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Efecto de las altas presiones sobre el color y los aromas

03/07/2002

3 de julio de 2002

Durante los procesos de fabricación y conservación, (por ejemplo tratamientos térmicos), existe una considerable pérdida de color y aromas. El color predetermina nuestra expectación de aromas y de la calidad de los alimentos y, en caso de las frutas, el aparente nivel de dulzor.

Con el fin de superar las pérdidas de color y aromas, el uso de altas presiones (HHP) para la conservación de alimentos es una alternativa adecuada.

La Universidad de Leeds ha estudiado recientemente los cambios en las cantidades de compuestos aromáticos y de antocianos en frutas producidos por las aplicaciones de diferentes niveles de alta presión y la influencia de la temperatura de almacenamiento.

Cuando los estudios se hacen extensivos a componentes aromáticos en diferentes productos (fundamentalmente frutas y verduras), se ha llegado a la conclusión de que no existe un tratamiento óptimo para asegurar la retención de los aromas volátiles, ya que el tratamiento más eficaz difiere según el tipo de componentes aromáticos tratados.

La elección del tratamiento, por lo tanto, se debe llevar a cabo en función del tipo de componentes aromáticos que deben ser retenidos.

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