Residuos de sustancias medicamentosas en productos de origen animal

Los residuos indeseables en los alimentos de origen animal son de diversa naturaleza (anabolizantes, sustancias no autorizadas, antibacterianos, otros medicamentos de uso veterinario, coccidiostáticos, antiinflamatorios, y otros contaminantes medioambientales –dioxinas, metales pesados, micotoxinas, pesticidas-); y pueden tener diversos orígenes (insuficiente tiempo de retirada, uso fraudulento, contaminación cruzada o natural). El presente trabajo se va a centrar exclusivamente en la aparición de residuos en productos de origen animal como consecuencia de la (inevitable) contaminación cruzada en las fábricas de pienso, por lo que tratan siempre de substancias autorizadas (al menos en una especie animal).

Dichos residuos son objeto de control porque pueden provocar i) la aparición de resistencias en determinados microorganismos patógenos (aunque la prohibición de antibióticos en pienso como promotores de crecimiento ha mostrado unos resultados positivos sobre la reducción de cepas resistentes solo en algunos casos concretos), y ii) reacciones alérgicas (sobre todo con penicilina y estreptomicina). No se abordará el uso ilegal (substancias no autorizadas, en especies no autorizadas, no respeto al período de retirada), pues aunque la consecuencia es la misma (aparición de residuos en los productos animales), es un acto delictivo y como tal debe ser tratado. La clave ante un caso positivo, es discernir el uso fraudulento del no fraudulento (fruto de la contaminación cruzada). Estos valores “frontera” son constantemente debatidos desde los responsables de la Salud Pública, los de Agricultura, y de los sectores productivos implicados, ya que además vienen condicionados a los valores de transferencia de los compuestos (los niveles de residuos en los alimentos a partir de la ingesta de los mismos por los animales), que en la mayoría de las ocasiones es menor del 1% (Kan y Meijer, 2008).

Los límites de residuos en alimentos de origen animal vienen establecidos en el Real Decreto 1749/98, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, y se clasifican en varios grupos: i) Grupo A: Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas; y ii) Grupo B: Medicamentos veterinarios y contaminantes. En el Plan Nacional de Investigación de Residuos (PNIR) se indica el tipo de animales y productos en los que se va a estudiar cada grupo de sustancias, y se establecen las frecuencias de muestreo para cada grupo. La legislación aplicable al problema de aparición de residuos en alimentos de origen animal por los procesos de contaminación cruzada (CC) es básicamente i) Real Decreto 1749/1998, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos (transposición de la Directiva 96/23/CE), ii) Reglamento del Consejo CEE 2377/90 (y sus 141 modificaciones y 10 rectificaciones), por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. Los controles oficiales son efectuados por las Autoridades Competentes a nivel Autonómico, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) elabora el plan Nacional a partir de los autonómicos, coordina el Plan Nacional de Control y la cooperación entre las Administraciones Públicas, y preside la Comisión Nacional del PNIR, además de notificar las incidencias a la red de alerta comunitaria (RASFF) y nacional (SCIRI).

Durante el año 2007, España tuvo un puesto destacado en la aparición de residuos en productos de origen animal, en parte lógicamente por su fuerte peso específico en la ganadería Europea. Así, para las sustancias del grupo B1 (antibacterianos), de media el 12,1% de las muestras positivas encontradas fueron en España (15,8% de las programadas y el 7,8% de las sospechosas). Los principales grupos afectados fueron los pequeños rumiantes y las aves de corral. Para las sustancias del grupo B2 (coccidiostáticos y otros), de media el 15,7% de las muestras positivas encontradas lo fueron en España (11,6% de las programadas y el 35% de las sospechosas). Los principales grupos afectados fueron los bovinos y las aves de corral. En cuanto a productos, los de mayor relevancia en la leche fueron el cloranfenicol y las penicilinas, en huevos la nicarbazina, y en conejos la sulfadiazinas y tetraciclinas.

La fabricación de piensos es una fase muy importante en la cadena de producción de alimentos, y está regulada por los Reglamentos 178/2002 y 183/2005, que obligan a las fábricas a tener implantado un sistema de rastreabilidad, un sistema de autocontrol (incluyendo un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico –APPCC-), y una serie de prerrequisitos que incluyen una mención específica al control de la CC (Anexo II). La CC la podemos definir como la presencia no intencionada de pequeñas cantidades de una sustancia, fruto del efecto de arrastre de un lote de pienso sobre el anterior. La CC se puede producir en la fábrica de pienso, en el transporte, en los silos de almacenamiento o en los circuitos de distribución del pienso de la granja.

