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Calidad Agrícola

Manejo de Empaques de frutas y hortalizas

Horticom News10/12/2004

Documento elaborado por la FAO y publicado por Infocitrus que ofrece los siguientes capítulos: La necesidad del empaque, Consideraciones del empaque de productos frescos, Prevencion del daño mecanico, Tamaño y forma, Resistencia, Ventilacion, Materiales de empaque, Apariencia y etiquetado, Costo y abastecimiento del empaque y Pruebas del empacado.

Manejo de Empaques de frutas y hortalizas (artículo extraído de fao.org)

La necesidad del empaque
Consideraciones del empaque de productos frescos
Prevencion del daño mecanico
Tamaño y forma
Resistencia
Ventilacion
Materiales de empaque
Apariencia y etiquetado
Costo y abastecimiento del empaque
Pruebas del empacado


La necesidad del empaque

El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado. La naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversión necesaria a fin de:

- Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al consumidor;

- Eliminar la manipulación Individual del producto para de este modo, acelerar el proceso de mercadeo;

- Uniformizar el número de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

En la mayoría de los paises en desarrollo el empaque da productos frescos puede no existir o ser básico. Aunque hay casos específicos de que se persigue activamente el desarrollo del envase, por lo general esto constituye una excepción. La mejora del empaque se cita a menudo como una gran meta para el desarrollo del mercado y prevención de pérdidas poscosecha. En ocasiones se sugiere una forma particular de envase, el que es probado, y cuando falla, todos los planes para futuras pruebas se olvidan. El muy bajo valor de la mayoría de los productos frescos reduce el desarrollo de los envases y la introducción de materiales básicos de costo relativamente pequeño y poco sofisticados. Sin embargo, la perecibilidad de los productos frescos justifica buscar cualquier mejora en materia de empaque, siempre que muestre algún beneficio sobre la calidad de poscosecha y pueda justificarse económicamente.

Vale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de poscosecha que puede cambiarse con más facilidad, ya que existe una tendencia a culpar a un empaque inadecuado de los altos niveles de deterioro, sin antes llevar a cabo un análisis detallado de toda la cadena de la manipulación y mercadeo. Alli donde las perdidas son demasiado altas es poco probable que el cambio de envase de como resultado alguna disminución signficativa, si no se mejoran al mismo tiempo las técnicas de cosecha, la manipulación en el campo, clasificación par calidad y sistema de transporte. Por lo tanto, deben introducirse nuevos tipos de envases como uno de los componentes de un programa integrado para mejorar las técnicas de manipulación a lo largo de toda la cadena de mercadeo (Figuras 29 y 30).

Consideraciones del empaque de productos frescos

Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar un perfil de trabajo que contenga todas las características físicas y de costo que tienen relación con el nuevo envase.

Elementos típicos que se incluirán en este perfil son:

1. Tipos de productos a empacar.
2. Detalles del empaque actual.
3. Justificación del cambio.
4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulación.
5. Valor aproximado del contenido.
6. Vida de almacenamiento del producto.
7. Radio de mercadeo y costos de transporte.
8. Tipo de transporte.
9. Condiciones del tiempo.
10. Estado del producto al empacar: caliente, frío, húmedo o seco.
11. Necesidad de almacenamiento en frío.
12. Tratamiento especial, fumigación, pérdida de color verde, maduración.
13. Método de llenado: manual o automático.
14. Etiquetado voluntario u obligatorio.
15. Color preferido.
16. Número de grados de calidad.
17. Desechable o retornable.
18. Para exportación o consumo local.
19. Método de exhibición en el comercio minorista.
20. Resistencia del producto al daño.
21. Disponibilidad y costo de material local.
22. Tipo de consumidor.

