Sistemas de producción de lechazos: experiencias en diferentes modelos productivos españoles

La producción de lechazos en España abarca modelos ganaderos muy diferentes, desde explotaciones intensivas de orientación lechera hasta sistemas extensivos ligados a la montaña y la meseta. Un estudio del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) analiza cómo estos sistemas, junto con la raza y el manejo, influyen en la calidad de la canal y de la carne, al tiempo que pone en valor su contribución al desarrollo rural y la sostenibilidad del territorio.

El lechazo es uno de los productos más característicos de la producción ovina en el arco mediterráneo y, de manera especial, en España. Se trata de un producto de excelente calidad, cuyas características específicas se pueden ver influidas por diferentes factores, entre los que cabe destacar el sistema de producción, el cual suele estar relacionado con la raza y el tipo de alimentación. El ganado ovino está adaptado a vivir y producir en una amplia variedad de sistemas, desde pastos extensivos no mejorados en condiciones climáticas adversas hasta granjas intensivas donde los animales permanecen estabulados en todo momento. Esto es el resultado del desarrollo y la adaptación en gran variedad de razas y sistemas de producción. Como consecuencia, un cordero puede amamantarse de una oveja alimentada exclusivamente con pasto o forrajes henificados o tomar la leche de una nodriza artificial. Hay un rango de posibilidades y matices en medio de esos dos extremos. Y es dentro de esa variabilidad donde adquiere un sentido especial el estudio de cómo la combinación de raza y sistema puede contribuir a las características finales del producto. Con este objetivo en mente, nuestro equipo de trabajo está llevando a cabo un estudio de caracterización de la carne de lechazos procedentes de tres sistemas de producción representativos (10 de cada sistema): lactancia artificial en raza Assaf, producción extensiva de montaña en raza Latxa y producción extensiva de meseta en raza Castellana.

Lechazos en una explotación ganadera.

En rebaños lecheros, de los cuales uno de los ejemplos paradigmáticos corresponde a la raza Assaf, los corderos son habitualmente separados de sus madres de manera temprana, lo que facilita el aprovechamiento de la leche para su comercialización a la vez que se reduce el riesgo de daños a la ubre por parte de los lechazos. Éstos, una vez encalostrados, son trasladados a un local donde se crían mediante lactancia artificial. En este sistema, la calidad de la leche que se da a los corderos es el condicionante principal de la calidad final de la carne. Es conveniente señalar, asimismo, que este modo de cría de los lechazos permite ofrecer un producto homogéneo y constante a lo largo de todo el año. Esto permite, por un lado, la cría de los lechazos que proceden de granjas que tienen diferentes parideras en distintas épocas (no sólo finales de invierno y primavera). Asimismo, facilita cubrir la demanda de lechales en momentos del año alejados del pico de producción.

En los rebaños más extensivos, donde el ordeño no es la principal actividad, los corderos son amamantados por sus madres hasta el momento de la comercialización, y las ovejas son alimentadas de forma habitual a base de pastos o rastrojeras. Dentro de la posible variedad de sistemas extensivos de producción nosotros nos hemos centrado en dos: uno en zonas de montaña, donde las ovejas son alimentadas con pastos de montaña y suplementadas con forrajes henificados (raza Latxa) y otro en zonas de meseta o dehesa, en el cual las ovejas consumen cereales en verde, rastrojeras, henos y cierta suplementación con piensos complementarios (raza Castellana). Asimismo, la producción se basa en los ciclos tradicionales, es decir en las parideras naturales, que se producen a primeros de año, y que generan los picos de producción de la carne óptima para el mercado en los meses de primavera. Estos sistemas despiertan un interés creciente en los consumidores, que los asocian con la preservación de los ecosistemas y la biodiversidad, la autenticidad y la calidad diferenciada.

Conviene destacar que, independientemente del sistema de producción, todas estas actividades ganaderas constituyen un medio para producir y ofrecer a la población alimentos proteicos de excelente calidad, diversos en cuanto a su origen (localización, sistema, raza) y obtenidos respetando los más altos estándares de bienestar animal. De forma paralela, cualquiera de estos sistemas de producción ganadera contribuye indudablemente a la fijación de población en zonas rurales y al mantenimiento de actividades que sustentan economías locales.

Pese a la corta edad a la que son sacrificados los lechazos y a la aparente homogeneidad de la canal y la carne, hay una serie de factores que podrían tener un reflejo en las características de la canal. Entre ellos se pueden mencionar aspectos concretos de la alimentación de las madres (henos, forrajes…), la producción y la composición de la leche que producen las ovejas, la composición de la leche que los corderos toman de la nodriza, la actividad física de los animales, el potencial y el ritmo de crecimiento, el peso y la edad, además del ambiente donde son criados los animales.

En nuestro estudio se observaron pequeñas variaciones en el peso inicial y final (antes de sacrificio) de los corderos, como se muestra en la Figura 1.

Figura 1. Peso vivo inicial, final y de la canal de los corderos lechales criados en diferentes sistemas.

