Una investigación descubre el potencial probiótico de las aceitunas de mesa

Los últimos datos ofrecidos por los investigadores del proyecto Probiolives revelaron que algunas de las bacterias lácticas generadas en la fermentación de la aceituna de mesa presentan mejores resultados que otras ya reconocidas como microorganismos probióticos y que se utilizan actualmente en diversos productos lácteos, según lo indicó la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (Asemesa).

El proyecto consiste en el aislamiento de bacterias lácticas a partir de los diversos procesos de fermentación de aceitunas propios de cada país participante. Tras un primer estudio inicial de identificación y clasificación, se han seleccionado las que presentan mejores características probióticas. Posteriormente, se aplicarán técnicas de microbiología predictiva para investigar los efectos que las diferentes condiciones de elaboración puedan tener en el crecimiento así como en la supervivencia de dichos microorganismos en condiciones simuladas del tracto intestinal humano. Con ello, se pretende desarrollar un producto final que contenga en una proporción determinada aquellas bacterias que se hayan seleccionado como apropiadas en base a determinadas características fisiológicas y que sean saludables para el consumidor al reforzar las defensas naturales del organismo.

El proyecto se está desarrollando desde hace 15 meses gracias a la colaboración de varios países, concretamente Grecia, Italia, Portugal, Túnez y España. En el caso español, las investigaciones se llevan a cabo de la mano de la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa, la empresa Jolca y la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de la Grasa. Al respecto, el investigador del Instituto de la Grasa del CSIC, Antonio Garrido, ha señalado: “Los estudios realizados hasta la fecha han sido tan satisfactorios que incluso se ha procedido a la protección por patente de las bacterias lácticas para su uso en la elaboración de aceitunas de mesa y otros productos vegetales fermentados”.

Probiolives, enmarcado en el VII 'Programa Marco de la Unión Europea', concretamente en el programa 'Capacities', tiene una duración de tres años y un presupuesto total de dos millones de euros.