El análisis de este perfil de trabajo permitirá hacer una lista de los requerimientos esenciales del nuevo empaque y de algunas dificultades en su diseño. El diseño preliminar debe considerar:

- Prevención de daño mecánico
- Tamaño y forma
- Resistencia
- Ventilación
- Materiales usados en su construcción
- Apariencia y etiquetado

Prevencion del daño mecanico

Se pueden identificar cuatro causas diferentes de daño mecánico al producto: cortes, compresiones, impactos y raspaduras por vibración. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminarán la mayoría de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El magullamiento por compresión puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos, que relativamente sean poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. El daño por Impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir demasiado rápido en caminos en mai estado). Son causas comunes de caldas, envases demasiado grandes que no pueden ser manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 kg.) o envases sin asas o agarraderas incorporadas. Las raspaduras del producto por vibración provienen de la vibración que el transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras marcas de fricción, hasta pérdidas de piel o algo de la pulpa. Estos factores se resumen en las figuras 31 y 32.

Todas las heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su presentación y se reduce su valor comercial. Además, estas heridas son vías de entrada para la infección, aceleran la respiración y el excesivo deterioro poscosecha. Para ayudar a prevenir estos daños mecánicos, incluidos los ocasionados por vibración, el envase debe diseñarse en base a dos principios importantes:

- las unidades del producto no deberán ser capaces de moverse una vez empacadas, con respecto a las demás o la pared del envase;

- el envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deberá empacar se muy apretado ni con fuerza innecesaria.

Las estrategias que se pueden seguir para lograr esta seguridad en el empaque pueden ser la envoltura individual, aislar cada unidad del producto mediante el uso de una celda o bandeja de empaque, o usando material que sirva de colchón para absorber la energía (Figuras 33 y 34). Algunos cítricos se empacan con cierta holgura en cajas de tabla de àlamo y luego se someten a ligera vibración en un equipo especial que acomoda toda la fruta; luego se clava la tapa de la caja aplicando cierta presión al producto, pero no tanta como para causarle daño, pero la suficiente para mantenerlo en su lugar.

Cualquiera técnica que se use con el fin de proteger el producto debe pagarse por si misma previniendo las pérdidas, o porque lo solicita el mercado como un articulo esencial. Sin embargo, el mejor remedio para prevenir el daño mecánico, es la manipulación y transporte cuidadosos, lo que requiere escasa o ninguna inversión, salvo la capacitación disciplinada de los operarios.

Tamaño y forma

Los envases deben ser fáciles de manejar y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones y formas apropiadas para adaptarse al vehículo de transporte. Los canastos redondos de bambú no pueden estibarse tan eficazmente en los vehículos como las cajas rectangulares y por lo tanto su relativo bajo costo debe ser comparado con los costos adicionales del transporte. Los exigentes requerimientos de empaque de diversos mercados deben ser siempre especificados por los compradores y pueden variar de una provincia a otra y también con los cambios en las preferencias del mercado. Existen en uso numerosos tamaños de envase en todo el mundo, muchos de los cuales han sido cuidadosamente evaluados con respecto al producto y el sistema de mercadeo utilizado por el comercio local. Otros han sido adoptados para uso general en varios tipos de productos y sistemas de mercados, sin una evaluación completa y por lo tanto todavía necesitan mayores refinanamientos (Figuras 35 y 36).

Resistencia

La resistencia de un envase es el reflejo directo de su tamaño, de su forma y de los materiales y técnicas usadas en su construcción. Debe probarse la capacidad del envase para soportar la estiba en condiciones de humedad y si se ha de transportar en vehículos abiertos, debe considerar se también la necesidad de materiales impermeables, o de introducir modificaciones en los vehículos mismos. Para la mayoría de los productos es necesario también que el envase tenga orificios de ventilación, pero es importante que su forma y ubicación afecte en lo mínimo la resistencia del envase. La función más importante de éste, es proteger al producto y por ello debe tener la suficiente resistencia para evitar el colapso bajo cualquiera condición de manipulación que se presente. Debe ser vigilado continuamente el grado de daño causado al envase a través de todo el proceso de mercadeo. Los envases no retornables tienen que hacer una sola vez el viaje del productor al consumidor, mientras que los envases retornables deben hacerlo varias veces, por lo que la resistencia del envase debe estar acorde con el número mínimo de viajes necesarios para que se pague por sí solo.

