CONCLUSIONES DEL XVII FORO NACIONAL DE OVINO: La poca capacidad de autorregulación y la insuficiente internacionalización son dos carencias graves en el sector de la leche de oveja

► EL MERCADO DE LA LECHE DE OVEJA Y DEL QUESO

● El sector ovino de leche ha seguido un proceso de concentración de estructuras acompañado de un significativo crecimiento de la producción de leche de oveja y con unos precios muy favorables en las últimas campañas. Ahora se enfrenta a preocupantes situaciones de incertidumbre derivadas de las pesimistas previsiones sobre el comportamiento de los precios en el sector de la leche de vaca y su previsible impacto en el sector de ovino de leche; y, consiguientemente, en el conjunto global del sector quesero, principal comprador de la leche de ovino

● Se observa una continua y significativa mejora de la dimensión de las explotaciones de ovino de leche y de la productividad de las ovejas lecheras, indicativo de una continua mejora tecnológica y de profesionalización del sector. También ha mejorado claramente la calidad de la leche y la seguridad alimentaria de las granjas.

● Existe un estancamiento e, incluso, ligero retroceso del consumo quesero en los últimos años, en general (incluso a pesar del ya de por sí limitado consumo per cápita de queso total en España). Incluso también parece estancarse el consumo en el caso concreto de los quesos de oveja y de cabra (siendo, además, los consumos per cápita en cada caso muy bajos).

● La estructura industrial quesera es muy amplia, dispersa y atomizada (más de 800 queserías mínimamente relevantes y muy pocos grupos queseros suficientemente dimensionados). Proliferan los quesos con DOP’S, IGP’S, de calidad diferenciada, regionales, locales, etc. (más de 28 denominaciones o especializaciones por origen). En España se producen además 120.000 toneladas de queso de mezcla (sobre una producción quesera de algo más de 347.000 toneladas); la utilización de leche de vaca, oveja o cabra es muy variable en los quesos de mezcla y eso distorsiona mucho los mercados.

● En España se importan cerca de 250.000 toneladas de queso de todos los tipos; y se exportan tan solo unas 56.000 toneladas; en valor, las importaciones suponen más de 900 millones de euros (con un precio promedio de 3,63 €/kg) y las exportaciones unos 56 millones de euros (con un precio promedio de 5,3 €/kg)

● La caracterización del sector ovino de leche permite identificar de inmediato la importancia y el impacto que tienen en la cadena de valor del sector determinados rasgos sectoriales, especialmente su escasa capacidad de autorregulación y el insuficiente grado de internacionalización sectorial.

● El sector ovino de leche debe hacer frente en el futuro a importantes retos e iniciativas de mejora como el redimensionamiento de explotaciones ganaderas; el incremento de la producción de leche de oveja, la recuperación y revalorización de la producción de lechazos; la recuperación del consumo de queso, en general, y especialmente del queso de oveja; la reordenación, integración y potenciación de las estructuras de industrialización de leche de oveja; la innovación y diversificación de los productos lácteos derivados de la leche de oveja, especialmente los diferenciados por calidad/origen/ p. ecológica; la potenciación de la comunicación, imagen y promoción de los productos derivados de la leche de oveja optimizando el conocimiento e información sobre el sector ovino; el equilibrio en sus cadenas de valor...

● El sector productor de leche de ovino tiene desafíos importantes de cara al futuro si quiere mantener su protagonismo en el mercado, tanto nacional como internacional, entre los que pueden fijarse tres áreas de actuación:

- Restructuraciones societarias. Concentraciones cooperativas. Ampliación y potenciación de alianzas estratégicas. Desarrollo de opciones OP’S, EAP’S, Programas de Calidad, I+D+i, Promoción, etc. Cooperación con cooperativas internacionales.

- Reestructuraciones organizativas. Nuevos modelos empresariales. Rediseños, concentraciones y asignaciones de funciones y responsabilidades. Integraciones en sistemas y procedimientos de gestión. Nuevos modelos de gestión de comercialización y marketing.