Hasta la fecha, existía 'tolerancia cero' en los procesos de CC desde un punto de vista legislativo. Pero la aparición sistemática de residuos en los alimentos de diversas sustancias a dosis ínfimas, ha provocado un cambio de filosofía legislativa, y se ha ido al concepto de CC inevitable, un nivel frontera que teóricamente separa la CC inherente a los procesos de fabricación de pienso, del uso fraudulento de sustancias medicamentosas. El proceso se ha iniciado con los coccidiostáticos, que son definidos por el Reglamento 1831/2003 como aditivos. Tras escuchar la opinión científica de la EFSA sobre la implicación de los procesos de contaminación cruzada para todos los coccidiostáticos registrados, se ha modificado la Directiva 2002/32/CE mediante la Directiva 2009/8/CE de la Comisión en lo que respecta a los contenidos máximos de coccidiostáticos o histomonóstatos presentes, como resultado de una transferencia inevitable, a los piensos a los que no están destinadas dichas sustancias. En términos generales establece un límite de CC de un 3% con carácter general, y un 1% en las especies sensibles y en los piensos de retirada. La Directiva será aplicable a partir de 1 de julio de 2009, y será objeto de revisión a más tardar el 1 de julio de 2011.

Uno de los principales problemas a la hora de abordar los procesos de CC es la falta de datos. Debido al concepto de tolerancia cero, no se dispone prácticamente de datos bibliográficos sobre los procesos de CC en las fábricas, dado que cualquier nivel por ínfimo que fuera, estaba fuera de la legislación. Para caracterizar el fenómeno, en primer lugar estas sustancias pueden ser clasificadas en dos grupos: i) con repercusión sobre la seguridad alimentaria, (premezclas medicamentosas y coccidiostáticos), y ii) sin repercusión, tales como materias primas, vitaminas o aditivos (aunque implique el uso en especies no diana). La segunda clasificación se refiere al pienso afectado. La CC tiene lugar cuando se fabrica un pienso posteriormente a la fabricación de otro al que se le han añadido premezclas medicamentosas y/o coccidiostáticos (pienso medicado). La CC puede ser de un pienso medicamentoso a un pienso sin estas sustancias (pienso blanco), o de un pienso medicamentoso a otro medicamentoso. Aunque legislativamente son punibles ambos, tiene mucha más repercusión para la salud pública la CC sobre un pienso blanco, pues en uno medicado en la mayoría de los casos se respetará un periodo de retirada (aunque el problema puede venir por premezclas sin periodo de retirada, o por diferentes tiempos de retirada entre moléculas).

Existen diversos condicionantes en los procesos de aparición de la CC que hacen que su gestión sea extraordinariamente compleja. Así, ésta es dependiente de:

• Fábrica de pienso (es inherente a la misma, a sus instalaciones), y depende de:

• Diseño y complejidad tecnológica: mayor problema a mayor complejidad. Los procesos térmicos –harina vs granulación vs extrusión–, el número de elevadores, el número de líneas de la fábrica (si posee alguna línea específica para medicados), el número de silos de pienso acabado (mayores problemas a menor número de silos), la aspiración y gestión de finos y reciclados, condicionan el flujo de CC de la fábrica. Además cualquier modificación en la estructura o funcionamiento de la fábrica tiene un efecto sobre su flujo de CC.
• Especies para las que fabrica: más problemas cuando las fábricas son multiespecie, y si estas especies son clasificadas como sensibles.
• Número de referencias y tamaño de las tiradas: a mayor posibilidad de establecer órdenes de fabricación y de gestión de pedidos, menores problemas. En este sentido, la CC será más fácil de gestionar en las cooperativas e integraciones que en las fábricas de venta libre.

• Tipo de producto (premezcla o coccidiostáticos). No solo cada molécula, sino cada producto tiene un flujo concreto de CC para cada fábrica en particular.

• Molécula. Cada molécula tiene unas características específicas (adherencia, reactividad, etc)
• Formulación (excipiente). La CC es dependiente de las propiedades galénicas de las premezclas (excipiente utilizado, tamaño de partícula, etc).

