Variabilidad de sistemas productivos y situación de los mercados de leche de cabra en Europa

Grecia es el país de la Unión Europea que tiene un mayor censo caprino, con casi un tercio del total. Se trata de una ganadería extensiva, histórica en el país heleno, pero su productividad ha sido impulsada por la producción de queso feta y su demanda internacional. Sin embargo, este sector tiene un problema de fiabilidad de datos y de información. “Es difícil conocerlo en profundidad”, apuntó la ponente. Debido a esa orientación de la producción hacia el queso feta, no existe una relación del sector caprino de Grecia con otros países.

Como señaló la ponente, al margen de Grecia, hay tres países que dominan el sector caprino europeo, como son Francia, España y Países Bajos. Estos tres países representan tres cuartas partes de las entregas europeas de leche de cabra y un 87% de la producción de queso.

A continuación, describió una serie de características generales: “El aprovisionamiento de leche de cabra de Francia es esencialmente europeo. La leche se transforma principalmente en queso de cabra europeo, con el 46% de la producción de queso puro de cabra en Europa. Por su parte, España tiene una transformación tradicional de queso de mezcla, una importancia de la exportación de leche de cabra como materia prima y un posicionamiento de la leche de cabra en polvo. Por último, la producción en Países Bajos está orientada principalmente hacia la exportación y un desarrollo importante de la leche en polvo hacia China. Como España, también exportan leche de cabra líquida a Francia”.

Un 40% de las explotaciones entregan totalmente su leche a las industrias lácteas, con tres cuartas partes de la producción nacional y un tamaño medio de los rebaños de unas 300 cabras. Por su parte, las explotaciones que transforman su propia leche en queso tienen menos del 15% de la producción, con ventas orientadas a mercados regionales. Hay una gran variedad de sistemas de producción, que depende principalmente de la disponibilidad de recursos en cada región.

Las industrias queseras francesas se aprovisionan de leche principalmente francesa, aunque también importan materia prima, con una tendencia a la baja en los últimos años que se sitúa en el 7% en 2021, debido al crecimiento de la producción interior. El transformador francés prioriza la leche nacional por las demandas de los consumidores. Francia cuenta con un total de 15 quesos de cabra con DOP (con un precio medio de venta al consumidor de 20,77 euros por kilo), una tradición de quesos lácticos y el rulo de cabra como producto referencia del sector, desarrollando además en los últimos años productos diversificados como yogures.

“El sector caprino en Francia está organizado, con un código de buenas prácticas de manejo de ganado impulsado por la interprofesional desde el año 2004, una federación de reproductores reconocida y con peso representativo y la puesta en marcha de indicadores desde 2018 para la fijación de precios de forma conjunta para los contratos obligatorios. Hay una buena comunicación entre eslabones”, señaló la experta.

El sector se ha desarrollado en los últimos años, multiplicando su censo por quince en los últimos treinta años. Se ha pasado de rebaños medios de 300 cabras en el año 2000 a unas 1.000 cabras de media en la actualidad. El sector productor está basado en sistemas especializados en la producción de leche e intensivos, poco ligados a la tierra. Sólo el 1,4% de la leche se transforma directamente en las explotaciones.

“Son sistemas de producción con una alta inversión y automatización de las explotaciones, con rebaños grandes y productivos, debido a la mejora genética y a la alimentación intensiva. Han reducido la estacionalidad, gracias al alargamiento de las lactaciones y la aplicación de tres ordeños diarios. El hecho de tener poca autonomía forrajera provoca que esos sistemas son muy sensibles a la volatilidad de los precios de las materias primas. Además, las limitaciones gubernamentales en medio ambiente dificultan el crecimiento del sector”, apuntó Herrada.

Las cooperativas concentran las compras de leche, pero la transformación está liderada por grandes industrias queseras. La leche de cabra en polvo, que es una tercera parte del total, ha pasado de ser un producto que permitía absorber eventuales sobreproducciones a un producto de gama alta destinado a la exportación hacia China.

Conclusiones

• Francia cuenta con un sector quesero tradicional, divididos entre los que entregan su producción y los que transforman queso en la propia explotación, con una fuerte demanda de leche de cabra nacional.
• Países Bajos está más orientado a la exportación, con problemáticas medioambientales y costes de producción volátiles.
• Existe un importante contraste en los sistemas de producción europeos de leche de cabra.
• Los principales países europeos tienen productos finales muy diferentes: tradición de queso de mezcla en España, queso de cabra puro en Francia y un canal de venta asiático para la leche en polvo en Países Bajos.
• Existe una tendencia en los últimos años a la convergencia de precios de la leche de cabra entre España, Francia y Países Bajos.