Respetar al animal y dieta natural, máximas a seguir en la cría ecológica de caracoles

“Sin carreteras, autopistas y fábricas en kilómetros”. Así define Iñaki Cantero, propietario, el entorno en el que se sitúa Barraskibide, la primera granja vasca de caracoles con certificado ecológico. El valle de Orduña (Vizcaya), donde se dan unas condiciones de humedad, lluvia y vegetación ideales para la crianza de este molusco, alberga este peculiar centro de engorde, cuya andadura se remonta a seis años atrás. De la mano de Iñaki Cantero e Ainhoa Alava se ponía en marcha esta granja que produce tres toneladas de caracoles anuales. La puesta en marcha de este negocio no era una casualidad. Ambos representaban el último eslabón de más de cinco generaciones dedicadas al campo. “En la zona donde vivimos, y ya desde niños, nos dedicábamos a recoger caracoles silvestres para venderlos después en Bilbao y Vitoria. Con el paso de los años, y viendo que existía la posibilidad de montar una granja de cría y engorde del caracol, tomamos la decisión. Y nos embarcamos en este proyecto, al que le vimos posibilidades tras asistir a una feria de alimentación barcelonesa”, rememora Cantero.

En Barraskibide se crían caracoles de la especie ‘Helix Aspersa Müller’. Los propietarios de esta granja han elegido esta especie por su mejor adaptación a las condiciones climatológicas de la zona. Sin embargo, el punto fuerte de estos moluscos, además de su alimentación y crianza ecológicas, son sus características físicas. Por un lado, presentan un cuerpo prácticamente blanco, con un 35% más de carne, comparado con el caracol silvestre que se consume en el País Vasco. Por otro lado, poseen una cáscara más resistente que facilita la limpieza y manipulación sin roturas, así como baba blanca, gracias a la purgación continua, lo que hace más fácil también su lavado y preparación. Cuando se le pregunta a Iñaki Cantero qué tipo de técnicas emplean para lograr estos caracoles, con un tamaño entre 28 y 35 mm y un peso entre 7 y 15 gramos, la respuesta es bien sencilla: “Somos lo que comemos. Simplemente es la alimentación que les damos e intentar que estén lo menos manipulados y estresados posible”. “Todos los expertos en helicicultura –añade– dicen que los comederos se deben regar tres veces por la noche (el caracol es un animal nocturno). Este año, no he regado ni un solo día, excepto en mayo porque hizo un calor fuera de lo normal. El resultado, han sido 900 kilos de caracoles más”. Y aconseja: “al caracol se le debe respetar lo máximo posible. Si quiere salir a comer, saldrá, pero no se le debe obligar a través de un exceso de riego, etc.

En cuanto a la dieta que reciben estos caracoles, ésta se basa en la ingestión de tréboles que brotan de forma natural en los comederos, de chapa para evitar la proliferación de bacterias, y en el pienso que se les da, también ecológico. Un pienso compuesto de cereales (maíz, cebada, soja, etcétera), junto a otros componentes adecuados para el caracol, según Cantero. En sintonía con esta crianza ecológica, es necesario controlar determinados aspectos. Por ejemplo, el estado de la tierra donde se crían los caracoles así como la hierba que aparece, de forma espontánea, en los comederos. En este sentido, se desaconseja plantar y/o sembrar especies que no sean propias de la zona, así como evitar el uso de productos que puedan contaminar la tierra, y por ende, la carne de estos moluscos. “Así se consigue una granja sana. Durante estos últimos seis años no hemos tenido ninguna enfermedad, ni en los caracoles ni en la tierra”.

Además, el cuidado de las parcelas de engorde o comederos incluye una rigurosa limpieza de las mismas y del resto de la nave. Así, la tasa de mortalidad de caracoles en Barraskibide baja, y se sitúa cerca del 10%. Buenas noticias para este centro de engorde vasco, si se tiene en cuenta que este porcentaje de mortandad alcanza el 40% en otras granjas.

Principalmente, una granja tradicional de caracoles se diferencia de una ecológica en cuanto a la dieta y los métodos de crianza que siguen, en opinión del propietario de Barraskibide. “En la granja tradicional vale todo: fumigar insectos, tratar la tierra, dar pienso transgénico. En la nuestra, no. Primero, porque no es nuestra intención. Segundo, porque si vale todo, también te controlan más: analizan la tierra, el pienso con el que alimentas a los animales…”

La crianza en un centro de engorde de caracoles ecológico es más “artesanal” y la productividad también es menor. Por si esto fuera poco, los costes de producción también son mayores. “El pienso es mucho más caro. Si el tradicional cuesta cerca de 290 euros la tonelada, el ecológico llega hasta los 510 euros”.

A diferencia de lo que sucede con los caracoles silvestres, en Barraskibide llevan a cabo numerosos controles sanitarios para así garantizar un producto saludable al consumidor final. La frecuencia con que se han de efectuar veterinarios es un tema “difícil”, según Cantero, ya que, a fecha de hoy, no existen estudios ni tratamientos adecuados para tratar las enfermedades de estos moluscos. “Es necesaria una mayor inversión en el estudio de este animal, en proyectos que mejoren la rusticidad y la resistencia ante virus y bacterias en el laboratorio, por ejemplo. Pero hasta entonces, tenemos que optar por la prevención en todos los ámbitos”.

Básicamente, los controles veterinarios los hacen los productores. Basta con que observen el grado de mortandad, que sería resultado de un exceso de humedad o al mal estado de la tierra. “El ambiente es el que genera todo tipo de parásitos. La existencia de éstos últimos no se achaca directamente al caracol”, matiza. En suma, son las analíticas periódicas realizadas a la tierra y al agua, junto a estos controles los que facilitan la información necesaria para garantizar la trazabilidad del producto final.

El pasado mes de octubre finalizó la temporada y el balance, a día de hoy, es positivo, tal y como valoran los propietarios de la granja. En esta ocasión, se han superado las tres toneladas de caracoles, una cantidad que se espera aumentar el año que viene. “Esta temporada ha sido muy importante para nosotras, ya que por fin, tenemos el sello ecológico impreso en nuestros productos. Cuando solicitamos inscribirnos, hace seis años, en agricultura ecológica, fue un escándalo. Habían muchas incógnitas acerca de lo que se podía considerar como caracol ecológico”.

Entre los proyectos más inmediatos de la granja, que comercializa sus caracoles en bote en dos formatos distintos, está su inmersión en los alimentos de quinta gama. Para ello, ha lanzado sus caracoles en salsa vizcaína que prevén tendrán una buena acogida en el mercado. Y ampliar su clientela fuera de la Comunidad Vasca, dirigiéndose a otras regiones, como Cataluña y Madrid, por citar algunas. “Mi idea es abrir otra granja de caracoles, basada en nuestros conocimientos y diseñada por nosotros, con el fin de crecer y llegar a zonas de mucha demanda de caracol, como Francia y Cataluña. Para ello, les ofrecemos un producto distinto, ecológico y criado en un lugar precioso, donde la ciudad más cercana está a cinco kilómetros”. E insiste: “Puede que la gente no le dé importancia. Pero créeme: un lugar en Euskadi en el que no haya un polígono industrial en kilómetros es un logro”.