Buenas Prácticas de Manufactura

Extracción de aceite de oliva

Jorge Luis Alonso02/05/2005

2 de mayo de 2005

Publicada por la Dirección Nacional de Alimentos de Argentina, la Guía de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura brinda colaboración al productor para que, implementándolas, logre mejorar la calidad de su producto y con ella su valoración en el mercado nacional e internacional.

Publicada por la Dirección Nacional de Alimentos de Argentina (http://www.alimentosargentinos.gov.ar), la Guía de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura brinda colaboración al productor para que, implementándolas, logre mejorar la calidad de su producto y con ella su valoración en el mercado nacional e internacional. Se encuentra disponible en http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_BPM_Aceite_de_Oliva.pdf

El índice de la publicación es el siguiente:

Introducción

Breve estado de situación

Especificaciones técnicas

Emplazamiento de la planta de extracción

Materias primas

1- El aceituna

2- Cosecha y recepción

3- Transporte y conservación de la aceituna

4- Recepción

Procesamiento de la aceituna

1- Higiene y seguridad

2- Molienda

3- Amasado o batido de la masa (pasta)

4- Extracción de aceite

4.1- Sistema de extracción por presión

4.2- Sistema de extracción por decanter (centrífuga vertical)

5- Separación del aceite del resto de los componentes del mosto oleoso

6- Almacenamiento

7- Manejo de los residuos

8- Limpieza y desinfección

9- Programa de control de plagas

ANEXO 1: Determinación del momento de cosecha de la aceituna

ANEXO 2: Higiene del personal

ANEXO 3: Procesamientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)

ANEXO 4: Terminología oleícola

Bibliografia