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Trucos

Lavado y cortado... también sufren daños por frío

NAMESNY VALLESPIR, ALICIA20/08/2000

20 de agosto de 2000

El Dr. Alley Watada, del Beltsville Agr. Research Center, en Estados Unidos, es un especialista en productos mínimamente procesados. Extraemos de sus clases algunos conceptos.

Los tejidos cortados también sufren daños por frío; las especies que no soportan enteras temperaturas bajas (menores de 5ºC, aprox.), y son muchas, generalmente de origen tropical, tampoco las soportan preparadas.

Algo en la misma línea, pero a la inversa, ocurre con la tolerancia a concentraciones gaseosas. La manzana entera soporta concentraciones de oxígeno bajas, menores al 1%; la manzana troceada puede someterse sin problemas de calidad a concentraciones menores 0.2%. Esto es importante para controlar las reacciones de oxidación. Si se logra controlar el pardeamiento durante el primer día de cortado el producto, no se producirá este fenómeno en los días siguientes aunque la concentración de oxígeno aumente.

Cuando se parte de una atmósfera controlada (es decir, se inyecta la concentración de gases idónea), los resultados son mejores que cuando se produce una atmósfera modificada (por acción de la propia actividad metabólica del producto).

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