Alternativas a la pasteurización y esterilización térmica de los alimentos
31 de enero de 2005
La tecnología del plasma no-térmico o NTP, basada en la creación de un medio ionizado mediante el establecimiento de un campo eléctrico de alto voltaje y frecuencia media, obtiene como resultado especies altamente reactivas que pueden eliminar los microorganismos con los que entran en contacto.
En muchas ocasiones, el uso de los procesos térmicos tradicionales para la pasteurización y esterilización de los productos alimenticios tiene la desventaja de la pérdida de calidad nutricional y organoléptica de los mismos. Frente a esto, se están investigando procesos alternativos que permitan obtener alimentos libres de patógenos y que conserven todas sus características organolépticas y nutricionales.
Una alternativa es la tecnología del plasma no-térmico o NTP, basada en la creación de un medio ionizado mediante el establecimiento de un campo eléctrico de alto voltaje y frecuencia media. Como resultado se crean especies altamente reactivas, electrones, moléculas de gas y radicales libres, las cuales pueden eliminar los microorganismos con los que entran en contacto.
Las principales aplicaciones de esta tecnología son la desinfección en superficie de alimentos sólidos y la pasterización de volúmenes líquidos. El plasma no-térmico ha sido probado en almendras, donde desinfectó muestras inoculadas con Escherichia coli y Staphilococcus aureus. Al aumentar el voltaje de descarga, frecuencia y tiempo de tratamiento aumentó la muerte bacteriana, con un mínimo impacto en la calidad organoléptica. También se han llevado a cabo estudios con zumo de manzana obteniéndose buenos resultados. En el caso de los zumos pasterizados con tratamientos no térmicos el aroma y sabor resultó mucho mejor.
Se considera que la tecnología NTP tiene un gran potencial para competir con otros métodos de desinfección convencionales, aunque todavía son necesarios estudios sobre el equipamiento necesario, estrategias de proceso para otros tipos de alimentos, inactivación de virus y microbios y estudiar el efecto sobre los parámetros de calidad de los alimentos.
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