- Programas de información, comunicación y promoción. Centro de Referencia Informativos: precios de leche de oveja de mercados, precios de leche de futuro. Compra a futuros. Inlac propia e independiente del sector ovino.

● Las lonjas pueden ser de gran utilidad para que los productores y las industrias entiendan el mercado y éstos deben contribuir con su información y con el uso de contratos lácteos en las relaciones entre ambas partes a fijar una referencia clara

● La leche de oveja es una materia prima de excelente calidad, pero necesita muchos trabajos para desarrollarla porque es una gran desconocida: En la actualidad, se destina prácticamente el 98% de la leche de oveja para los quesos tradicionales y para los quesos de mezcla

● La progresiva internacionalización de la industria quesera española en el sector del ovino abre perspectivas halagüeñas para los productores de leche, especialmente en aquellas zonas en que existen tipos de queso puro de oveja con arraigo en el mercado, siendo especialmente significativo el caso de Castilla-La Mancha y el queso manchego, donde se consiguen los mejores precios de toda España para la leche de oveja amparada bajo la denominación de origen.

● Para que el mercado de la leche de oveja sea estable, es importante impulsar la exportación de la leche líquida, pero sin descuidar el mercado nacional y la venta creciente de productos transformados.

- Exportación de leche líquida. Debe haber una exportación de leche líquida de oveja española a otros mercados, pero hay que tener mucho cuidado en este aspecto. Puede ser beneficioso a corto plazo, pero a medio y largo plazo puede volverse en contra, como ha pasado con la leche de cabra.

- Mercado nacional. La materia prima tiene que transformarse fundamentalmente donde se produce para tener el valor añadido de los productos finales. Los mercados son más estables y se valora más la materia prima.

- Mercado internacional. Hay una salida que es la internacionalización. Castilla y León es una comunidad autónoma que está coja en las figuras de calidad. En la DO Queso Zamorano no hay bastante producción para abordar los mercados internacionales. Por eso se ha luchado para crear una figura de calidad que es el Queso Castellano, que nos garantizaría una mayor estabilidad en la producción de leche de oveja. Se debe tener una figura de calidad que nos ampare en los mercados exteriores, que es lo que aporta estabilidad a los mercados

► INNOVACIÓN EN EL SECTOR DE LA LECHE Y EL QUESO DE OVEJA

● El gran esfuerzo inversor realizado por la industria y las explotaciones lecheras españolas en los últimos quince años ha dado lugar a un gran salto cualitativo en materia de renovación e innovación tecnológica de las distintas líneas productivas de las industrias lácteas y en los sistemas de producción, ordeño y conservación de la leche en las explotaciones de producción... Lamentablemente no podemos dar una visión tan optimista en las inversiones en Investigación y Desarrollo e Innovación (I+D+i), que en nuestro sector aún tiene unas cotas bajas y francamente mejorables en el futuro... (Informe COTEC, 2002), “que mantiene toda su vigencia”.

● Los aspectos más valorados por los consumidores son las ausencia de productos químicos y las facilidades de conservación y manipulación de los alimentos. En la industria quesera, los quesos frescos, por su elevada humedad, tienen una vida comercial muy corta, casi nunca más de 15 días sin recurrir a aditivos químicos. A partir de esta fecha, aparecen las primeras alteraciones que deprecian su calidad. Los envases activos son capaces de interactuar con el alimento alargando la vida útil del mismo.

● La industria quesera busca nuevos formatos de envase, no introducir productos químicos para alargar la vida útil. Con esta idea, se definen los ‘envases activos’. Es una sustancia que puede tomar un gas o líquido que produce el queso y sacarlo fuera, para evitar que este afecte a la calidad del queso. También puede hacerse a la inversa, pasando del envase hacia el queso alguna sustancia que ayude a su conservación.

