Liderazgo manchego

España cuenta con una notable nómina de figuras de calidad de quesos asociados a la leche de oveja, distribuidas en buena parte del territorio nacional. Es ocho de esos marchamos, se trata de la materia prima única o principal, mientras que también se admite en otros ocho sellos de calidad. El gran protagonismo es de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Manchego, tanto en producción como en la comercialización alcanzada en mercados exteriores.

La leche de oveja que se destina a la elaboración de quesos con figuras de calidad reconocidas por la Unión Europea es ligeramente superior a los 100 millones de litros anuales, lo que significa alrededor de un 20% de la producción nacional de leche de oveja. Por lo tanto, aún queda mucho recorrido para la captación de valor añadido, siguiendo el modelo que se desarrolla en otros países vecinos, principalmente el caso de Francia.

Esta materia prima es protagonista en un total de ocho figuras de calidad: DOP Idiazabal, IGP Queso Castellano, DOP Queso de la Serena, DOP Queso Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía / Queso de Guía, DOP Queso Manchego, DOP Queso Zamorano, DOP Roncal y DOP Torta del Casar.

Cata de quesos.

A falta de datos oficiales del año 2021 de la IGP Queso Castellano, según las estadísticas que publica en su página web el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la DOP Queso Manchego tiene la mayor parte de ese mercado, con más del 80% del total de las figuras de calidad de queso de oveja en leche transformada y producto final comercializado, con Idiazabal en un segundo plano y el resto de quesos con una producción bastante más minoritaria.

Además, en el caso de Queso Manchego, tiene una importante repercusión en el precio final que reciben los ganaderos por la leche de oveja, ya que tradicionalmente tienen un diferencial importante de cotizaciones respecto al resto de los productores, diferencial que se ha agrandado en los últimos dos años y que supone un importante valor añadido para los ganaderos de la raza ovina Manchega que están en la zona de producción del sello de calidad.

El censo de ovejas de leche en España que pueden producir materia prima para las figuras de calidad de queso de oveja se eleva alrededor de los 800.000 ejemplares, mientras que el número de explotaciones adscritas a alguno de estos sellos de calidad se encuentra en 1.221 ganaderías, algo más del 35% de las explotaciones que anualmente entregan leche de oveja a las industrias lácteas. El hecho de que las razas especializadas en producción láctea como Assaf y Lacaune no estén admitidas en esta figura de calidad provoca que ese 35% de ganaderías apenas represente el 20% de la producción nacional.

Tabla 1 – Censo de las figuras de calidad de queso de oveja

	Animales	Explotaciones	Queserías
Idizabal	120.000	370	119
Queso de la Serena	50.000	56	7
Queso Flor de Guía	1.270	4	4
Queso Manchego	551.200	605	70
Queso Zamorano	26.680	39	9
Roncal	38.134	125	5
Torta del Casar	15.100	22	7

Fuente: MAPA

* Sin datos de la IGP Queso Castellano

Por lo que respecta al número de queserías, la fuerte presencia de pequeñas ganaderías que elaboran producto artesano en la zona de Idiazabal hace que este sello de calidad tenga el mayor número de industrias, ampliamente por encima del centenar de entidades transformadoras. En el lado contrario, una mayoría de las denominaciones tienen menos de una decena de industrias adheridas.

Tabla 2 – Producción de las figuras de calidad de queso de oveja

	Leche (l)	Queso protegido (kg)
Idiazabal	9.091.941	1.341.031
Queso de la Serena	95.727	18.696
Queso Flor de Guía	125.198	25.627
Queso Manchego	84.907.500	17.150.026
Queso Zamorano	1.409.226	274.436
Roncal	2.319.176	371.359
Torta del Casar	1.964.720	365.739

Fuente: MAPA

* Sin datos de la IGP Queso Castellano

Respecto a la producción de leche de oveja que se destina a la elaboración de estos quesos con figura de calidad, se encuentra algo por encima de los citados 100 millones de litros, con especial relevancia en el caso de la DOP Queso Manchego, con más del 80% del mercado. Otras denominaciones, como es el caso de Queso de la Serena y Queso Flor de Guía apenas se sitúan en el entorno de los 100.000 litros anuales. Respecto al queso transformado, la cuota global se encuentra alrededor los 19,5 millones de kilogramos.

Tabla 3 – Comercialización de las figuras de calidad de queso de oveja

	Nacional	UE	Terceros países	Total (kg)
Idiazabal	1.283.708	6.983	35.775	1.326.466
Queso de la Serena	16.070	2.244	382	18.696
Queso Flor de Guía	11.950	0	0	11.950
Queso Manchego	3.840.558	3.437.982	8.750.604	16.029.144
Queso Zamorano	168.781	2.917	5.338	177.036
Roncal	365.359	2.000	4.000	371.359
Torta del Casar	303.113	14.589	5.226	322.928

Fuente: MAPA

* Sin datos de la IGP Queso Castellano

La comercialización de estos quesos con marchamo de calidad es muy diferente en función de cada uno de los quesos. El mercado nacional es el principal en muchas de esas figuras de calidad. Único en el caso de Queso Flor de Guía, pero también con importantes cuotas en el caso de Queso de la Serena, Queso Zamora, Roncal y Torta del Casar. Destaca el caso de Idiazabal que, a pesar de su notable volumen de comercialización, se centra en el mercado interno con únicamente un 3,2% de producto exportado.

