Caracterización de variedades de lechugas

En un estudio realizado durante tres años por el Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes francés, se ha estudiado la posibilidad de caracterizar mediante un análisis organoléptico diferentes variedades de lechugas.

En un estudio realizado durante tres años por el Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes francés, se ha estudiado la posibilidad de caracterizar mediante un análisis organoléptico diferentes variedades de lechugas. La caracterización se realizó simultaneamente por análisis sensorial y por análisis químico, aunque los resultados de éste último no se consideraron para el estudio.

Las nuevas variedades que se estudiaron están producidas en Brindas, en Rhône. Un mínimo de 24 lechugas se recolectan en su estadio óptimo de maduración, se lavan y se almacenan a 4 ºC de frio hasta el dia siguiente, en que se sirven en un plato de plástico, preparadas para que resulten homogéneas en tamaño y color. El objetivo de este proceso es que el panel de catadores pueda describir las muestras de lechuga con un mínimo de palabras y un máximo de eficacia, de manera que se pueda identificar de manera precisa y reproducir los resultados en un protocolo de degustación facilmente comprensible. Los degustadores definieron catorce características que definían el aspecto, olor, textura y sabor de las diferentes muestras.

Como resultado, los lotes Elenas se distingue de forma clara por sus características de dulzura, jugosidad y textura crujiente. Para los otros tipos, las diferéncias no resultan tan marcadas, pudiendo variar de un año a otro, por factores climáticos o incluso debido a la composición del panel de catadores, que no era constante de año en año. En grandes lineas, los resultados obtenidos marcan una distinción de los tipos Iceberg y Romana. Las variedades Laitue, Batavia y Feuille de chêne, en cambio, resultan más dificiles de diferenciar si no se consideran su aspecto y textura.

Como conclusión general queda patente la dificultad de diferenciar los lotes de variedades por el flavor de estas, así como la importancia que tiene en el proceso el estado de maduración de la ensalada. Demostrada queda, pues, la dificultad intrínseca de los análisis sensoriales.

Para saber más: www.ctifl.fr