ACTAS FORO OVINO 2026 – Ponencia Qualivet
Influencia de las micotoxinas en los problemas de coagulación de los quesos
Javier Saavedra López
Doctor en Veterinaria
12/11/2026
En el caso del ovino lechero, determinadas micotoxinas no solo afectan a la producción de leche, sino que también modifican los procesos de coagulación, alteran la fabricación de queso y pueden generar problemas de seguridad alimentaria. Comprender estos mecanismos resulta clave para proteger tanto la rentabilidad de las explotaciones como la calidad de los productos elaborados.
Tradicionalmente, la atención se ha centrado en los efectos de estas toxinas sobre el animal: pérdidas productivas, problemas digestivos, alteraciones hepáticas o inmunosupresión. Sin embargo, es necesario ampliar el enfoque y analizar qué ocurre cuando estas micotoxinas alcanzan el producto final.
En una explotación lechera, la rentabilidad depende en última instancia de la comercialización de la leche o de su transformación en queso. Por ello, cualquier factor que afecte a las características tecnológicas de la leche tiene un impacto directo en los ingresos del ganadero. Incluso niveles relativamente bajos de determinadas micotoxinas pueden generar problemas relevantes durante la elaboración de queso, alterando los procesos tecnológicos y comprometiendo la calidad final.
La contaminación empieza mucho antes de llegar al pienso
Uno de los errores más frecuentes es pensar que las micotoxinas aparecen únicamente durante el almacenamiento o la fabricación del pienso. En realidad, la mayor parte de la contaminación se origina en el propio campo.
Hongos como Fusarium, Aspergillus o Penicillium colonizan los cultivos y producen micotoxinas que acompañan a las materias primas a lo largo de toda la cadena productiva. Posteriormente, durante el almacenamiento, especialmente en condiciones de humedad o conservación inadecuadas, puede producirse un incremento importante de estas contaminaciones.
Este riesgo afecta tanto a ensilados como a forrajes secos y materias primas almacenadas durante largos periodos. Además, el cambio climático está modificando la distribución de numerosos hongos, generando nuevos perfiles de contaminación y favoreciendo la aparición de micotoxinas emergentes cuyo comportamiento aún no se conoce completamente.
Todo ello convierte el control de micotoxinas en un problema cada vez más complejo que requiere una vigilancia continua.
El gran engaño de los análisis negativos
La detección de micotoxinas presenta importantes limitaciones. Su distribución dentro de un silo o una partida de materias primas no es homogénea, sino que se concentra en zonas muy localizadas.
Esto implica que una muestra puede resultar negativa simplemente porque no incluye la zona contaminada. A ello se suman los errores asociados al muestreo, la preparación de la muestra y el propio análisis laboratorial.
Por este motivo, los resultados negativos deben interpretarse con prudencia. Mientras que un resultado positivo confirma la presencia de contaminación, un resultado negativo no garantiza su ausencia, lo que condiciona significativamente las estrategias de prevención.
Las ovejas de alta producción son más vulnerables
Aunque los rumiantes disponen de cierta capacidad para inactivar micotoxinas gracias a la microbiota ruminal, esta capacidad no es ilimitada.
En ovejas de producciones moderadas, el tiempo de permanencia del alimento en el rumen favorece procesos de detoxificación. Sin embargo, en animales de alta producción láctea, el aumento del consumo acelera el tránsito digestivo, reduciendo drásticamente el tiempo disponible para esta inactivación.
Como consecuencia, una mayor proporción de micotoxinas llega intacta al intestino y es absorbida, lo que incrementa la vulnerabilidad de los sistemas productivos más intensivos.
De la aflatoxina B1 a la leche y al queso
La aflatoxina B1 es uno de los principales riesgos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Tras su ingestión, es metabolizada en el hígado a aflatoxina M1, que puede aparecer en la leche, fenómeno conocido como carry-over.
La magnitud de esta transferencia depende de factores como la producción láctea, la raza o el nivel de contaminación en la dieta. En general, a mayor producción de leche, mayor transferencia de la toxina.
La problemática radica en que la aflatoxina M1 resiste los tratamientos térmicos habituales y presenta una elevada afinidad por las proteínas lácteas, aspecto clave para entender los problemas tecnológicos posteriores.
Cómo afectan las micotoxinas a la coagulación de la leche
La coagulación de la leche se basa en la acción de la quimosina sobre las micelas de caseína, permitiendo la formación de una red tridimensional que dará lugar a la cuajada.
La aflatoxina M1 interfiere en este proceso al unirse a fracciones hidrofóbicas de las caseínas, alterando la estabilidad de las micelas y dificultando la acción enzimática. Como resultado, se produce una coagulación más lenta, una cuajada menos firme y una estructura proteica deficiente.
Además, otras micotoxinas como el deoxinivalenol o las fumonisinas pueden afectar indirectamente a la síntesis de proteínas lácteas, modificando las propiedades tecnológicas de la leche.
En términos prácticos, esto se traduce en tiempos de coagulación más largos, menor firmeza de la cuajada y una reducción de la calidad tecnológica del queso.
Un problema que se intensifica durante la maduración
Durante la fabricación del queso, la eliminación progresiva de agua provoca la concentración de los componentes presentes en la fracción sólida, incluida la aflatoxina M1.
De este modo, una leche con niveles aparentemente bajos puede dar lugar a quesos con concentraciones significativamente superiores, lo que incrementa el riesgo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
A ello se suman defectos tecnológicos como alteraciones de textura, exceso de proteólisis, defectos sensoriales, cambios de coloración y pérdidas de valor comercial, que pueden dificultar o impedir su comercialización.
La prevención como estrategia clave
Cuando se detecta aflatoxina M1 en leche, el problema ya se ha producido previamente. Por ello, la prevención sigue siendo la estrategia más eficaz.
Las limitaciones de los sistemas de muestreo obligan a adoptar enfoques preventivos adaptados a cada micotoxina. En el caso de las aflatoxinas, determinadas bentonitas permiten su secuestro eficaz, mientras que otras toxinas requieren mecanismos basados en la biotransformación enzimática.
No existe una solución única. Cuando coexisten varias micotoxinas, es necesario combinar diferentes mecanismos de acción para lograr una protección adecuada.
El objetivo debe ser proteger simultáneamente a la oveja, a la producción lechera y a la industria quesera. Porque las micotoxinas no son únicamente un problema sanitario, sino también tecnológico, económico y de seguridad alimentaria que puede comprometer la calidad final de uno de los productos más valiosos del sector ovino.