Sin embargo, la gran excepción es la DOP Queso Manchego, que logra vender hasta el 54,6% de su producción en terceros países, con gran presencia en un mercado que valoriza los quesos como el de Estados Unidos. Además, la exportación a otros países de la Unión Europea es el 21,4% de su volumen total, por lo que el mercado nacional se queda con menos de una cuarta parte.

Tabla 4 – Valor económico de las figuras de calidad de queso de oveja

	Ventas (millones de euros)	Precio (euros/kg)
Idiazabal	21,42	16,15
Queso de la Serena	0,20	11,00
Queso Flor de Guía	0,17	14,38
Queso Manchego	200,36	12,50
Queso Zamorano	2,40	13,56
Roncal	5,04	13,57
Torta del Casar	4,45	13,80

Fuente: MAPA

* Sin datos de la IGP Queso Castellano

Por último, en el caso del valor económico de cada figura de calidad, está en consonancia con su capacidad productiva. Respecto al precio medio del producto, Idiazabal se encuentra en un nivel sensiblemente superior al resto, con 16,15 euros por kilogramo de queso. Le sigue Queso Flor de Guía con su escasa producción, mientras que el resto de figuras de calidad están en una horquilla entre 12 y 13 euros por kilogramo, a excepción de Queso de la Serena, que desciende hasta los 11,00 euros.

DOP Idiazabal

Es un queso elaborado exclusivamente a partir de leche cruda de oveja de razas Latxa y Carranzana, pasta prensada, no cocida y maduración mínima de 60 días, con un peso mínimo de 1 kilogramo, altura de entre 8 y 12 centímetros y diámetro de entre 10 y 30 cm, que puede ser ahumado. Es un queso cilíndrico, de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados.

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso Idiazabal y transformación de leche comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Latxa y Carranzana en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.

IGP Queso Castellano

Es un queso graso o extra-graso de coagulación enzimática y de prensado intenso con una larga vida útil. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León y con una maduración mínima de 30 días para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días para el resto de formatos. Tiene una forma cilíndrica, con un diámetro y altura máximo de 25 y 15 centímetros respectivamente, y un peso máximo de 3,8 kilogramos.

Su zona geográfica de producción es la comunidad autónoma de Castilla y León.

DOP Queso de la Serena

Es un queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. Se trata de un queso graso o extragraso, madurado, de forma discoidal con caras planas y superficie perimetral convexa, y corteza semidura y pasta de blanda a semidura. Su peso oscila entre 750 gramos a 2 kilogramos, tiene una altura entre 4 y 8 centímetros y un diámetro entre 10 y 24 centímetros.

La zona geográfica está constituida por 21 términos municipales situados en el extremo suroriental de la provincia de Badajoz.

DOP Queso Flor de Guía / Queso de Media Flor de Guía / Queso de Guía

Queso graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de oveja Canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que la leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60%. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca Canaria y sus cruces será de un 40%. La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10%. Se presenta en tres variedades, dependiendo del cuajo vegetal utilizado. Además, los quesos se clasifican en semicurado (proceso de maduración entre 15 y 60 días) y curado (más de 60 días).

Se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Moya y Santa María de Guía.

DOP Queso Manchego

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilogramos y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de dos años. De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Su altura máxima es de 12 centímetros con un diámetro máximo de 22 centímetros y un peso de entre 0,4 y 4 kilogramos.

Su zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete (45 entidades locales), Ciudad Real (86 entidades locales), Cuenca (160 entidades locales) y Toledo (122 entidades locales), que constituyen la comarca de La Mancha.

DOP Queso Zamorano

Queso graso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas Churra, Castellana y procedentes del primer cruce (F1) de madres de la raza Churra y Castellana y padre de la raza Assaf española, no pudiendo, en este último caso, realizar reposición de la propia explotación. Con una maduración mínima de 100 días para los quesos de más de 1,5 kilos y de 60 días mínimo para los quesos de menos de 1,5 kilos.

Tanto la zona de producción como la zona de elaboración corresponden a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora.

DOP Roncal

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas Rasa y Latxa y cruce F-1 de Latxa y Milchschaf. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de 8 a 12 centímetros y peso y diámetro variables.

La zona de elaboración y maduración de los quesos está constituida por los municipios de Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui, que forman el Valle de Roncal de Navarra.

La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Latxa, en Navarra.

DOP Torta del Casar

Queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos Merino y Entrefino, con cuajo vegetal y cuya maduración será como mínimo de 60 días.

La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de Torta del Casar se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la comunidad autónoma de Extremadura, englobando 36 términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

Otras figuras de calidad con leche de oveja

La leche de oveja también se admite en diferentes porcentajes en las siguientes figuras de calidad de quesos: DOP Cabrales, DOP Gamenedo/Gamoneu, DOP Mahón-Menorca, DOP Picón-Bejes-Tresviso, IGP Queso de Valdeón, IGP Queso Los Beyos, DOP Queso Majorero y DOP Quesucos de Liébana.