Diagnóstico de procesos patológicos en ungulados domésticos sacrificados en matadero
La inspección veterinaria en los mataderos es necesaria para el control de los peligros asociados al consumo de carnes y para la vigilancia epidemiológica de las enfermedades que afectan a los animales de una explotación o región. Por tanto, las comunicaciones oficiales de los resultados de la inspección en matadero deben ser fiables.
De esta premisa parte Pedro Sánchez Martínez para realizar sus tesis doctoral titulada ‘Diagnóstico de procesos patológicos en ungulados domésticos sacrificados en matadero en el sureste de España’ y que se presentó ante la Universidad de Murcia.
El objeto de este estudio es estimar la prevalencia de los procesos patológicos que motivan la declaración de no aptitud para consumo de canales de ungulados domésticos de cebo procedentes del sureste de España y clasificarlos en base a la fiabilidad de su diagnóstico en matadero, determinando en que procesos las lesiones macroscópicas detectadas mediante la inspección post mórtem en matadero son suficientes para comunicar con garantía la detección de una enfermedad o si precisan de diagnósticos laboratoriales externos, y en cuales el examen histopatológico sería el método de elección.
Para ello se procedió a clasificar los procesos patológicos que motivaron el dictamen de no aptitud para consumo de las canales de 137 bovinos, 973 ovinos, 337 caprinos y 545 porcinos de los 123.627, 1.846.435, 250.718 y 484.016 animales de cebo de cada especie respectivamente, sacrificados durante diez años en un matadero del sureste de España. Una vez emitidos los dictámenes de no aptitud de las canales, en aquellos casos que tras las inspecciones ante y post mórtem reglamentadas se sospechó de un proceso patológico específico se procedió a realizar exámenes suplementarios ‘ in situ’ y además, se tomaron muestras de tejidos de 200 de estos animales para la realización de exámenes histopatológicos.
De los resultados obtenidos se deduce la influencia de las condiciones ambientales y sociales de esta área geográfica sobre los sistemas de producción animal, repercutiendo sobre la prevalencia de los procesos patológicos que se han diagnosticado, y su conocimiento resulta primordial para la implantación de una inspección veterinaria en base a los riesgos en mataderos de esta región.
La mayor tasa de muertes previas al sacrificio correspondió al ganado caprino (11,41 ‰), con un incremento estadísticamente significativo (p<0,01) de bajas durante el transporte en los meses de invierno. Esta misma especie fue en la que se obtuvo un porcentaje más alto de canales no aptas por desnutrición (41,54 %).
Ambos resultados serían la consecuencia de la edad temprana al sacrificio de estos animales, cabritos lechales o en todo caso de edad inferior a dos meses, pues los hábitos de consumo en España exigen canales de 5 - 6 kg de peso y de la aptitud cárnica secundaria de la raza Murciano - Granadina, autóctona de esta región, destinada a la producción láctea.
Ante la problemática que se extrae de este estudio sobre la ausencia de exámenes suplementarios laboratoriales y la heterogeneidad en los criterios de clasificación de las causas de canales no aptas para consumo diagnosticadas en los mataderos de España, se propone un sistema de clasificación en tres niveles (0, 1 y 2) para la declaración de los procesos patológicos basado en la fiabilidad de su diagnóstico en estos establecimientos, con la finalidad de facilitar la comunicación de las enfermedades animales detectadas por parte de los inspectores veterinarios de matadero.
