Efecto de la incorporación de harina de ‘Lupinus albus’ (var. ‘Orden Dorado’) en hamburguesas de cordero

En España, el consumo de carne de cordero tiene una larga tradición y está profundamente arraigado en la cultura gastronómica, especialmente en regiones como Castilla y León, Aragón, Navarra y Extremadura. Aunque en las últimas décadas su consumo ha disminuido debido a cambios en los hábitos alimentarios, al incremento del precio respecto a otras carnes y a las crecientes preocupaciones por la salud, sigue siendo un producto muy valorado, especialmente en celebraciones y fechas señaladas como la Navidad o la Semana Santa (MAPA, 2024). Según el Informe del Consumo Alimentario en España 2024, el consumo en el hogar de carne fresca de ovino y caprino descendió un 9,7% respecto al año anterior, reflejando una tendencia general de disminución en el consumo de carnes rojas (MAPA, 2024). A pesar de esta reducción, la carne de cordero mantiene su relevancia tanto en mercados locales como en la restauración tradicional (Ripoll y Panea, 2019). Además, su demanda está fuertemente influenciada por la edad del consumidor: los jóvenes presentan un consumo por debajo de la media, mientras que los adultos mayores muestran una mayor frecuencia de consumo. En este contexto, el consumo de carne en forma de hamburguesas ha aumentado significativamente en los últimos años, impulsado por diversos factores. Entre ellos destacan su atractiva presentación, que combina colores, texturas y acompañamientos apetitosos; su practicidad, ya que se trata de un alimento fácil de consumir y disponible en numerosos establecimientos; y la gran variedad de opciones que ofrece, desde las versiones clásicas hasta las gourmet o artesanales. Además, las estrategias de marketing, la influencia de la comida rápida y la posibilidad de personalizar los ingredientes han contribuido a que la hamburguesa se consolide como uno de los productos más populares dentro del consumo de carne a nivel mundial.

Por otro lado, las legumbres han constituido un pilar fundamental en la alimentación humana a lo largo de los siglos, especialmente dentro del marco de la dieta mediterránea. Desde el punto de vista nutricional, son altamente valoradas por su elevado contenido en proteínas, fibra dietética y diversos nutrientes esenciales (Linares-Castañeda y cols., 2025). Entre ellas, el altramuz blanco (Lupinus albus) se caracteriza por su alto contenido en proteínas (entre 35–40%) y fibra dietética, así como por su bajo índice glucémico, lo que lo convierte en una opción saludable para dietas equilibradas. Aunque presenta un menor contenido de antinutrientes en comparación con otras legumbres, el principal reto asociado a su consumo, tanto en nutrición humana como animal, es su alto contenido en alcaloides. Estos compuestos, si bien proporcionan resistencia a las plantas frente a plagas y patógenos, les confieren un sabor amargo y pueden ser tóxicos. En este sentido, la variedad ‘Orden Dorado’ de Lupinus albus, perteneciente al banco de germoplasma del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, presenta propiedades únicas: es una variedad dulce y tiene un bajo contenido en alcaloides.

Las harinas de lupino, obtenidas por molienda convencional o por compresión, se presentan como ingredientes funcionales prometedores para enriquecer diferentes productos alimentarios como los productos cárnicos. Sus propiedades antioxidantes podrían contribuir a frenar la oxidación de grasas y mejorar la conservación de los productos finales.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de Lupinus albus var. ‘Orden Dorado’ en hamburguesas de cordero, tanto en su forma convencional como obtenida por compresión. Se analizaron parámetros nutricionales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales para determinar el impacto de esta estrategia en la calidad y aceptabilidad del producto.

Campo de cultivo 'Lupinus albus'.

Se utilizaron semillas de Lupinus albus var. ‘Orden Dorado’, procedentes del banco de germoplasma del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, para la elaboración de hamburguesas de cordero. A partir de estas semillas se elaboraron dos tipos de harina de altramuz. La primera (Harina 1) se obtuvo mediante molienda convencional, utilizando un molino de martillos equipado con tamices de 1 mm. La segunda (Harina 2) se obtuvo mediante molienda por compresión, empleando un equipo de prensado en frío de doble tornillo (modelo Farmet LIS DUO) con diámetro de barril de 15 mm y relación L/D de 15:1, con condiciones de procesamiento de 5–7 % de humedad y temperatura fija de 15 °C. Estas harinas se incorporaron en hamburguesas de cordero, lo que permitió evaluar su efecto sobre las propiedades tecnológicas, nutricionales y microbiológicas.

