Desarrollan un queso magro que ayuda a bajar el colesterol
El área de Bioquímica y Nutrición (ByN) del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) —Centro de Investigación de Agroindustria del INTA— desarrolla diversas líneas de investigación dirigidas al mejoramiento de la calidad de los alimentos. Para Sergio Vaudagna, director del ITA, un ejemplo es “el estudio de los compuestos bioactivos de interés nutricional para el desarrollo de alimentos funcionales ”.
Así, como resultado de la articulación público-privada entre el INTA y la empresa cordobesa PyME Lácteos Capilla del Señor S.A., se desarrolló el primer queso argentino enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales.
De acuerdo con Sergio Rizzo, investigador del área de ByN del ITA, “este proyecto, ideado por Adriana Descalzo y liderado desde el Instituto, desarrolló la tecnología que incorpora los fitoesteroles y antioxidantes naturales al proceso de elaboración de un queso por salut light”.
Según Luciana Rossetti, investigadora del mismo grupo, “los fitoesteroles ─compuestos de origen vegetal─ ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo. Esta propiedad hace que este queso funcional ayude a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.
Asimismo, Rizzo expresó que este producto agregó tocoferoles naturales. “Este compuesto − la vitamina E−, también de origen vegetal, ejerce un efecto antioxidante protector sobre los demás nutrientes del alimento”, dijo en la web Supercampo.
Como resultado, y según los criterios del Código Alimentario Argentino, se obtuvo un queso magro de alta humedad o pasta blanda. Según los investigadores, los niveles de fitoesteroles que contiene se encuentran dentro de la dosis considerada como funcional.
Para Álvaro Ugartemendia, gerente general de la PyME láctea Capilla del Señor S.A. (Lácteos CDS), esta vinculación fue muy positiva: “Aprendimos lo que es un trabajo en equipo y ser parte del desarrollo profesional de un producto con valor agregado”. En ese sentido, agregó: “Estamos constantemente buscando innovar para entregar al consumidor productos saludables y de calidad. Esta interacción hizo posible que el sueño que tenemos guardado en un cajón las PyMES se transforme en realidad”.
