Estudio en Extremadura sobre las enterobacterias presentes en queso de leche cruda de oveja
Varios investigadores del centro Cicytex y de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Extremadura publicarán el próximo mes en la revista científica Small Ruminant Research un trabajo cuyo objetivo fue identificar las principales especies de ‘Enterobacteriaceae’ presentes en dos variedades diferentes de queso crudo de leche de oveja, estudiar su evolución durante la fabricación y maduración y evaluar su potencial para producir gas a partir de lactosa.
La actividad de las enterobacterias puede influir en la maduración del queso. Incluso puede ser responsable de algunas características específicas de los quesos artesanales. Sin embargo, algunos de estos microorganismos son patógenos potenciales. El crecimiento y desaparición de Enterobacteriaceae fueron diferentes entre la variedad de queso blando y semiduro, así como las proporciones de las especies detectadas. ‘Citrobacter freundii’, ‘Citrobacter braakii’ y ‘Klebsiella oxytoca’ fueron las especies predominantes en la leche y la cuajada, mientras que ‘Hafnia alvei’ predominó durante la maduración. La mayor producción de gas fue generada por las cepas de ‘Enterobacter nimipresuralis’, ‘C. braakii’ y ‘Enterobacter cloacae’, seguidas por las cepas ‘Enterobacter aerogenes’, ‘H. alvei’, ‘K. oxytoca’ y ‘C. freundii’.
La identificación de estas especies de enterobacterias puede conducir a una mejor comprensión de la maduración del queso de leche cruda y, por lo tanto, a la mejora de su calidad.
El estudio está firmado por los siguientes investigadores de las dos instituciones anteriormente citadas: Rafael Tabla, Antonia Gómez, Alfredo Simancas, José Emilio Rebollo, Felipe Molina e Isidro Roa.