• Transporte. El transporte es otra fase muy importante que implica riesgo de CC

• Orden de carga y descarga, y realización de purgas
• Flota específica de pienso medicado (alto coste, no evita la CC entre piensos medicados)

• Granja: la gestión de los piensos medicados es el último paso de relevancia en la probabilidad de aparición de residuos, por lo que debe también ser tenida en cuenta

• Diseño de la granja (ciclo cerrado vs Todo dentro todo fuera)
• Número de silos de la granja y número de tipos de pienso utilizados
• Posibilidad de medicación por agua de los corrales de forma individualizada

El método de cálculo de la CC es un factor clave, porque hay que diferenciar claramente entre el autocontrol de la fábrica, y la posibilidad de aparición esporádica de residuos en los productos. Los métodos de referencia fueron establecidos por los sistemas GMP+ y OVOCOM. El método en general consiste en la utilización de un marcador (habitualmente cobalto u otros trazadores) en una mezcla, y analizar el residuo que queda en la siguiente mezcla. Previamente hay que analizar el contenido natural del marcador en la mezcla (solo en el caso del Co), y los resultados se expresan como porcentaje en materia seca de residuo. En teoría, este procedimiento no solo se puede hacer con Co o un trazador, sino con cualquier molécula. Los contenidos del marcador son los valores medios de una serie de muestras que se toman a la salida de la mezcladora, o bien el análisis de una muestra fruto de la homogenización de todas las muestras, o la media ponderada en función del orden de salida de la mezcladora.

En relación con los niveles de CC inevitable en las fábricas actuales, solo disponemos de una referencia científica al respecto (Kennedy et al., 1998), en la que se analizaba la contaminación cruzada de monensina sódica, después de la mezcladora o granuladora (Figuras 3.4.1 y 3.4.2). Como se puede observar en la Figura 3.4.1., los niveles obtenidos en dicho ensayo en un pienso blanco tras la fabricación de uno medicado o incluso sin medicar (CC remanente), son en la mayoría de los casos superiores a los establecidos por la Directiva 2009/8/CE para piensos de retirada (1,25mg/kg) e incluso con carácter general (3,75 mg/kg).

En relación a la utilidad de los métodos de cálculo, es muy interesante considerar el flujo temporal de la CC a lo largo de la descarga de pienso. Como se puede apreciar en las Figuras 3.4.1 y 3.4.2., la mayoría de residuos que aparecen en el pienso blanco son absorbidos por la primera fracción del mismo. Esto tiene múltiples consecuencias: i) no es correcta la concepción lineal de la CC de los métodos de cálculo, ii) aun teniendo unos valores ínfimos de CC en la mayoría del pienso, dado que la contaminación no es homogénea, dependiendo de cuándo se toma la muestra podemos obtener valores positivos, iii) dependiendo de cómo se distribuya esta contaminación podríamos tener animales individuales afectados y no el resto de la cabaña, iv) la CC es diferente si se toma a pie de mezcladora o a final de la línea. Asimismo, otra premisa del método de cálculo es que el marcador es un buen indicador del comportamiento de las moléculas medicamentosas con diferentes formulaciones, y sin embargo no existen evidencias científicas que lo demuestren.

Un objetivo claro para las Administraciones es discriminar cuando un caso es positivo por una contaminación cruzada de carácter inevitable o por un uso fraudulento. La primera discriminación es el uso de sustancias prohibidas (cloranfenicol, β-agonistas), donde el más mínimo residuo (no endógeno) es claramente fraudulento. Por el contrario, si un fabricante de pienso o ganadero quisiera utilizar un medicamento aprobado como promotor de crecimiento, necesita en general de una dosis que a pesar de ser subclínica, es de elevado orden (en torno a 50 mg/kg), sobre todo el pienso fabricado, y dosificado de una forma homogénea. Por tanto, se puede considerar que la aparición puntual de un nivel por encima de lo legislado, si no es homogéneo con el resto de la partida, probablemente provenga de una CC. Además hay una clara incertidumbre sobre si ese nivel será consumido por un pequeño grupo de animales o se diluirá en la partida en su conjunto. Por consiguiente, las medidas adoptadas deben partir del conocimiento exhaustivo de la problemática y del sentido común, haciendo prevalecer por encima de todo el riesgo real para la seguridad alimentaria.

La nueva orientación de la Comisión para caracterizar la contaminación cruzada tiene como objetivo garantizar una mayor seguridad para los consumidores, y va a exigir un nuevo marco de actuación en el ámbito de la fabricación de piensos, por las importantes repercusiones que tal normativa tiene. La aplicación de la norma probablemente obligue a la especialización en la fabricación de piensos medicamentosos, y al desarrollo de nuevas metodologías de adición de premezclas en las fábricas al final de la línea de producción. Los métodos actuales de cálculo de la contaminación cruzada tienen algunas limitaciones, entre las que destaca la asunción de la linealidad de la CC. Por otro lado, los valores límite establecidos entre la inclusión fraudulenta y la contaminación cruzada no distinguen de forma inequívoca entre ambas posibilidades.