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El estudio analizó un total de 11 variedades

Influencia de los compuestos volátiles y de la calidad estándar en la aceptación del consumidor de diferentes variedades melocotón y nectarina

Echeverría, G.; Cano, J. y López, L. del Departamento de Poscosecha del IRTA; Iglesias I. de la Estación Experimental de Lleida del IRTA  

23/03/2011

23 de marzo de 2011

Con el fin de aumentar la satisfacción de los consumidores de frutas, es importante definir la calidad sensorial de melocotones y nectarinas frescos en base a la aceptación y requerimientos de los consumidores. Con respecto a la calidad sensorial, el sabor de las frutas de hueso depende de un delicado equilibrio entre azúcares, ácidos y compuestos aromáticos volátiles; así como de un número de factores adicionales, como son textura de la pulpa o el estado de madurez de los frutos.
Este trabajo tiene por objetivo la determinación de los parámetros de calidad estándar, así como de los compuestos aromáticos volátiles de once variedades de melocotón y nectarina y su influencia en la aceptación por parte del consumidor. Frutos de las variedades 'Early Rich', 'Sweet Dreamcov', 'Elegant Lady', 'August Red', 'Royal Glory', 'Honey Royale', 'Venus', 'Big Top', 'Nectagala', 'Honey Blaze' y 'Nectalady' se obtuvieron en el período de cosecha comercial y posteriormente fueron analizados después de 2 días de almacenamiento en cámara a 20 °C. Se elaboró un modelo de regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS1) con el objetivo de relacionar las emisiones de compuestos volátiles y los parámetros de calidad estándar (variables X), y a su vez la aceptación por parte del consumidor (variables Y). De este modo podremos encontrar las variables que más influencia tienen en la mayor aceptación del consumidor y poder discriminar que variedades son las que presentan un balance más equilibrado de estas variables más influyentes en la aceptación.

Las puntuaciones más altas de aceptación, expresado como una mayor grado de satisfacción por parte del consumidor, se asocian principalmente con un mayor contenido de sólidos solubles y con emisiones más altas de los siguientes compuestos volátiles: d-decalactona, g-dodecalactona, 1-pentanol, octanoato de butilo, acetato de pentilo, hexanoato de 2- metilpropilo y octanoato de etilo. Las variedades con una mayor aceptación por parte de los consumidores fueron entre otras ‘Nectalady’, ‘Honey Royale’, ‘Nectagala’; mientras que en el grupo de las de menor grado de satisfacción se encontraban entre otras ‘Royal Glory’, ‘Elegant Lady’, y ‘Venus’.

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Las variedades 'Nectalady' (a la izq.) y 'Honey Royale' (a la derecha) fueron de las variedades más aceptadas por el consumidor.

Introducción

Los parámetros de calidad y los compuestos aromáticos volátiles de melocotón y nectarina (Prunus persica L.) juegan un papel importante en la satisfacción del consumidor influenciando en gran medida su consumo. El gusto, el aroma, la textura y el aspecto o apariencia, se consideran como los atributos de calidad más importantes en melocotón y nectarina. El gusto se relaciona con compuestos solubles en agua y el aroma lo ocasionan los compuestos volátiles con olor agradable.

En los últimos años, con el objetivo de ofrecer al consumidor una gama más amplia en cuanto a las percepciones sensoriales, tipologías de fruto y épocas de maduración, la producción de melocotón y nectarina ha aumentado considerablemente en España produciéndose 1.033.000 toneladas en 2010 y una superficie de 78.500 hectáreas (Iglesias et al., 2011). El incremento más importante se ha dado en nectarina gracias a la plantación de nuevas variedades, generalmente de alta coloración, con diferentes colores de pulpa (amarilla y blanca), formas de fruto (esférico, plano), concentraciones de sólidos solubles (CSS), acidez titulable (AT) (alta, media o baja) (Iglesias y Echeverría, 2009) y sabor. Una especial importancia han tenido las variedades de sabor dulce, tanto en el caso de la nectarina como del melocotón y del melocotón plano donde la innovación varietal ha sido muy destacable (Iglesias et al., 2011). De hecho y en base a los resultados del proyecto europeo Isafruit, esta tipología de fruta es la preferida (72% de consumidores) en diferentes países de la Unión Europea. A pesar de la importante innovación varietal, el consumo de melocotón y nectarina en la UE se ha mantenido estable e incluso ha disminuido (Liverani et al, 2002; Hilaire y Mathieu, 2004; Pérez y Pollack, 2009).

