El IRTA reinterpreta el “recuit de drap” del Empordà
El IRTA ha desarrollado un nuevo queso fresco con las virtudes del tradicional "recuit de drap", pero con una conservación mucho más larga y una presentación que abre el camino a nuevas posibilidades. Se trata de un proyecto que se ha llevado a cabo en la planta piloto láctea IRTA-Ordesa , y que después de 3 años de desarrollo comienza a presentarse al sector restaurador y al consumidor.
El origen de este producto es el llamado "recuit de drap": un tipo de queso fresco exclusivo de la zona del Empordà (Girona), que se vendía a domicilio a principios del siglo XX. Tradicionalmente, este producto se hacía de forma parecida a un requesón o cuajada, pero se dejaba reposar en las noches más frías de invierno rodeado con un paño fino o una gasa que dejaba escurrir el suero sobrante hasta obtener una masa más compacta. Luego, esta masa se batía a mano durante una hora para incorporar aire, y así se obtenía un queso con una textura muy cremosa que las mujeres "recuiteres" repartían por las casas. Este queso, sin embargo, tenía un problema de conservación, ya que sólo se mantenía durante unos 3 días en condiciones óptimas.
Ahora, gracias a la ciencia y a la investigación, así como al apoyo de ACC10 a través de un proyecto Valtec de valorización de resultados, el IRTA ha conseguido reproducir las características de este queso tradicional, aumentando su conservación por medio de un proceso de congelación que no altera las propiedades sensoriales.
El producto se distribuye congelado, como una placa que luego se puede reconstituir y utilizar para diversas elaboraciones. Basta descongelarlo, añadir una parte líquida (agua, leche, chocolate, café... según el gusto final deseado) y batir la mezcla.
El resultado es un producto único, con una textura aireada, cremosa y con un bajo nivel de contenido en grasa, que conserva las características sensoriales por las que el “recuit de drap” es altamente apreciado. Además, el producto final no contiene ningún tipo de aditivo.
Este queso puede ser la base de todo tipo de recetas y productos alimenticios, ya sean dulces (postres) o salados (salsas, etc.). El primer sector que ha mostrado interés por el producto ha sido el restaurador, y ya se está trabajando para introducir este queso en destacados restaurantes de autor.
Durante la próxima feria "Barcelona tecnologías de la alimentación" (Bta.), en el stand del IRTA , los visitantes podrán disfrutar por primera vez de una cata de este queso y aportar sus opiniones, así como ver de primera mano cómo la tecnología agroalimentaria puede actualizar la tradición y poner en el mercado un producto innovador.
