Nuevo sistema de pasteurización para leche y huevos
Buenas noticias para los aficionados de la masa de galletas cruda: Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han solicitado una patente sobre una tecnología que podría proteger los huevos líquidos pasteurizados o la leche contra las amenazas a la seguridad alimentaria.
Estas amenazas incluyen patógenos y bacterias que ocurren naturalmente. Sin embargo, la Administración de Drogas y Alimentos de EE.UU. todavía aconseja contra el consumo de huevos crudos y no pasteurizados o cualquier producto que los contiene.
La nueva tecnología fue desarrollada por Sudarsan Mukhopadhyay, Peggy Tomasula y John Luchansky, quienes son investigadores en el Centro de Investigación de la Región Oriental (ERRC por sus siglas en inglés) mantenido por el ARS en Wyndmoor, Pensilvania.
La tecnología actual de pasteurización de huevos y distintos tipos de leche elimina los patógenos sensibles al calor, pero algunos microorganismos resistentes al calor pueden sobrevivir. Consumidores pueden evitar enfermedades preparando y cocinando adecuadamente los huevos antes del consumo, pero los investigadores han descubierto que una nueva tecnología puede compensar por los fallos de la pasteurización termal.
La tecnología, llamada la separación de la membrana por microfiltración de flujo cruzado (CMF por sus siglas en inglés), elimina más patógenos que la pasteurización termal. Y lo hace sin afectar la capacidad de los huevos de hacer espuma, coagular y emulsionar, significando que los huevos tratados por CMF podrían reemplazar con seguridad los huevos pasteurizados en el bizcocho de ángel u otros productos donde estas características son deseadas.
En un estudio a escala piloto con claras de huevo liquidas y no pasteurizadas e inoculadas con las bacterias Salmonella enteritidis, CMF eliminó aproximadamente 99,9999 por ciento de las bacterias. La tecnología también puede ser usada para eliminar las esporas de Bacillus anthracis de las claras de huevo. Estos hallazgos respaldan hallazgos de estudios previos por los investigadores de ERRC en los cuales ellos usaron CMF para eliminar el 99,9999 por ciento de las esporas de B. anthracis de la leche líquida inoculada. La microfiltración también puede proteger la leche contra patógenos bacterianos más comunes, potencialmente extendiendo su vida de estante.
Aunque eficaz en su derecho propio, CMF es aún más eficaz cuando usada junto con la pasteurización en vez de como un reemplazo. Combinar los dos procedimientos significativamente reduce los niveles de patógenos.
