Agroindustria y Manejo poscosecha

Modelo de deshidratación osmótica de alimentos vegetales

Jorge Luis Alonso25/02/2005

25 de febrero de 2005

Documento que presenta el desarrollo y la aplicación de un modelo para la predicción de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de tejidos vegetales. Leer texto extendido.

Edgardo A. SPIAZZI y Rodolfo H. MASCHERONI

CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos)

Calle 47 y 116 – (1900) La Plata – Argentina

e-mail: rhmasche@volta.ing.unlp.edu.ar

RESUMEN

Se presenta el desarrollo y la aplicación de un modelo para la predicción de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de tejidos vegetales. El modelo toma en cuenta la capacidad de cada constituyente para difundir dentro del tejido, utilizando un coeficiente de difusión y un coeficiente de transferencia de materia transmembranario. La variación del volumen del tejido durante la deshidratación (contracción) se considera como un frente móvil que retrocede desde la superficie de contacto con la solución osmótica. El modelo también depende de la forma y tamaño del producto, de la relación solución osmótica/producto, de la composición inicial de producto y solución y del grado de agitación de la misma. Las predicciones del modelo se verifican contra datos experimentales de la deshidratación de rodajas, cubos y cilindros de frutas y hortalizas en soluciones acuosas de alcoholes o de azúcar y/o sal.

El texto completo se encuentra en un archivo PDF en http://www.fiagro.org.sv/archivos/0/797.pdf