Ventilacion

La ventilación es necesaria con el fin de evitar la acumulación del calor proveniente de la respiración del producto, permitiendo una eficiente aireación y facilitando la refrigeración, cuando ésta es utilizada Usualmente puede obtenerse suficiente ventilación removiendo el 5% del área lateral del recipiente haciendo varios orificios oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado entre las tablillas (Figura 37). Si se usa un revestímiento en el envase, se necesitará de más ventilación, pero ésta no debe lograrse a expensas de la resistencia del envase. Los plátanos exportados a Europa son empacados en cajas de cartón perforadas por agujeros alternados, de modo que cuando las tapas se ajustan, normalmente los respira dores se abren, pero bajo las condiciones de Invierno en Europa las tapas se Invierten a la llegada, lo que cierra los respiradores y ayuda a prevenir el daño por frío.

Materiales de empaque

Para el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos básicos de los productos.

Materiales "naturales" tales como canastos tejidos de bamba, mimbre o paja que tienen la ventaja de ser baratos, fácilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios. En la figura 38 se dan algunos ejemplos. Sus desventajas son:

- imposibilidad de limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la pudrición acumularse con el uso repetido;

- falta de rigidez, lo que impide el estibamiento múltiple de los canastos;

- a menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presión;

- generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su forma desperdicia el espacio del transporte;

- tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto.

Madera. Las cajas de madera, como las que se ilustran en la Figura 39, se usan ampliamente en muchos paises y pueden ser fabricadas de madera aserrada para cajas re-utilizables o de madera enchapada blanda de variados grosores para envases más livianos. Las tablas de álamo se usan extensamente, pero no siempre hay disponibilidad de ellas. Las cajas de madera tienen las ventajas de ser rígidas, re-utilizables y a menudo disponibles localmente Sus desventajas son:

- dificultad para limpiarlas y esterilizarlas;

- pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables;

- a menudo tienen superficies ásperas, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario invertir en revestimientos;

- la deforestación que ha tenido lugar en muchos paises puede ocasionar que la madera del tipo adecuado no siempre se halle disponible en el volumen requerido, por lo que puede ser necesario importarla.

Cartón corrugado o madera comprimida. Las cajas y cartones tienen las ventajas de ser livianas para transportar, limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la aplicación de etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. Sus desventajas son:

- no son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto;

- se dañan fácilmente con el agua y la manipulación descuidada, a menos que se les impregne con cera, lo que origina costos adicionales;

- no pueden producirse económicamente en pequeña escala y a menudo los materiales básicos tienen que ser importados.

Recipientes de plástico. Se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y colores. Tienen la ventaja de ser resistentes, fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidos y además son retor nables (Figura 40). Sus desventajas son:

- son caros, requieren de fuertes inversiones y a menudo la importación es su única fuente;
- la dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas distancias;
- inadecuados para exportación.

Bolsas o redes. Pueden venir en gran variedad de tamaños, formas y resistencias y pueden fabricarse a partir de fibras naturales o sintéticas. En las figuras 41 y 42, se muestran algunos ejemplos. Tienen las ventajas de ser livianas, a menudo re-usables, pueden fabricarse localmente y a bajo costo. Sus principales desventajas son:

- excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al producto y no pueden estibarse cuando contienen productos delicados;

- el tamaño de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente ventilación del producto, especialmente cuando está estibado;

- frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlas antes que a colocarlas suavemente.

Papel o película de plástico. Se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en el interior de las cajas de empaque, para reducir la pérdida de agua, para impedir el daño por fricción o para proporcionar protección adicional. Sacos de papel de múltiples capas se usan con éxito para las papas. Redes y peliculas de plástico se usan frecuentemente para cubrir y envolver el producto en envases y bandejas (especialmente en envases para venta al por menor); las redes de plástico se usan también para envolver múltiples unidades de empaque o pallets. Sus principales desventajas son:

- aumentan el costo del empaque;
- proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosferico.

