Tecnología Info Tecnología

Estudio de la Universidad de Córdoba y el Cersyra de Valdepeñas

Parámetros relacionados con la coagulación de la leche de oveja en la producción de queso

Redacción Interempresas17/04/2023

La revista Animals ha publicado el artículo titulado ‘Efficiency of Manchega Sheep Milk Intended for Cheesemaking and Determination of Factors Causing Inefficiency’, en el que han participado investigadores del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba (UCO) y del Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (Cersyra) de Valdepeñas, adscrito al Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (Iriaf).

Este artículo se enmarca en la colaboración que ambas instituciones mantienen desde hace años, para estudiar la calidad de la leche de oveja Manchega, y más concretamente, las propiedades tecnológicas que influyen en su coagulación durante el proceso de fabricación del queso.

El objetivo del artículo ha sido evaluar el rendimiento de la coagulación de la leche de la oveja Manchega destinada a la elaboración de queso, con el fin de determinar los factores que afectan el proceso de coagulación e identificar su eficiencia.

Más concretamente, se han descrito los parámetros tecnológicos de la coagulación de la leche (tiempo de coagulación, dureza y rendimiento de la cuajada), las relaciones entre ellos y las relaciones con los parámetros físico-químicos o microbiológicos de la leche (grasa, proteína, casina, lactosa, urea, pH y microorganismos ambientales).

Elaboración de queso con leche de oveja de raza Manchega
Elaboración de queso con leche de oveja de raza Manchega.

Además, se ha tratado de estimar cuáles de estos parámetros tienen más influencia sobre el proceso de la coagulación de la leche, destacando que el rendimiento de la cuajada está muy influenciado por el contenido en caseína de la leche, cuestión que debería ser considerada tanto en los sistemas de control de calidad de la leche como en los programas de mejora de las razas ganaderas de aptitud lechera.

Por último, se ha abordado la optimización del estudio del rendimiento de la coagulación de la leche de oveja Manchega. El estudio es pionero en usar modelos de eficiencia, basados en el rendimiento de la cuajada seca, para predecir la eficiencia del proceso de coagulación de la leche, pudiendo utilizarse en todo tipo de quesos, al no verse distorsionado por la pérdida de humedad durante el proceso de maduración.

En este sentido, esta investigación se aleja del enfoque tradicional, basado en el contenido de grasa y proteína de la leche, como método para determinar las características más adecuadas de la leche de oveja para la fabricación de queso y aborda su inclusión en los sistemas de pago, con el fin de garantizar precios justos a los productores.

‘Efficiency of Manchega Sheep Milk Intended for Cheesemaking and Determination of Factors Causing Inefficiency’ – Garzón, A.; Perea, J.M.; Arias, R.; Angón, E.; Caballero‐Villalobos, J. – Animals 2023, 13, 255. https://doi.org/10.3390/ani13020255

Empresas o entidades relacionadas

Universidad de Córdoba (España)

Comentarios al artículo/noticia

Nuevo comentario

Atención

Los comentarios son la opinión de los usuarios y no la del portal. No se admiten comentarios insultantes, racistas o contrarios a las leyes vigentes. No se publicarán comentarios que no tengan relación con la noticia/artículo, o que no cumplan con el Aviso legal y la Política de Protección de Datos.

Advertencias Legales e Información básica sobre Protección de Datos Personales:
Responsable del Tratamiento de sus datos Personales: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Gestionar el contacto con Ud. Conservación: Conservaremos sus datos mientras dure la relación con Ud., seguidamente se guardarán, debidamente bloqueados. Derechos: Puede ejercer los derechos de acceso, rectificación, supresión y portabilidad y los de limitación u oposición al tratamiento, y contactar con el DPD por medio de lopd@interempresas.net. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar una reclamación ante la AEPD.

Suscríbase a nuestra Newsletter - Ver ejemplo

Contraseña

Marcar todos

Autorizo el envío de newsletters y avisos informativos personalizados de interempresas.net

Autorizo el envío de comunicaciones de terceros vía interempresas.net

He leído y acepto el Aviso Legal y la Política de Protección de Datos

Responsable: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Suscripción a nuestra(s) newsletter(s). Gestión de cuenta de usuario. Envío de emails relacionados con la misma o relativos a intereses similares o asociados.Conservación: mientras dure la relación con Ud., o mientras sea necesario para llevar a cabo las finalidades especificadasCesión: Los datos pueden cederse a otras empresas del grupo por motivos de gestión interna.Derechos: Acceso, rectificación, oposición, supresión, portabilidad, limitación del tratatamiento y decisiones automatizadas: contacte con nuestro DPD. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar reclamación ante la AEPD. Más información: Política de Protección de Datos

REVISTAS

NEWSLETTERS

  • Newsletter Ovino

    12/06/2024

  • Newsletter Ovino

    05/06/2024

ÚLTIMAS NOTICIAS

OPINIÓN

OTRAS SECCIONES

SERVICIOS