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“Cata a ciegas” de productos ovinos del logotipo de raza autóctona 100% en Meat Attraction

Redacción oviespana.com21/09/2018

CATA A CIEGAS

La actividad estuvo conducida por Mª del Mar Campo, del Grupo de Calidad y Tecnología de la Carne de la Universidad de Zaragoza, y contó con gran participación

Dentro de las actividades de promoción del Logotipo Raza Autóctona 100% que se han llevado a cabo durante la II Edición de Meat Attraction, una de las más originales y que más ha gustado entre los profesionales del sector ha sido la “cata a ciegas” de productos ovinos acogidos a este sello de calidad.

Esta cata técnica coordinada por la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS), que se realizó con las razas Merina y Colmenareña, consistía en apreciar las diferencias existentes entre la carne con distintos puntos de cocción y la carne perteneciente a animales con diferentes edades, respectivamente.

Mª del Mar Campo, del Grupo de Calidad y Tecnología de la Carne de la Universidad de Zaragoza, fue conduciendo el evento y guiando a los participantes para que pudiesen degustar de manera correcta los productos, al tiempo que valoraban y daban su opinión sobre una serie de parámetros específicos propuestos por el Grupo.

“El que lo prueba no sabe lo que está valorando. Una vez que el participante da su opinión, se le cuenta lo que ha degustado para ver la percepción de los distintos atributos”, comenta Mª del Mar Campo. “Como la gente no estaba entrenada nos centramos en la intensidad, el olor, la terneza, la jugosidad y el sabor del producto, y como eran consumidores, también en la aceptabilidad, en cuánto les gustó”, apunta.

En cuanto a los resultados de esta actividad, Campo destaca que resultó ser un grupo bastante homogéneo en el que, claramente, la carne de lechal tuvo mejor aceptación porque tiene menos olor que el cordero ligero, ya que es más joven, y salió más tierna.CATA A CIEGAS 1 WEB

En cuanto a la prueba del cocinado, se degustó una carne poco hecha, a 65 grados internos, y una muy hecha, algo que no influyó en el aroma pero sí en la jugosidad, ganando la carne poco hecha. “Con la carne de ovino nos suele gustar lo que estamos acostumbrados a consumir en casa. En investigaciones previas se ha determinado que en el norte de Europa gusta más el cordero alimentado a pasto, que es más mayor y sabe más a cordero, y se rechaza el lechal. El cordero ligero les gusta, pero en España no nos suele gustar el de pasto porque no estamos acostumbrados a consumirlo”, afirma Mª del Mar.

“A nivel sensorial trabajamos mucho con productos frescos de ovino, bovino, conejo y pollo. También con jamón curado”, explica Campo, que, además, realiza este tipo de catas con un panel entrenado, que es un equipo de personas a las que se les entrena para un producto en concreto.

Respecto a las pruebas de aceptabilidad en consumidores, Mª del Mar afirma que siempre se hacen a ciegas para evitar que vayan condicionados con respecto al producto que van a probar. Además, considera que realizar este tipo de actividades en escenarios como Meat Attraction es algo “interesante” y “novedoso”. “La cata a ciegas te hace pensar en el producto en sí fuera del marketing. Nos guiamos por nuestros sentidos y obligar a la gente a pensar desde otro punto de vista siempre es interesante”, concluye.

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