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Se estudiaron un total de once variedades de melocotones y nectarinas. Entre ellas se comprobó que entre las que contaban con un menor grado de aceptación por parte del consumidor estaban el grupo de las de menor grado de satisfación se encontraban entre otras ‘Royal Glory’ (izq.), ‘Elegant Lady’(centro), y ‘Venus’(derecha).
Los consumidores señalan como causas principales del bajo consumo la falta de sabor, el estado inadecuado de madurez (frutos inmaduros), la calidad variable y la falta de identificación en los lineales de venta
En España el consumo actual se sitúa en alrededor de 4 kg/habitante-año y se encuentra estabilizado, habiendo disminuido un 46% desde 1989 (Iglesias, 2010). Los consumidores señalan como causas principales del bajo consumo la falta de sabor, el estado inadecuado de madurez (frutos inmaduros), la calidad variable y la falta de identificación en los lineales de venta según sea el gusto del fruto (dulce o ácido). Mejorar la satisfacción del consumidor es clave para incrementar el consumo y por ello es importante conocer las características de la fruta que más influyen en la aceptación de los consumidores. Algunas relaciones entre los diferentes atributos de calidad de los frutos de melocotón ya han sido estudiadas. Bassi y Selli (1990) investigaron el uso de determinaciones químicas (total azúcares, ácidos y compuestos fenólicos) y sensoriales (sabor y astringencia) en la evaluación de la calidad de melocotón y diferentes variedades de albaricoque, mientras que Harker et al. (2002) compararon mediciones instrumentales y sensoriales en manzana.

El presente trabajo se centra en la evaluación de parámetros de calidad estándar y la emisión de compuestos volátiles en once variedades de melocotón y nectarina y su influencia en la aceptación del consumidor.

Materiales y métodos: material vegetal

Frutos de las variedades, ordenadas por orden de maduración, de melocotón: 'Early Rich', 'Royal Glory', 'Sweet Dream', 'Elegant Lady'; y nectarina: 'Big Top', 'Honey Blaze', 'Honey Royale', 'Venus', 'Nectagala', 'August Red' y 'Necta Lady', se obtuvieron de parcelas comerciales situadas en la zona de Alcarrás (Segrià-Lleida, NE de España) en el momento de la recolección comercial de las mismas durante el verano de 2009. En todas las plantaciones se utilizó como patrón el híbrido melocotón x almendro GF-677 y marco de plantación de 5 x 3m. Los parámetros de calidad estándar y las emisiones de compuestos volátiles de estos frutas se midieron en el momento de la recolección comercial (H) y después de 48 horas de almacenamiento a 20 °C (H+48), tal como se describe a continuación. Se determinó también la aceptación por los consumidores después de 48 horas a 20 °C.