Apariencia y etiquetado

En un mercado competitivo donde se están moviendo constantemente grandes volúmenes de empaques, es importante que el envase atraiga la vista del comprador que está ocupado y que tiene amplias posibilidades de elegir. Como regla general, el color y diseño efectuados por un profesional pueden justificar el gasto adicional involucrado, aunque cuando se celebran contratos directos con múltiples distribuidores minoristas esto puede no ser necesario. El mercadeo de productos frescos, especialmente los mercados de exportación, han entrado en una fase de presentación del producto en que se hace una considerable inversión en el diseño de atractivos logotipos, dibujos y gráficos de varios colores, ninguno de los cuales ofrece alguna ventaja física para el producto, pero que ayudan a llamar la atención del mercado y aseguran grandes volúmenes de ventas (Figuras 43 y 44).

También puede ocurrir que algunos compradores no requieran ninguna etiqueta en el envase aunque usualmente tiene sus ventajas poner un nombre a modo de identificación Los requerimientos de etiquetado para los mercados de exportación son muy completos y frecuentemente obligatorios, ellos incluyen:

ORIGEN PESO
ARTICULO PROVEEDOR
VARIEDAD CUENTA (NUMERO DE UNIDADES POR ENVASE)

Muchos mercados domésticos también han legislado sobre bases similares o idénticas, los requerimientos mínimos de etiquetado, para ha. cerios obligatorios. Las etiquetas para cualquier mercado, deben estar impresas con tinta a prueba de agua (impermeable), deben ser colocadas en el exterior del envase y pueden ser estampadas o escritas a mano con tal que sean legibles. Frecuentemente etiquetas muy atractivas pueden imprimirse a bajo costo sobre etiquetas engomadas. Ellas agregan atracción visual a la información necesaria del etiquetado y se aplican con facilidad al envase lleno y terminado.

Algunos cultivos que se exportan en grandes volúmenes, principalmente plátanos, piñas, naranjas y manzanas, se están etiquetando individualmente con su marca en la bodega de empaque, de modo que aunque se vendan por unidades en los mercados minoristas, la marca es identificada por el consumidor. La evidencia ha demostrado que estas pequeñas etiquetas adhesivas son reconocidas por el consumidor y si el producto es apreciado por ellos, vuelven a comprarlo. Productores de Brasil, México y Chile han adoptado recientemente este método con buen éxito, después de ver que por muchos años el método ha sido utilizado por compañías fruteras multinacionales (Figura 45).

Costo y abastecimiento del empaque

El primer criterio para cualquier forma de empaque es que deberá agregar suficiente valor al producto, para cubrir el gasto adicional de capital, el costo de la operación de empacado, más un margen de ganancia. En la práctica es difícil calcular el valor agregado, ya que éste debe incluir estimaciones de los factores tales como el aumento de competitividad, reducción de las pérdidas y extensión de la vida de mercado. Sin embargo, usando estimaciones conservadoras, es posible elegir la forma más apropiada de empaque. La mejor forma de determinar el costo del empaque es considerándolo como unidad de costo por libra o kilógramo de producto, sin importar cuál sea su costo, siempre que este pueda ser recuperado durante su mercadeo. En la práctica esto significa que el empaque y el producto deben ser competitivos con aquellos que comercializan otros proveedores.

En muchos mercados es una característica que el buen empaque de un buen producto, tiene clara ventaja económica sobre un producto de mala calidad, que está mal presentado y empacado y que la inversión necesaria para lograrlo se ve recompensada con mayores ganancias (Figura 46).

En Norteamérica y Europa durante los últimos 30 años la tendencia ha sido el uso de cajas desechables de madera comprimida y de cartón que se usan para una sola vez. A medida que el costo de estos materiales aumenta, se está tornando más económico para algunos productos utilizar cajas de plástico retornable que puedan estibarse, particularmente en don. de se emplean sistemas de cadenas de frío.

En Tailandia, los recipientes que predominan son los canastos de bambú tejido de 25 y 50 kg. para frutas y hortalizas, respectivamente. Estos recipientes se usan ampliamente como artículos retornables, tres o varias veces, y el costo del recipiente es una parte aceptada de los acuerdos comerciales en el proceso de mercadeo. Si un productor abastece a un comerciante con 20 canastos de productos, él espera el pago de su mercancia y la devolución de 20 canastos vacios; o si estos no son devueltos, el espera que se le de el equivalente en dinero de 20 canastos nuevos.

