La alta restauración española prefiere utilizar el lechal al cordero de tipo recental
AHDB Beef & Lamb (EBLEX), la organización de la industria británica de la carne de vacuno y ovino, ha realizado un estudio dirigido al sector de la distribución y de la restauración de alta calidad. El análisis cuantitativo del estudio refleja claramente la preeminencia de la cultura del lechal, con un 43,4% de establecimientos que utilizan este cordero, frente a un 14,3% que utiliza el recental y un 6,3% que trabaja ambos tipos de producto, según publica Eurocarne.
Los hoteles y restaurantes apuestan más por el lechal frente a los catering que prefieren el recental. El cordero lechal es más consumido en Andalucía, Canarias, Castilla-La Mancha, Castilla León y País Vasco, mientras que el recental es más habitual en los establecimientos del centro peninsular y Baleares. En cuanto a los cortes más habituales, la pierna de cordero es el más habitual, especialmente en los restaurantes, mientras que los hoteles muestran preferencia por las chuletas, paletas y costillar.
También continúa muy arraigada la cultura del cordero lechal y de cortes tradicionales como la paleta, la pierna, el costillar y las chuletas, incluidos en cartas tradicionales y asociadas a productos autóctonos y locales. Sin embargo, los restauradores se muestran proclives a trabajar nuevos productos ofreciendo innovación a los comensales y no “retocándolos” para adaptarlos al gusto español habitual.
Otra de sus conclusiones es que los establecimientos de alta cocina se muestran favorables a introducir en sus cartas cortes diferentes e innovadores, como los que ofrece el cordero británico que representa y promociona AHDB Beef & Lamb (EBLEX). A pesar de que el cordero británico aún no es ampliamente conocido, la percepción general lo asocia a un producto de sabor diferente y de calidad por ser criado a base de pasto fresco y no de pienso. El cordero, en general, ha reducido su presencia en el sector de la restauración, por considerarse que tiene menos salida en carta que la carne de vacuno. Sin embargo, los restaurantes de alta cocina se muestran favorables a probar nuevas recetas y ofrecerlas en sus establecimientos.
El estudio ha sido realizado mediante entrevistas en profundidad y encuestas a chefs y jefes de cocina de 400 restaurantes, hoteles y empresas de catering de alta cocina de todas las provincias españolas. De todos los establecimientos contactados, tan sólo el 10,8% se muestra claramente contrario a la introducción de nuevos productos en su carta.
Por su parte, Peter Hardwick, Head of Trade Development de AHDB Beef and Lamb, ha intervenido recientemente en el XVI Congreso Internacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC), para tratar la perspectiva europea del sector del ovino. Según sus palabras: “Existe una amplia evidencia de que los consumidores están dispuestos a pagar una prima por este producto, por lo cual es esencial que el mismo sea de la mejor calidad y cumpla con las expectativas. El cordero se enfrenta a una serie de retos, la mayoría de ellos más relacionados con una cuestión de percepción que con la realidad, pero que siguen suponiendo un obstáculo. El cordero no es excesivamente popular entre los jóvenes, ni se ha beneficiado de la misma innovación que la carne de vacuno y a menudo la falta de
variedad de cortes ha limitado su uso a familias numerosas y a ocasiones especiales”.
Hardwick añadió: “Las características principales del cordero británico es que puede ser suministrado en porciones más pequeñas, los cortes pueden ser cocinados a la parrilla en menos de 10 minutos o al horno en menos de 30 minutos y se ofrecen deshuesados para minimizar el aporte de grasa y reducir al máximo los sobrantes en el plato una vez consumido”.