Extracción y análisis de compuestos volátiles

En cada fecha de muestreo, 6 kg de fruta (2 kg /repetición x 3 repeticiones) de cada variedad se seleccionaron para el análisis de compuestos volátiles, tanto en la cosecha como después de 48 horas de de almacenamiento a 20 °C. Frutos intactos se colocaron en un recipientes de cristal (Pyrex de 8l) a través de los cuales se hizo circular una corriente de aire sintético (150 ml/min) durante 1 hora. El efluente resultante se pasó a través de tubos de acero inoxidable (3,5 pulgadas (89 mm) x 0,25 pulgadas (6,4 mm) de diámetro externo) conteniendo una lecho-absorbente de aproximadamente 350 mg de Tenax TA 1TD / Carbograph (Markes International Limited Llantrisant, Reino Unido) (Figura 1). La desorción se llevó a cabo en un equipo de desorción térmica Unity (Markes International Limited, Llantrisant, Reino Unido). El tubo absorbente fue insertado en el equipo de desorción térmica Unity (Markes International Limited, Llantrisant, Reino Unido) (Figura 2). Los compuestos volátiles se separaron utilizando la programación de temperaturas siguiente: 40 °C (1 minuto), 115 °C a una velocidad de 2.5 °C/min, y finalmente 225 °C a 8 °C/min, durante 10 min. El inyector y el detector se mantuvieron a 240 °C. Los resultados se expresaron en ng/kg.
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Figura 1: Detalles de las urnas para la extracción de los compuestos volátiles.
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Figura 2: Detalles del cromatógrafo y del equipo de desorción térmica.

Parámetros fisicoquímicos

Treinta frutos fueron analizados individualmente para evaluar los siguientes parámetros de calidad: contenido de sólidos solubles (CSS), acidez titulable (AT), firmeza de pulpa (firmeza), color de la piel y de la pulpa. El color se expresó en base al tono (grados) tanto de la cara expuesta de la piel del fruto (Tono (CE)) y de la pulpa (Tono (CE)), como de la cara sombreada (Tono (CS)) y de la pulpa (Tono (CS). Dichas determinaciones se realizaron en base a la metodología descrita Iglesias y Echeverria, 2009.
Treinta frutos fueron analizados individualmente para evaluar los siguientes parámetros de calidad: contenido de sólidos solubles (CSS), acidez titulable (AT), firmeza de pulpa (firmeza), color de la piel y de la pulpa

Aceptación del consumidor

El grado de aceptación de la fruta se evaluó mediante un panel de 53 consumidores habituales de melocotón y nectarina en base a la metodología descrita por Echeverría et al. (2008). Al panel de consumidores se le solicitó que puntuará cada variedad de acuerdo a un test de escala hedónica verbal de 9 puntos (1: me desagrada mucho, …,9: me agrada mucho). En cada evaluación el panel comparo frutos de una determinada época de recolección. Los consumidores fueron personal voluntario que trabaja en el centro de investigación IRTA, así como profesores y estudiantes de la Universidad de Lleida.

Análisis estadístico

Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza (GLM-Anova), seguido de la prueba de la mínima diferencia significativa (LSD) con P <0,05. La Anova se realizó de acuerdo a los procedimientos del SAS / STAT versión 9.1 (SAS Institute Inc., 2004). Unscrambler vers. 9.1.2. (Camo ASA, 2004) se utilizó para el desarrollo de un modelo de regresión lineal por mínimos cuadrados parciales (PLS). Este PLS se ha ejecutado en un intento de relacionar las emisiones de compuestos volátiles y los parámetros estándar de calidad (variables X) con la aceptación del consumidor (variable Y), con el fin de encontrar las variables que más peso tuvieron y así discriminar entre cultivares.