Se elaboraron hamburguesas de cordero utilizando dos tipos de harina de altramuz (convencional -Harina1- y obtenida por compresión -Harina2-), incorporadas a una concentración del 1% del peso total. Este porcentaje fue seleccionado tras una evaluación sensorial previa, en la que se valoraron distintas formulaciones, siendo la del 1% la más aceptada por los panelistas. La receta base incluía carne de cordero picada, proveniente de un mercado local, con una mezcla de 40% carne de falda y 60% de pierna. A esta carne se le añadió 13 g/kg de sal, 1,5 g/kg de perejil,1,5 g/kg de ajo, 1,5 g/kg de cebolla deshidratada y 0,5 g/kg de pimienta negra. Esta mezcla sirvió como control. Las versiones con harina mantuvieron esta misma base, añadiendo el 1% (p/p) de harina correspondiente (convencional -Harina1- y obtenida por compresión -Harina2-). Se elaboraron 48 hamburguesas en total distribuidas en tres formulaciones: control (sin Harina), Harina 1 y Harina 2. Se utilizaron 30 hamburguesas para el experimento principal, destinadas a la evaluación de parámetros fisicoquímicos (n=15) y microbiológicos (n=15) y 18 hamburguesas para el análisis sensorial. (n=18). Todas las hamburguesas fueron envasadas al vacío en bolsas de plástico con baja permeabilidad al oxígeno.

'Lupinus albus' variedad ‘Orden Dorado’.

Para evaluar la seguridad y calidad microbiológica de las hamburguesas, se efectuaron recuentos de los principales grupos microbianos mesófilos (PCA, 30 °C, 72h), psicrófilos (PCA, 7°C, 10 días), Staphylococcus aureus, (Baird-Parker Agar, 37 °C, 24–48 h) y Clostridium perfringens, (TSC bajo condiciones anaerobias, 37 °C, 24-48 h). El límite de detección para todos los métodos fue de 10 UFC (unidades formadoras de colonias) g?¹, excepto para S. aureus, cuyo límite de detección fue de 100 UFC g?¹. Los resultados se expresaron como logaritmo del número de unidades formadoras de colonias por gramo de muestra (log UFC g?¹). Igualmente, se determinó la presencia/ausencia en 25 g para S Salmonella spp / Listeria monocytogenes (Reglamento (CE) nº 2073/2005).

Las determinaciones del color instrumental se realizaron con un espectrofotómetro Minolta CM-5 (Minolta Camera, Osaka, Japón). Se analizaron las coordenadas de color de luminosidad (L*), índice de rojo (a*, eje rojo/verde) y índice de amarillo (b*, eje amarillo/azul) en el espacio de color CIE Lab.

La oxidación lipídica se evaluó mediante sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA-RS) según el método de Sørensen y Jørgensen, 1996. Los resultados se expresaron como miligramos de malondialdehído por kg de muestra (mg MDA kg?¹).

Harinas 'Lupinus albus'.

Harina 1: harina de altramuz obtenida mediante molienda. Harina 2: harina de altramuz obtenida por compresión. Los valores se expresan como media ± desviación estándar. Prueba t de Student, * Significación a p≤0,05; ** Significación a p≤0,01; *** Significación a p≤0,001. AGS: Suma de ácidos grasos saturados, AGMI: Suma de ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: Suma de ácidos grasos poliinsaturados.

Uno de los hallazgos más destacados fue el incremento de compuestos fenólicos en la Harina 2, que duplicó los niveles presentes en Harina 1 (p <0.001). Estos resultados indican que el proceso de compresión puede incrementar el contenido de compuestos bioactivos; sin embargo, la actividad antioxidante medida no presentó diferencias significativas. Esto podría explicarse por la complejidad de la matriz, la distinta contribución de los compuestos fenólicos a la capacidad antioxidante y la presencia de otros antioxidantes que también intervienen en la actividad total de las harinas (Ragaee y cols., 2014; Shahidi y Ambigaipalan, 2015). De cualquier modo, ambas harinas son ingredientes prometedores para enriquecer hamburguesas de cordero, combinando valor nutricional y propiedades funcionales.

