El análisis de los productos que consumimos para garantizar tanto su seguridad como el nivel de calidad esperado se debe realizar con las máximas garantías posibles

El papel de la acreditación de ENAC en el sector lácteo

ENAC 01/12/2011

1 de diciembre de 2011

Desde hace tiempo, y a raíz de las crisis alimentarias, el consumidor reclama mayores garantías de que los productos que consume son seguros en toda la cadena alimentaria (de la granja a la mesa), por lo que tanto la producción primaria como la industria han tenido no solo que adoptar nuevos y más estrictos estándares tanto de calidad como de higiene y seguridad, sino también ser capaces de dar garantías al mercado de que dichos estándares están siendo eficazmente seguidos.

Esta situación ha provocado que sean cada vez más comunes en el ámbito agroalimentario la utilización de sistemas de certificación acreditada como medio para trasladar al consumidor dicha fiabilidad y aumentar así su confianza en los productos que adquiere. Igualmente, el análisis de los productos que consumimos para garantizar tanto su seguridad como el nivel de calidad esperado se debe realizar con las máximas garantías posibles y por tanto la acreditación de los laboratorios de ensayo de productos alimenticios ha crecido muy significativamente en los últimos años.

El sector lácteo en España, tanto el sector primario (las explotaciones ganaderas) como la industria está activamente involucrado en procesos de mejora de sus actividades y requieren la certificación acreditada como demostración del cumplimiento de requisitos específicos adicionales a los establecidos en la legislación.

El sector ganadero ha acometido un cambio radical en cuanto a su gestión y manejo que repercute directamente en la obtención de un producto final de calidad

Foto: Yucel Tellici.

Guías de Buenas Prácticas en explotaciones ganaderas

En el caso de las explotaciones ganaderas, el sector ha acometido un cambio radical en cuanto a su gestión y manejo que repercute directamente en la obtención de un producto final de calidad. Así, ha elaborado, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), unas Guías de Buenas Prácticas que contienen unas recomendaciones de higiene en las explotaciones, con exigencias que van más allá del mero cumplimiento legal, y que incluyen aspectos relativos tanto a la salud y bienestar de los animales como medioambientales, que hacen que el sistema de producción se adecúe a lo demandado por los consumidores. Y todo ello supervisado de manera constante por entidades de certificación. De igual manera, algunas Comunidades Autónomas han desarrollado Guías semejantes que también requieren de la participación de entidades de certificación acreditadas.

Actualmente, hay dos entidades de certificación acreditadas por ENAC para certificar dichas Guías de buenas prácticas en vacuno, ovino y caprino de leche y otras en proceso de acreditación.

Letra Q

En el caso de las industrias lácteas, desde hace tiempo se ha implantado un sistema de trazabilidad en el que están implicados todos los operadores, desde la explotación ganadera hasta la industria de transformación pasando por los operadores intermedios, que ha culminado en la publicación en el 2010 del Real Decreto 405/2010, de 31 de marzo, por el que se regula el uso voluntario del logotipo ‘letra Q’, en el etiquetado de la leche y productos lácteos que garantiza el origen y la trazabilidad del producto dotando al sector de una herramienta fundamental de cara a garantizar la seguridad de este tipo de productos, avalada también por la certificación acreditada.

ENAC ha colaborado activamente con el MARM en el desarrollo de este esquema, de forma que ambas entidades están acreditadas, en la actualidad, para la certificación de dicha mención facultativa y algunas más en proceso de acreditación.

El logotipo 'letra Q' se ha impuesto en el etiquetado de la leche y productos lácteos.

Seguridad alimentaria

Existen actualmente esquemas internacionales establecidos por la propia distribución como una forma añadida de control de los productos que compra. Estos esquemas se centran básicamente en requisitos relacionados con la seguridad alimentaria y requieren de la participación de entidades de certificación de producto acreditadas para la certificación de determinadas categorías de productos. Una de estas categorías es la de los productos lácteos y actualmente hay seis entidades de certificación acreditadas por ENAC para esta categoría, lo que implica que muchos elaboradores de productos lácteos que quieren exportan sus productos a países europeos están certificados en el cumplimiento de estos estándares: BRC para la distribución británica e IFS para la distribución franco-alemana.

Los laboratorios de análisis de leche y productos lácteos

Actualmente, más de 70 laboratorios de ensayo están acreditados para analizar leche y sus productos derivados, destacando entre ellos los laboratorios interprofesionales de leche de las diferentes Comunidades Autónomas, muchos de los cuales llevan acreditados más de 10 años, que realizan una labor fundamental para los ganaderos, la industria y la propia administración al ser los encargados de realizar los análisis vinculados principalmente al pago por calidad.

La legislación establece la necesidad de la acreditación conforme a la norma UNE-EN ISO/IEC 17025 de los laboratorios de análisis que participan en el control y define tanto las determinaciones analíticas que se deben realizar como los métodos a aplicar. Así por ejemplo en el caso de la leche cruda de vaca se establece la determinación de los siguientes parámetros: punto crioscópico (que tiene como objetivo último comprobar una posible adulteración de la leche con agua), grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 °C y presencia de residuos de antibióticos.

Actualmente más de 70 laboratorios de ensayo están acreditados para analizar leche y sus productos derivados en España

Actualmente, los laboratorios realizan los análisis con equipos automatizados lo que les permite analizar diariamente cientos de muestras, asimismo disponen de sistemas de información en redes que permiten que los resultados de los análisis estén disponibles para todos los agentes implicados pocas horas después de su obtención y se incluyan en la 'base de datos Letra Q' del MARM. De esta forma, se garantiza tanto la seguridad como la calidad de la leche y sus productos derivados que todos consumimos.

Además de los análisis habituales en leche cruda, también hay que señalar que hay más de 30 laboratorios acreditados para el análisis de quesos, la mayoría de ellos para su análisis composicional pero también algunos para análisis microbiológicos o de identificación de mezclas de leche de diferentes especies animales. También merece la pena destacar la acreditación de dos laboratorios para realizar el análisis sensorial de quesos con características organolépticas específicas, vinculados a Denominaciones de Origen Protegidas. La acreditación en estos casos ofrece un valor añadido al producto certificado.

ENAC

La Entidad Nacional de Acreditación es la entidad designada por el Real Decreto 1715/2010 como único Organismo Nacional de Acreditación, dotado de potestad pública para otorgar acreditaciones, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º765/2008 del Parlamento Europeo y el Consejo, de 9 de Julio de 2008. ENAC desarrolla su actividad en el ámbito estatal evaluando, a través de un sistema conforme a normas internacionales, la competencia técnica de las organizaciones que ofrecen servicios de evaluación de la conformidad (laboratorios, entidades de certificación e inspección, verificadores, etc.) que operen en cualquier sector, sea en el ámbito voluntario o en el obligatorio cuando reglamentariamente así se establezca.

ENAC es el miembro español de la Infraestructura Europea de Acreditación creada por el mismo Reglamento CE nº765/2008 y, como tal, miembro de EA (European Co-operation for Accreditation), y firmante de los Acuerdos Multilaterales de Reconocimiento en materia de acreditación, suscritos por las entidades de acreditación de 60 países.