De esta forma, los corderos de raza Assaf (sistema intensivo) tuvieron pesos iniciales ligeramente mayores que los de raza Latxa (sistema de montaña), mientras que los de raza Castellana tenían pesos intermedios, reflejo del diferente tamaño corporal de los corderos al nacer. En el momento del sacrificio, el peso medio se situó en los 12 kg, con pequeñas variaciones entre razas. Estas diferencias obedecen a que los corderos se sacrificaron por lotes en mataderos comerciales, de acuerdo con el patrón de manejo habitual en cada uno de los sistemas. Así, los corderos de raza Latxa tuvieron un periodo de cría ligeramente más largo que el resto y una estimación de la ganancia media diaria algo superior, lo que habría contribuido a un mayor peso en el momento del sacrificio.

Sin embargo, tal y como se muestra en la Figura 1, tras el sacrificio, las canales de los corderos procedentes del sistema de montaña presentaron pesos de canal ligeramente inferiores a los otros dos sistemas, por lo que el rendimiento comercial esperable en los animales de raza Latxa utilizados sería inferior que en las otras dos razas. Pese a ello, no se observaron cambios en la conformación, estado de engrasamiento u otras medidas de las canales.

En este trabajo se tomaron asimismo muestras de la superficie de las canales para valorar aspectos relacionados con la carga microbiana, evaluándose los recuentos de mesófilos totales, enterobacterias, Escherichia coli, Salmonella y Listeria. Como cabía esperar, los resultados observados en este sentido corroboran que las prácticas higiénicas aplicadas durante la obtención y manipulación de las canales fueron adecuadas en todo caso, y que se cumplieron escrupulosamente los criterios microbiológicos establecidos por la legislación europea. Además, conviene señalar que no se observaron diferencias debidas al sistema de producción en los aspectos relacionados con la calidad microbiológica de las canales.

Tras la valoración de las canales, se tomaron muestras de determinados paquetes musculares (lomo y pierna) para evaluar las características de la carne. En relación con la composición química, la carne procedente del lomo contenía alrededor de un 21 % de proteína y tan solo un 2 % de grasa, mostrando los sistemas extensivos una pequeña tendencia a una mayor proporción de grasa (Figura 2), que no resulta relevante al considerar el bajo porcentaje de grasa total en este tipo de carne.

Figura 2. Composición química de la carne de los corderos lechales del estudio.

Nuestro equipo continúa evaluando otros aspectos clave de la calidad de la canal, tales como la composición en ácidos grasos, aminoácidos, minerales o compuestos volátiles, así como la textura y la calidad organoléptica de la carne. El hecho de que las posibles diferencias entre los diferentes tipos de producto sean apreciables y apreciadas por los consumidores es algo en lo que también estamos trabajando, aunque aún es pronto para mostrar resultados en este sentido.

Más allá de la calidad de la carne los sistemas extensivos de meseta y montaña representan ejemplos relevantes de la función territorial asociada a la producción de lechazos. Las ovejas madres de éstos, se alimentan a partir de pastos, zonas de matorrales, rastrojeras, consumiendo recursos que no podrían ser aprovechados por el ser humano de otra manera. Asimismo, las granjas participan de manera activa en la gestión del ecosistema y el mantenimiento de espacios de alto valor natural. Por otra parte, los sistemas intensivos asociados a granjas fundamentalmente lecheras, un sector que resulta estratégico en numerosas zonas y, de manera especial, en Castilla y León, son capaces de aportar adaptabilidad en la oferta de producto además de eficiencia productiva. En conjunto, estos modelos productivos reflejan la capacidad de la ganadería ovina española, así como de las familias que gestionan los rebaños, para adaptarse a condiciones ambientales, económicas y sociales muy diversas.

La comparación entre los tres sistemas estudiados pone de manifiesto que la producción de lechazos es el resultado de una compleja interacción entre la raza, la alimentación, el manejo y el entorno. Aunque todos ellos tienen como objetivo la obtención de un producto de calidad, las estrategias para conseguirlo varían en función de cada modelo. En este sentido, convicciones y convencionalismos aparte, la diversidad demuestra que no existe un único sistema óptimo desde todos los puntos de vista, sino múltiples alternativas capaces de responder a las necesidades de cada territorio y de cada mercado.

Los sistemas representados por las razas enmarcadas en sus sistemas (Assaf-intensivo, Latxa-extensivo de montaña y Castellana-extensivo de meseta) son solo tres ejemplos de la diversidad productiva asociada al ovino. Así, en el sistema intensivo vinculado a explotaciones lecheras altamente especializadas, la eficiencia productiva y el aprovechamiento de la leche son los puntos clave. En este contexto, la cría de lechazos mediante lactancia artificial permite integrar la producción de carne dentro de modelos orientados principalmente a la obtención de leche, dando lugar a explotaciones con un elevado grado de tecnificación. Por otra parte, los sistemas extensivos mantienen una relación mucho más estrecha con el territorio. Así, la Latxa se asocia a las áreas de montaña (fundamentalmente la cornisa cantábrica) y al aprovechamiento de los recursos pastables en estas zonas, mientras que la Castellana es un ejemplo característico de los sistemas extensivos de meseta y llanura. Los tres modelos de sistema han evolucionado para adaptarse al entorno en el que se desenvuelven y no dejan de ser una muestra de la extraordinaria capacidad de adaptación y diversidad que caracteriza al sector ovino español.

Este proyecto cuenta con el apoyo de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO) en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia (PRTR), financiado por la Unión Europea – NextGenerationEU.