Un libro destaca la elaboración de quesos en Andalucía por productores con ganadería propia

El libro ‘Quesos de Andalucía, patrimonio quesero andaluz’, que ha sido presentado en Málaga, destaca la calidad de este producto elaborado en la región por poseer ganaderías propias la mayoría de las queserías, lo que permite una transformación diaria de la leche. La técnica de Quesos de Málaga de la Asociación de Queseros de Andalucía ‘Quesandaluz’ -uno de las entidades que han colaborado en la elaboración del libro-, Marina Gámez, ha destacado que tener sus ganaderías permite trabajar con una materia prima “con un ordeño de no más de 24 horas en la mayoría de los casos”. En este sentido, ha insistido en que “los queseros cuidan mucho del trabajo que hacen los ganaderos” y en el libro pretenden poner en valor la importancia del trabajo que hace la ganadería caprina en la región.

Las productoras de queso, según Gámez, son empresas pequeñas y familiares donde la mano de obra, especialmente femenina, es fundamental; la calidad de la materia prima es excelente, con leche fresca y transformada a diario, y por lo tanto, ha insistido en que “es un queso totalmente artesanal”.
Por otro lado, el investigador del IFAPA y coautor del libro, Luis Navarro, ha destacado la radiografía que hace la obra del sector quesero de Andalucía al hacer referencia a unas cincuenta queserías de las cien que hay en todo el territorio. “Son unos quesos basados en las recetas tradicionales”, ha indicado Navarro, quien ha añadido que para obtener la leche se usan razas autóctonas que se alimentan en régimen de pastoreo y “todos lo aromas procedentes de la flora con la que se alimentan son llevados al queso”. Navarro ha señalado que los quesos tradicionales andaluces son fundamentalmente de cabra, aunque con aportaciones de oveja o mezcla de cabra y oveja, a pesar de predominar la producción de leche de vaca. Con respecto a la de leche de cabra, ha destacado que Andalucía es la primera región de Europa en producción de esta materia prima aunque en torno al 90% sale fuera de la comunidad.