La DOP Torta del Casar se marca el reto del relevo generacional para aumentar su producción
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar cumple 25 años, ya que fue el 11 de enero de 1999 cuando la Junta de Extremadura otorgó este sello que protege y promueve el origen, la forma tradicional de elaboración y las propiedades únicas de este queso, aunque el reconocimiento de la Unión Europea (UE) no llegó hasta el 25 de agosto de 2003.
Javier Muñoz, director del Consejo Regulador de la DOP, destaca que la creación de la denominación, cuyo impulso partió del sector productor del queso y fue apoyado por las administraciones, permitió que este sello diferenciase el queso tradicional elaborado en las comarcas centrales de Cáceres de otros quesos similares de pasta blanda. “Tener la Torta del Casar entre sus productos ha servido a las queserías como carta de presentación, traduciéndose en una mejor penetración en los mercados, y por tanto en un aumento en las ventas de otros de sus productos”, señala.
El sello de la DOP asegura al consumidor que la Torta del Casar es un queso que se elabora exclusivamente en la zona geográfica tradicional con leche cruda de ovejas controladas, y cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal natural procedente del cardo Cynara cardunculus. Además, este distintivo fija las características físicas que debe tener el queso en cuanto a dimensiones y peso. Y también las organolépticas, que establecen sus singularidades en cuanto a corteza, color, olor, sabor y textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso.
El relevo generacional es uno de los principales retos que afronta la DOP. “En los últimos años el número de queseros y ganaderos ha ido decreciendo, pero sin poner en riesgo a corto plazo la producción de la Torta del Casar”, apunta Muñoz. La DOP se marca como objetivo asegurar la producción de leche a largo plazo y, para ello, aspira a incorporar a jóvenes ganaderos.
En este sentido, el presidente del Consejo Regulador, Ángel Pacheco, incide en la necesidad de “dimensionar correctamente las ganaderías para poder realizar contrataciones estables con condiciones laborales atractivas” y así atraer a personas jóvenes.
Además, subraya la importancia de “cooperativizar” la producción láctea para dotar de mayor seguridad a las ganaderías, tanto en su comercialización, como en la financiación y la asistencia técnica de las explotaciones. Según los últimos datos, la DOP recibió 2,9 millones de litros de leche en 2022, de los que transformó para la producción quesera 2,2 millones. A falta de conocer los datos de 2023, para cumplir el objetivo marcado por el Consejo Regulador de llegar a certificar 400.000 kilos de Torta del Casar -superando así la cifra récord de 360.600 kilos de 2022-, haría falta producir en torno a los 3,5 millones de litros de leche. “Es un objetivo viable, pero lo realmente importante es asegurar el suministro lácteo del futuro”, según Pacheco.
Otro de los grandes desafíos es incorporar nuevas queserías que elaboren el producto de manera tradicional pues en los últimos años el número se ha reducido hasta las seis que hay en la actualidad. “Sin embargo, la producción quesera no ha mermado porque las queserías existentes han ido ganando tamaño y profesionalidad, lo que asegura una producción continuada de Torta del Casar”, expresa Pacheco.