Resultados y discusión

No hubo diferencias significativas en CSS, AT y color en ninguna de las variedades evaluadas (Tabla 1). Sin embargo, se observaron diferencias significativas en la firmeza. Una importante pérdida de firmeza se detectó entre los frutos de cosecha y los correspondientes tras 48 h de conservación a 20 °C para las variedades 'August Red', 'Elegant Lady', 'Nectalady' y 'Venus'. Para el resto de las variedades ensayadas, no se detectaron pérdidas significativas de firmeza.
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Tabla 1: Parámetros de calidad estándar de las 11 variedades analizadas en el periodo de cosecha y después de 48h a 20 °C en 2009.
Las puntuaciones de la aceptación del consumidor para las 11 variedades analizadas se muestran en la Tabla 2. Se observa que las puntuaciones más altas de aceptación por parte del consumidor se obtuvieron para las nectarinas de la variedad 'Nectalady'. En general, el grado de aceptación fue aceptable (superior a 5 en una escala hedónica de 9 puntos) para todas las variedades excepto 'Elegant Lady', 'Royal Glory' y 'Early Rich'.
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Tabla 2: Aceptación de los consumidores de las 11 variedades analizadas en periodo de cosecha +48h. a 20 °C.
Un total de 43 compuestos volátiles fueron identificados por cromatografía de gases-masas (GC-MS) en las 11 variedades, siendo el promedio de volátiles por variedad de 30
Un total de 43 compuestos volátiles fueron identificados por cromatografía de gases-masas (GC-MS) en las 11 variedades. El promedio de volátiles por variedad fue de 30, con un rango que osciló de 23 a 37 dependiendo de la variedad. Los diferentes compuestos volátiles se distribuyeron ampliamente entre las variedades, pero sólo un pequeño número de ellos (5-9) contribuyo a más del 60% del contenido total. Muchos compuestos volátiles ya han sido identificados en otras variedades de melocotón (Aubert y Milhet, 2007). En los perfiles aromáticos de todas las variedades se presentan 16 compuestos volátiles comunes que les proporcionan aromas florales y a fruta (acetato de hexilo, 2-metilpropanoato de 2-metilbutilo, acetato 2-metilbutilo, acetato de butilo, acetato de 2-metilpropilo y acetato de propilo, 2-etil-1-hexanol y linalol), con notas ácidas (hexenal, ácido benzoico y ácido acético) y matices a almendra por la presencia del benzaldehído (datos no mostrados).
La Figura 3 muestra un modelo de regresión lineal por mínimos cuadrados parciales (PLS), que se realizó para relacionar la aceptación del consumidor (variable Y) con los parámetros calidad estándar y las emisiones de compuestos volátiles (variables X). Los parámetros de calidad estándar y las emisiones de compuestos volátiles representan hasta el 89% de la variabilidad total en la aceptación del consumidor. Las variables que más influenciaron la aceptación de los consumidores fueron el CSS (ver una mayor barra) y los siguientes compuestos volátiles: d-decalactona, g-dodecalactona, 1-pentanol, octanoato de butilo, acetato de pentilo y hexanoato de 2-metilpropilo. Estos compuestos aumentan el aroma afrutado y específico a melocotón. La importante influencia de algunos compuestos volátiles y del contenido de sólidos solubles (CSS) en la satisfacción del consumidor también se ha señalada por otros autores (Hilaire et al., 2000; Hilaire et al., 2004, Iglesias y Echeverría, 2009; Ortiz et al 2009).
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Figura 3: Modelo de regresión lineal por mínimos cuadrados parciales de todas las muestras. Coeficientes de regresión del PC1 vs. PC2 provenientes del PLS obtenido en cuanto a la aceptación de consumidores.

Agradecimientos

J. Cano es beneficiario de una beca de la Agència de Gestió d'Ajuts Universitats i Recerca (Agaur), Generalitat de Cataluña (España). Este trabajo ha sido realizado gracias a la financiación obtenida por el Instituto Nacional de Investigación Agraria de España (Inia) a través del proyecto RTA 2008-00055-00-00.
Referencias bibliogràficas

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- Harker, F.R., Marsh, K., Young, H., Murray, S.H., Gunson, F.A., Walker, S.B. 2002. Sensory interpretation of instrumental measurements: sweet and acid taste of apple fruit. Postharvest Biol Technol 24: 241-250.

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- Iglesias, I., Reig, G., Montserrat, R., Carbó, J., Bonany, J., 2011. Innovación varietal en nectarina y melocotón plano o paraguayo. Revista de Fruticultura, Especial Melocotonero, nº 9, 4-17.

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