Efectividad de los sistemas de autocontrol en la inocuidad del pienso

De forma resumida se expone la situación de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en la industria alimentaria, los cuales se exigen desde principios de los años 90, y que posteriormente han sido trasladados a la alimentación animal.

En el momento actual, las autoridades sanitarias se encuentran en un proceso de revisión para simplificar los requisitos exigidos a los establecimientos alimentarios.

Es lo que se ha pasado a denominar la 'flexibilización del sistema APPCC' en determinadas empresas alimentarias: empresas de pequeño tamaño; empresas que no preparan, fabrican ni transforman en sus instalaciones y cuya actividad tiene un nivel de riesgo bajo.

En los distintos sectores alimentarios, se ha producido un grado de implantación más o menos amplio del sistema APPCC, siguiendo un proceso de evolución técnica (se ha pasado por distintas fases hasta llegar al concepto actual del sistema):

1. Exigencia en primer lugar de sistemas APPCC completos a sectores de tipo industrial y a empresas de tamaño grande, es decir, que los APPCC contemplasen todos los principios del sistema y los planes de apoyo o prerrequisitos.
2. Aceptación de la inclusión de Programas de Planes de Apoyo, con la idea de intentar facilitar así la simplificación del sistema.
3. Reflexión sobre las dificultades de aplicar una estrategia similar a sectores con establecimientos muy pequeños, con escasa formación y relación comercial directa con el consumidor final.
4. Desarrollo y aplicación de estrategias de flexibilización para salvar esa dificultad. La vía más habitual para ello están siendo las guías APPCC sectoriales, en las que se desarrollan planes APPCC genéricos, sectoriales y simplificados, con el objetivo de que las empresas puedan usarlos como referencia, incluso conteniendo sus modelos de registros.

En alimentación animal se exige la aplicación de los procedimientos basados en el sistema APPCC a partir del Reglamento 183/2005, sobre requisitos de higiene en los piensos.

El periodo de implantación y evolución de estos sistemas ha sido corto, si lo comparamos con el seguido en alimentación humana, pero esto tres años de funcionamiento nos permite reflexionar sobre la efectividad del sistema, haciendo un análisis desde el propio sistema, el perfil del sector de la alimentación animal y el control realizado por las administraciones.

1. Sistema APPCC

El sistema APPCC, es una herramienta útil para que los operadores de piensos controlen los peligros que puedan presentar los piensos.

En la Comunidad Autónoma del País Vasco (CAPV), llevamos trabajando para una efectiva implantación del Reglamento de Higiene de los Piensos, lo que nos permite conocer cómo está siendo la implementación de estos sistemas.

El primer punto observado es la complejidad del mismo, el ¿por qué de esta afirmación?. La respuesta es que el sistema APPCC, requiere la formación del personal de las empresas de piensos, y la realización de cambios organizativos en la empresa para poder asumir esta implantación. Además, conlleva el gasto de recursos, tanto humanos como materiales que suponen una dificultad añadida.

Esto lo observamos, a la hora de elaborar guías de buenas prácticas con los sectores de la cadena de alimentación animal. En la Comunidad Autónoma del País Vasco se comenzó con una guía sectorial de apoyo para la implantación de sistemas APPCC en las fábricas de piensos y posteriormente se ha trabajado en manuales dirigidos a los distribuidores de piensos, a los transportes y a las empresas estibadoras del puerto.

Con este trabajo, se ha pretendido evitar esta complejidad y facilitar así a los operadores, el conocimiento de este sistema y cómo se puede aplicar de forma sencilla en la actividad que realiza diariamente.

Durante este proceso, de forma natural, nos ha llevado a aplicar el concepto de flexibilidad, recogido, en el considerando 15 del Reglamento 183/2005: “a la hora de aplicar los principios del APPCC a la producción de piensos deben tenerse en cuenta los principios establecidos en el Codex Alimentarius, previendo al mismo tiempo un margen de flexibilidad suficiente que permita su aplicación en cualquier tipo de situación. En ciertas empresas del sector no es posible identificar puntos de control críticos, y, en algunos casos, el seguimiento de buenas prácticas puede reemplazar a la supervisión de estos puntos”.

En función del análisis de riesgos que realizamos, durante la elaboración de las guías/manuales de apoyo para las distintas actividades, vimos que en algunos casos los posibles peligros pueden controlarse con la implementación de requisitos previos, no haciendo falta desarrollar un sistema APPCC completo.

En el caso de las actividades de distribución de piensos y transporte con una aplicación de los programa de apoyo podría ser suficiente para controlar los peligros que se pueden dar. Para el caso de las actividades de producción de piensos, proveedores y manipulación en los puertos se ha establecido en las guías realizadas el desarrollo de una APPCC completo.

2. Perfil de la cadena de alimentación animal

Las unidades de fabricación de piensos son de dimensión pequeña, en la mayoría de los casos, el número de trabajadores es bajo, en la mayor parte de <10 trabajadores.

Por otro lado, las empresas no suelen contar con departamentos de calidad que puedan abordar la implantación, revisión y la efectividad del sistema que están desarrollando. Esto lleva a que se redacte un plan APPCC, pero que luego la aplicación práctica no se lleve a cabo.

Asimismo, hay una falta de sensibilización y desconocimiento por parte de los operadores que conforman parte de la cadena de producción de piensos: almacenes puertos, transporte, proveedores, de la responsabilidad que tienen en la seguridad alimentaria. Hasta la entrada en vigor del Reglamento 183/2005, no se les consideraba empresa de piensos.

