Clasificación de tipos de queso según el ‘Libro Blanco de los Lácteos’ de Inlac

El ‘Libro Blanco de los Lácteos’, elaborado por encargo de la Organización Interprofesional Láctea (Inlac) y avalado por la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición y la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, realiza una clasificación de tipos de queso:

- Quesos frescos. Tienen un alto contenido en agua, entre el 70% y el 80%. En general están elaborados con cuajadas que incorporan bacterias lácticas como cultivos iniciadores. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. En España se elaboran quesos frescos tipo Burgos solo con cuajadas sin cultivos iniciadores, por lo que no se acidifican y hay que conservarlos necesariamente en refrigeración.

- Quesos de pasta blanda con mohos externos. Estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Están elaborados con cuajadas mixtas, es decir que la coagulación resulta de la acción combinada del cuajo y la acidificación por bacterias lácticas. En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos consumen el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración. Estas bacterias son del género Micrococcus y Brevibacterium.

- Quesos de pasta blanda con corteza lavada. Tienen entre un 50% y un 55% de agua. Frecuentemente se les lava la corteza con agua salada. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favoreciéndose la implantación de las bacterias proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor fuerte.

- Quesos con mohos internos. Tienen una cantidad de agua de entre el 45% y el 50%. También se les conoce como quesos de pasta azul, el de Roquefort es el más conocido y en nuestro país el de Cabrales. El queso de Roquefort está elaborado exclusivamente con leche de oveja y el de Cabrales con una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Otros quesos de este tipo se elaboran con leche de vaca. El moho Penicillium roqueforti se desarrolla en su interior; este tipo de moho necesita oxígeno para facilitar su proliferación, por ello se acostumbra a pinchar el queso para permitir la entrada de aire.

- Quesos de pasta prensada no cocida. Se llaman de esta forma porque la etapa de desuerado se realiza prensando el queso. Después de este proceso, son sumergidos en salmuera o pueden ser salados en seco. Contienen entre un 45% y 50% de agua. En el corte del queso se puede observar unos pocos y pequeños agujeros. Si son demasiados puede ser indicio de contaminación por bacterias coliformes, bacterias butíricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas. A este tipo pertenecen muchos de los quesos semiduros españoles, siendo el más característico el Manchego.

- Quesos de pasta prensada cocida. La cantidad de agua de estos quesos está en torno al 38%. La calidad de la leche es muy importante en la elaboración de estos quesos, un exceso de acidez en la leche puede afectar negativamente a toda la producción quesera. Estos quesos se caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en su pasta. Los quesos Emmental y Gruyere son los más conocidos de este tipo.

- Queso fundido. Es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. Podemos destacar dos tipos de quesos fundidos: ‘rallado’ y ‘en polvo’. Este último se emplea como materia prima en la industria alimentaria para la fabricación de aperitivos, galletas, aderezos, etc.

Informe completo:

http://www.inlac.es/admin/uploads/files/id_18122647_libro_blanco_lacteos.pdf