● El suero lácteo es un producto con aplicaciones crecientes en procesos de fabricación de alimentos infantiles, helados, pastelería, alimentación deportiva, alimentación animal, farmacia...

● El suero de la leche de oveja y cabra aporta ventajas en comparación con el de vaca por composición de ácidos grasos, garantía de estabilidad de solución, poder emulsificante, poder nutricional,... En el caso del suero de leche de oveja, sus ventajas principales serían:

- El alto nivel de ácido butírico en la grasa de oveja, mejora notablemente el sabor en quesos mezcla con bajo contenido en grasa, y por tanto en los sueros resultantes.

- En cuanto a la proteína, las altas proporciones de β-lactoglobulina en el suero de oveja, provoca su valor como agente que mejore las propiedades de formación de espumas, geles, o capacidad como espesante, y poder emulsificante.

● El mayor problema para crear en España un mercado de suero de leche de cabra o de oveja es el escaso volumen disponible, porque la mayoría del que se produce no se comercializa, aunque los nuevos procesos tecnológicos y la aparición de un mercado de leche en polvo creciente ayudarán a regular los flujos de producción y estabilizar la oferta

● El público demanda imaginación en los productos, su curiosidad es imparable y debemos estar preparados para sorprenderle. La economía y la sociedad cambian, los mercados están vivos por lo que debemos adaptar nuestros productos y crear productos novedosos.

● Es preciso investigar para innovar, y en cada empresa, por pequeña que sea, siempre podemos encontrar ese ‘algo’ que nos haga diferentes, ese ‘producto diferente’ que nos hará destacar, ese ‘servicio único’ que solo nosotros tenemos. El camino de la innovación es apasionante porque nunca se acabará, aunque por supuesto tendremos algún que otro obstáculo que superar, pero sin duda siempre obtendremos logros que nos hagan seguir superándonos día a día.

● Los conocimientos son esenciales para la innovación. En el concepto tradicional de la elaboración de queso, las cosas se hacían simplemente porque las formas de elaboración pasaban de generación en generación. Hoy en día, no puede ser así. Se necesitan tener muchos conocimientos de elaboración, porque es lo que permite avanzar, desarrollar los productos y solucionar los problemas

● En otros países, el estudio de quesero es una carrera de tres años, con conocimientos de elaboración, de afinado, de las máquinas... Sale un quesero preparado para lo que él quiera hacer. De todos modos, la asignatura pendiente de los queseros son los conocimientos en el afinado. En España, nunca se le ha dado importancia al afinado, entre otras cosas porque se ha realizado siempre un queso muy estable. Sin embargo, cuando nos hemos dado cuenta de que es necesario innovar y fijarnos de otros quesos, nos hemos dado cuenta de que no tenemos conocimiento sobre el afinado. Así, en Francia el afinador tiene incluso más relevancia que el elaborador.

● Podemos decir que el panorama del queso artesano ha tenido un gran cambio en los últimos diez años con mucha innovación, incluso más que el sector industrial, y que augura un dulce porvenir del gremio siempre y cuando siga esta línea emprendida y sepa darla a conocer.

● Las recomendaciones dietéticas actuales reconocen la contribución de la leche y los productos lácteos a una dieta saludable, ya que su consumo implica elevar los niveles de múltiples nutrientes. Por otra parte, las fracciones de elementos minerales -sobre todo calcio- y

de proteínas -a través de péptidos bioactivos- han evidenciado la asociación positiva de su consumo con la disminución del riesgo de hipertensión y RCV.

● A la vista de resultados científicos actuales y después de décadas de controversia, la imagen negativa de la grasa láctea se está viendo atenuada, detectándose un creciente interés en todos aquellos aspectos que se refieren a los lípidos lácteos como fuente de ingredientes bioactivos y confirmándose la no asociación de consumo de lácteos e incremento del RCV en individuos adultos sanos.