Sin embargo, los productores y comerciantes de naranja mandarina de Tailandia, ahora encuentran más ventajoso usar cajas de plástico retornables, en lugar de canastos de bambú de 25 kg., a causa de la mejoría en la eficiencia de la manipulación, reducción del daño causado a la fruta, mejorías asociadas en el mercadeo, pero principalmente por su mayor duración. Como puede verse en el Cuadro 4, los costos de adquisición son más altos, pero los costos netos del recipiente por viaje son mucho menores.

Decidir simplemente sobre el mejor envase para un determinado producto y mercado no es la única consideración que afectará las estimaciones de costo del empaque. Las gestiones para el abastecimiento regular de materiales de empaque y el mantenimiento de suficientes cantidades de reservas requiere de una administración y lugares apropiados de almacenamiento, factores que agregarán algo a los costos fijos.

A. CANASTO RETORNABLE DE BAMBU DE 25 KG. DE CAPACIDAD

Costo = B 20.00
Número de viajes anteriores al colapso = 4
Costo por viaje = (B 20)/4 = B 5.00

B. CAJA PLASTICA RETORNABLE DE 25 KG. DE CAPACIDAD

Costo = B 120.00
Número de viajes anteriores al colapso = A lo menos 100!!!
Costo por viaje = (B 120.00)/100 = B 1.20

Por lo tanto, la caja de plástico tiene un costo que es sólo el 24% del costo del canasto de bambú; además tiene las ventajas de su mayor limpieza, proteja mejor al producto, es más fácil de manipular y puede estibarse con mayor eficiencia para su transporte.

Cuadro 4. Costo de comparación entre el costo de la caja de plástico y el canasto de bambú para el empaque de mandarina, en Tailandia.

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N.B. Las cajas de plástico vaclas de este ejemplo pueden acoplarse entre si para mayor facilidad de regreso.

B = Baht, cuya tasa de cambio durante la comparación era: Baht 26.00 = US$ 1.00

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La interrupción en el abastecimiento de materiales de empaque es una causa frecuente de pérdidas poscosecha, debido a las demoras creadas entre la cosecha y el mercadeo. El control de existencias y de sistemas de compra de los materiales de empaque son, por lo tanto, un aspecto importante de cualquier operación de manejo del producto. En particular, el cambio a cajas retornables puede imponer excesivas demandas de capital y administración a los agricultores individuales y a las cooperativas que no están preparadas. No debe ser subestimado todo lo relacionado al abastecimiento de materiales esenciales de empaque.

Pruebas del empacado

i-n las primeras etapas del desarrollo de un envase adecuado, es esencial realizar pruebas físicas en condiciones controladas antes de considerar costosas pruebas comerciales del producto envasado. Estas pruebas iniciales son realmente ensayos para comprobar la elasticidad y aptitud del envase y se realizan mejor en condiciones de laboratorio. La adopción de un envase recomendado uníversalmente para un producto especifico, puede eliminar la necesidad de muchas de estas pruebas, porque los datos físicos ya han sido generados por otros laboratorios. Los cuatro tipos de pruebas que usualmente se realizan son:

- pruebas de impacto vertical y horizontal;
- pruebas de vibración;
- pruebas fisiológicas (con el producto, pero estáticas);
- pruebas de transporte simulado.

La prueba más difícil y la más crucial del envase, es una prueba comercial completa. Las pruebas comerciales deben ser de un volumen suficiente para probar en su totalidad los efectos sobre el producto, la conveniencia del envase y también la reacción del mercado al cambio del envase. Las pruebas comerciales deben repetirse hasta tener una evaluación consistente del comportamiento del empaque antes de tomar la decisión final de su introducción.

Aun después de la introducción, es necesaria una vigilancia estrecha, ya que puede ser necesario efectuar algunos ajustes al envase a medida que se gana experiencia. Es muy importante que cuando se realizan pruebas comerciales del nuevo envase, se usen como controles cantidades representativas del producto empacado en el sistema antiguo.

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2004 Asociación Tucumana del Citrus

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