La incorporación de harina de altramuz no modificó significativamente la composición de las hamburguesas de cordero (Tabla 2). Los valores de humedad, proteína y grasa se mantuvieron similares entre las distintas formulaciones, lo que indica que añadir un 1% de harina no afecta al equilibrio nutricional del producto. El perfil de ácidos grasos también permaneció estable: los saturados (AGS) rondaron el 43%, los monoinsaturados (AGMI) el 52–53% y los poliinsaturados (AGPI) el 4–5%, sin diferencias significativas entre formulaciones. Esto se explica por la baja proporción de harina añadida y su contenido moderado de grasa, aunque las harinas de altramuz son ricas en AGMI y AGPI. En resumen, añadir harina de altramuz en una baja proporción (1%) permitiría incrementar los compuestos funcionales sin modificar la composición nutricional de la hamburguesa.

Harina 1: hamburguesas de cordero con 1% (p/p) de harina de altramuz. Harina 2: hamburguesas de cordero con 1% (p/p) de harina de altramuz obtenida por compresión. Letras diferentes en la misma fila indican diferencias debidas a la formulación según análisis de varianza (ANOVA) seguido de la prueba de Tukey. * p≤0,05; ** p≤0,01; *** p≤0,001. AGS: Suma de ácidos grasos saturados, AGMI: Suma de ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: Suma de ácidos grasos poliinsaturados

Harina 1: hamburguesas de cordero con 1% (p/p) de harina de altramuz obtenida por molienda. Harina 2: hamburguesas de cordero con 1% (p/p) de harina de altramuz obtenida por compresión. Letras diferentes en la misma fila indican diferencias debidas a la formulación según análisis de varianza (ANOVA) seguido de la prueba de Tukey. * p≤0,05; ** p≤0,01; *** p≤0,001.

El control microbiológico es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, especialmente en productos cárnicos frescos con alta actividad de agua. En este estudio, no se detectó la presencia de patógenos como Listeria monocytogenes ni Salmonella spp., asegurando la inocuidad del producto. Sin embargo, los recuentos microbiológicos se mantuvieron elevados, lo que limitaría la vida útil del producto. La inclusión de harina no comprometió la inocuidad de las hamburguesas, aunque tampoco ejerció un efecto beneficioso a nivel microbiológico, ya que no se observaron diferencias significativas entre las hamburguesas elaboradas con los distintos tipos de harina, lo que indica que su incorporación no afectó a la estabilidad microbiológica.

La evaluación sensorial de las hamburguesas de cordero (Figura 1) mostró que la inclusión de harina de lupinos, tanto la obtenida de forma convencional como la obtenida por compresión, no afectó negativamente las propiedades organolépticas del producto (Alrahaife y Abu Alruz, 2023). Los atributos sensoriales evaluados — apariencia, olor, sabor, textura, sabores desagradables y aceptabilidad general— se mantuvieron altos y consistentes entre todas las muestras, sin diferencias significativas entre formulaciones o tratamientos. Esto coincide con estudios previos, como el de Hall y cols. (2010), que señalan que las fibras del grano de lupino procesado presentan una textura suave, sabor neutro y color claro, cualidades que favorecen su integración en productos cárnicos sin generar rechazo sensorial. De igual modo, investigaciones anteriores, como la de Alrahaife y Abu Alruz (2023), ya habían mostrado resultados similares en hamburguesas de vacuno, donde la inclusión de harina de Lupinus albus no afectó negativamente atributos como el color, jugosidad o sabor.

Harina 1: hamburguesas de cordero con 1% (p/p) de harina de altramuz obtenida por molienda. Harina 2: hamburguesas de cordero con 1% (p/p) de harina de altramuz obtenida por compresión.

Agradecimientos

Los autores agradecen el apoyo financiero del programa Operativo FEDER (Fondo Europeo de Desarrollo Regional) Extremadura 2021–2027, dentro del cual se enmarca el proyecto INNOVAMEAT. Asimismo, expresan su agradecimiento a la ayuda PRE2021-097662 financiada por el MCIN/AEI/ 10.13039/501100011033 y FSE Invierte en tu futuro. Finalmente, desean reconocer la colaboración de los miembros del panel de catas del INTAEX y al personal de laboratorio del área de Calidad de Carne y productos Cárnicos.

Referencias bibliográficas

Se encuentran a disposición de los lectores por parte de los autores.