● Sería interesante llevar a cabo nuevos trabajos para clarificar el mecanismo exacto de acción de algunas actividades de ingredientes lácteos, de interés para la salud cardiovascular.

► ENCUENTRO DE EXPORTADORES DE QUESO

● En el mercado nacional tenemos que poner en valor nuestro producto dentro de nuestro entorno y realzar las ventajas de nuestro queso en comparación con otros, en comercio exterior y para el perfil de nuestro queso, hemos descubierto que es mucho más efectivo hablarle a nuestros posibles clientes o distribuidores de nuestra gastronomía y nuestras tradiciones, y situar nuestro queso dentro de ese marco de tradiciones, que el simple hecho de hablar solamente de nuestro queso.

● España no existe en el mapa del mundo de los quesos, pero España sí es marca por sus tradiciones, deportistas, y por sus tapas. Un enfoque adecuado de cada una de las empresas que salimos al mundo a vender nuestros productos, hablando todos de nuestra España, de nuestras tradiciones y gastronomía, generará un mayor interés en todos y cada uno de los productos españoles.

● La Denominación de Origen Queso Manchego exporta cerca del 70% de su producción. Al hablar de este éxito exterior del Queso Manchego, es necesario hacer constar que se trata de un producto que ya antes de iniciarse esta ampliación de nuevos mercados era un queso con una gran demanda entre los consumidores españoles, siendo hasta hace poco, el mercado nacional, el principal consumidor de Queso Manchego.

● Junto al aumento paulatino de la demanda de queso manchego se está alcanzando un progresivo aumento de la producción de leche de oveja Manchega, basada en potenciar la mejora genética de la raza Manchega existente en estos momentos, lo que está conllevando un equilibrio entre la demanda de queso y la producción de leche

● Como recomendaciones básicas para iniciarse en la exportación de quesos españoles, puede empezarse por las siguientes:

- Hablar inglés.

- Un buen departamento de exportación.

- Una buena página web.

- Acudir a las ferias especializadas.

● La Red sigue siendo uno de los retos a los que se enfrentan las empresas del sector agroalimentario español y son pocas las que se han lanzado a la venta extrafronteriza. En su mayoría se trata de empresas que ya exportaban productos de forma offline y emplean internet como una manera de incrementar sus ingresos, pues ya tienen solucionados los problemas que puede suponer la venta al extranjero

● Las buenas perspectivas del comercio electrónico en los países de la zona euro, principales destinatarios de las exportaciones españolas, amplía la adopción del e-commerce entre las pymes. Además, los principales estados receptores de las ventas internacionales de nuestro país, como es el caso de Alemania, Francia, Reino Unido, Italia y EEUU, también figuran entre los principales mercados de e-commerce y continúan mostrando buenas perspectivas de crecimiento

● Los diez principales compradores por valor de los quesos españoles son los siguientes: Estados Unidos (21% con los que hemos duplicado las exportaciones desde 2011), Portugal (19% con estabilidad en los últimos años), Italia (18,9% y en los últimos tres años casi se ha triplicado el valor de exportación), Francia (15%) y ya más alejados le siguen, Alemania (5,5%), Reino Unido (3,3%), Andorra (2,3%), Países Bajos (1,3%), República Dominicana (1,3%) y Polonia (1,1%).

● Las principales comunidades autónomas españolas exportadoras de queso son Castilla-La Mancha (28,1%) y Castilla y León (25%), con más de la mitad del valor de las exportaciones, y les siguen Cataluña (11,2%), Andalucía (10,8%) y Comunidad de Madrid (8,6%).

● El ICEX apoya a las empresas españolas en todas las fases de la internacionalización: primeros pasos, consolidación las exportaciones y su implantación. Para ello, cuenta con programas, actividades y servicios para cada una de estas las fases. Los servicios de información, formación y asesoramiento funcionan para todos los momentos del proceso de internacionalización.