3. Administración

Las autoridades de control, también han tenido que emprender un proceso de adaptación paralelo al sector, para poder verificar el cumplimiento de la nueva legislación sobre higiene de los piensos. Aparece el concepto de auditorías del sistema APPCC, se pasa del inspector al auditor. Esto conlleva a la necesidad de formar al personal funcionario en el sistema APPCC y en la evaluación de su implantación.

Por otro lado, en etapas anteriores, la presión inspectora recaía sobre las fábricas de piensos, motivada por las diferentes crisis en las que se ha encontrado implicado el sector. En la actualidad, es necesario, auditar a todos los operadores que conforman la cadena de alimentación animal (proveedores, puertos, transportes, etc), haciéndose necesario destinar mayores recursos y realizar cambios organizativos en los departamentos para abordar el control oficial de los piensos.

Asimismo, este concepto de auditorías, para ponerlo en práctica y auditar las fábricas de piensos, ha conllevado el desarrollo de procedimientos de auditorías, dónde se definan la metodología a seguir y se establezcan cómo se va a hacer la supervisión de los sistemas APPCC. Estos procedimientos de auditorías permitirán homogeneizar los criterios a seguir por los auditores y a la hora de llevar a cabo las mismas, unificar la forma de proceder de los distintos auditores.

En el análisis de los APPCC realizados en fábricas de piensos se pueden observar los siguientes aspectos:

• Baja Implicación de la gerencia y de los trabajadores en el desarrollo de la implantación del sistema. Es necesario una sensibilización y formación sobre el este tema.

• Limitaciones en el control de las sustancias indeseables. Este punto es difícil de cumplir, una fábrica de pienso de forma individual, le resulta muy costoso analizar todas las sustancias indeseables, por lo que en sus planes analíticos analiza pocas sustancias.

• Desconocimiento de la interpretación de resultados de los procedimientos de homogenización y datos sobre el % de contaminación cruzada existente en su propia fábrica. Se definen los procedimientos de contaminación cruzada y homogenización, pero se falla en conocer si estos son efectivos o no, y cómo reajustar los mismos.

• Exceso de puntos de control críticos, o definición de PCCs que no son tal, y que luego en su posterior desarrollo, resulta muy complicado definir posibles acciones correctoras a hacer (inmediatez de las mismas si un PPC está fuera de control).

• Cumplimiento de registros: apuntar todo lo que se hace, resulta a veces difícil ya que exige un cambio de mentalidad para dedicar un tiempo a rellenar registros, hasta ahora esta cultura de apuntar no existía en la organizaciones.

• Revisión del sistema APPCC para valorar si realmente cumple con el objetivo perseguido. No se suelen establecer procedimientos para ver si los peligros establecidos son los correctos, si el análisis de riesgos ha podido cambiar, etc., para ello, se pueden realizar auditorías internas, reuniones del equipo APPCC, etc.

• Los planes de apoyo en muchas ocasiones están incompletos, no se especifica quién realiza la actividad y cómo se va hacer, se quedan en planes genéricos no adaptados a la particularidad de cada empresa

Revisión del sistema APPCC, simplificación de los mismos. En función de la actividad de la cadena de alimentación animal que se trate, habrá que valorar los riesgos que se puedan dar y el nivel de flexibilidad será mayor en actividades de menor riesgo.

Teniendo en cuenta este premisa, se pueden catalogar los establecimientos de la cadena de alimentación animal, en función de los riesgos que puedan tener, y establecer la aplicación de guías sectoriales, con un modelo APPCC genérico o en el caso que corresponda manuales de programa de apoyo o prerrequisitos

Planes sectoriales de homologación de proveedores y control de materias primas: Estos programas buscan resolver y dar solución a la dificultad de los fabricantes de piensos de analizar todos los parámetros enumerados como sustancias indeseables y de analizar todas las partidas recibidas.

Estos programas sectoriales permiten intercambiar información de forma rápida entre los fabricantes sobre partidas cuyos resultados analíticos no han sido correctos, haciendo que dicha partida no sea consumida por ninguno de los participantes en estos programas. Esto hace que se evite la entrada de materias primas que no cumplen con los parámetros de seguridad alimentaria exigidos.

Formación operadores: es esencial, sensibilizar y educar a los operadores sobre la importancia de la seguridad alimentaria, como contribuye la actividad que realiza a la seguridad final del pienso y qué deben saber y aplicar en su empresa para minimizar o eliminar los contaminantes que pudieran aparecer en los productos que ponen en circulación.

Indicadores APPCC: se podrán establecer indicadores que permitan por un lado a la administración, conocer el grado de implantación del sistema y el avance en la aplicación de los requisitos de higiene en la fabricación de piensos, y por otro, a los propios operadores les permitirá conocer si las revisiones que se han hecho del sistema han sido efectivas (descenso del nº de conformidades, descenso de resultados positivos sustancias indeseables, etc).

• El sistema APPCC es una herramienta útil para controlar los peligros que se puedan dar en una fábrica de piensos, pero es un sistema complejo a la hora de desarrollar de forma efectiva la implantación práctica del mismo.

• La flexibilización de los sistemas APPCC, debe entenderse como una manera de hacer más fácil el diseño, implantación y seguimiento de los sistemas de autocontrol. Esto no implica la renuncia a los principios de los que parte el sistema APPCC.

• Las fases del sistema APPCC que suponen más dificultad son las definiciones de los PCCs, elegir bien los puntos realmente importantes, estableciendo medidas correctoras adecuadas y cómo se va a realizar la verificación de dichos puntos.

• La siguiente fase del sistema APPCC, en función del grado de madurez que alcance el sistema y a medida que se vayan realizando auditorías, será el establecimiento de indicadores que midan la eficacia del mismo.

Elika es la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.