma manera que se paga al ganadero en España, y eso ha permitido valorizar la leche de manera más justa. Antes se cotizaba por litros en el mercado internacional y desfavorecía a la leche española comparada a la de Francio u Holanda. Ahora los clientes europeos son más conscientes de esta diferencia de calidad que tienen que pagar por ella.

P.- ¿En general, puede decirse que la leche de cabra española tiene unos niveles de calidad sanitaria o composicional similar a la de otros países o está en niveles superiores?

R.- No hay datos claros acerca de en qué punto están otros países. Sin embargo se debe tener en cuenta que la estructura de recogida y concentración de la leche de cabra y oveja es bastante compleja, dado el relativamente pequeño tamaño de nuestras explotaciones ganaderas y su enorme dispersión geográfica. Estos dos factores representan un reto añadido en cuanto a conservación de la calidad bacteriológica de la leche. Sí sabemos que las razas caprinas que se explotan en España (Murciano-Granadina, Malagueña, Verata, Florida...) son muy superiores en cuanto a producción de extracto quesero por litro que la razas mayoritarias en Francia u Holanda (Saanen y Alpina), tanto como hasta 3 puntos de extracto quesero por litro, lo cual hace de la leche de cabra española una materia prima muy apetecible por los fabricantes europeos, dado el mayor rendimiento por cuajada que obtienen con nuestra leche. La facturación por punto de extracto quesero ha cambiado el concepto de la leche española en Europa ahora valorada de manera más justa por su calidad y rendimiento por la industria europea.

P.- ¿Los ganaderos son conscientes del trabajo que deben realizar para mantener la calidad de la leche de cabra?

R.- Los valores de bacteriología de la cooperativa Uniproca han bajado mucho en año y medio gracias a las actuaciones de nuestro servicio de calidad, ayudado por recogedores y ganaderos cooperativistas. Las medias en bacteriología obtenidas alcanzan niveles inferiores a los valores medios de los laboratorios interprofesionales. Estos valores han bajado incluso en zonas y regiones habitualmente altas de nivel, por su estructura y diseminación de explotaciones, a tal punto que nos han llegado felicitaciones de industrias nacionales. Pero el ganadero se tiene que dar cuenta del perjuicio comercial que provoca en una cisterna, aunque en pocos litros, una leche mal cuidada con bacteriología alta, mezclada con otra leche con valores normales por su cuidado e higiene. En una cooperativa hay mucha demagogia, todos los ganaderos somos iguales y tenemos voz y voto, pero nos tenemos que dar cuenta de que la leche mal cuidada estropeando a la bien cuidada no puede tener el mismo valor.